廣東
清爽鮮嫩的春令時鮮上線,你嘗過了嗎?
來源: 新華網廣東頻道    時間: 2019-02-22 18:44

    “竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。”春天的腳步近了,春令時鮮也紛紛登場。所謂“不時不食”,順應自然生長而成的時令佳肴自然是當季食用最好。一年之計在于春,此時的食材清新如蘆筍、韭菜、馬蘭頭,鮮嫩如鱖魚,是不少餐廳春季菜單中常備品。

    “嘗鮮無不道春筍”

    春天是吃竹筍的好時節。正所謂“筍菜沿江二月新,家家廚爨剝春筠”,大地回春,剛剛冒出來的竹筍,氣味清香、質地鮮嫩、口感脆爽,得自天成。春筍的食用方法繁多,鮮食、幹制、單做,或與素蔬搭配烹制,亦可配做山珍海味、江河湖鮮,還可制湯羹。做大菜清素高雅,調小菜鮮香可口,其味也變化萬千。

    有名的腌篤鮮、油燜筍都是家常烹飪。南方冬天有腌制鹹貨的習慣,春筍上新,以鹹貨搭配春筍,鹹鮮結合,口味一絕。將五花豬肉、洗凈、煮熟,連帶鹹豬腿肉一起切塊;用砂鍋一只,鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開;再加酒、蔥段,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、鹽、味精,繼續熾熟透,撇盡浮沫,取去蔥段,鮮味濃厚的腌篤鮮便出爐了。

    或挑選質地鮮嫩的黃白春筍,將筍剝殼去老根洗凈,切粗條備用;炒鍋放油燒熱,放入蔥、姜、筍條一起煸炒後,再加醬油、桂皮、八角翻炒一下,然後燜燒至湯汁收幹,完全是醬油和油時起鍋裝盆,淋上麻油,即為老少皆宜的油燜春筍。除此之外,清炒萵筍絲,熗拌萵筍條。

    “蔞蒿滿地蘆芽短

    蘆蒿性涼,味甘,平抑肝火,有治胃氣虛弱、預防喉病和便秘等功效。常見菜有蘆蒿炒香幹、蘆筍炒蝦仁、清炒蘆筍等等。將蘆筍斜切成段,香幹切段,蔥和姜切碎;鍋燒熱,少油,蔥姜末爆香,放入香幹煸炒兩分鐘,放入蘆筍翻炒兩分鐘,加入適量的鹽和生抽提味即可出鍋為蘆筍炒香幹。或用鮮蝦洗凈去殼和蝦線;蘆筍洗凈,去掉老根,斜切段;熱鍋入油,三成熱時下姜末爆香,放入剝好的蝦仁快速翻炒,下入蘆筍,加一點鹽、蠔油進行調味,即得蘆筍炒蝦仁,十分簡便。

    “雨前椿芽嫩無比”

    清明後,谷雨前是吃香椿的好時節,此時的香椿醇香、爽口、嫩如絲,是一年中難得的美味。剛採摘下來的新鮮初芽最為鮮嫩。做法有很多,常見有香椿拌豆腐、炸香椿魚、香椿炒雞蛋、腌香椿等等。將香椿頭洗凈,用開水焯放入冷水變涼,撈出過涼切末;將雞蛋磕入碗內,加入香椿、鹽、料酒,攪成蛋糊;炒鍋注油燒至七成熱,將雞蛋糊倒入鍋內,翻炒至雞蛋嫩熟,淋上少許熟油,裝盤即為金黃翠綠相間的香椿炒雞蛋。

    “桃花流水鱖魚肥”

    舊時的江南人都有一張“吃魚時間表”:正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚。每到春季,鱖魚更為肥美,肉質豐,少骨刺,味道鮮,松鼠鱖魚便是一道名菜。將魚去鱗、鰓、內臟,用清水洗凈;以胸腹鰭處下刀,將魚頭切下,再從下頜處下刀,將魚頭劈半刀,用刀略拍,剔下兩面魚肉,除凈胸部細刺,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上用食鹽、糖、番茄醬、食醋以及濕淀粉勾芡出的糖醋醬汁,撒上少許炒熟的松子即可。

    春季天氣漸暖,飲食宜清淡溫補為主,多食用黃綠色蔬菜及水果,還有姜、蔥等辛甘助陽食材,有助于平定肝火,養陰除煩。用一句話説,“春天裏來日漸暖,厚味飲食應轉淡,時鮮蔬菜要多食,酒肉辛辣要少吃,健康長壽有保障。”(張楠)

    新華網廣東頻道綜合人民網、光明網,圖片源自網絡。 

(責任編輯:魏曉航)
010070260010000000000000011111581124151612