廣東
健身鵝 透骨香
來源: 廣州日報    時間: 2018-08-22 15:27

 

鹵鵝

鹵水鵝肝

  雖然同是禽類,但相較于雞和鴨,鵝肉的口感比較緊實,用潮汕古法制作的鹵鵝更是一絕。

  古法制鹵鵝 潮汕一絕

  潮汕鹵鵝用的是獅頭鵝,這是世界體形最大的鵝之一,肉質扎實鮮美。廣州天河潮流站的“鵝派”專做潮汕鹵鵝,一進店,就可以聞到香濃的鹵鵝香,放眼望去,一排排油亮的鹵鵝形成金黃色的視覺衝擊。

  據廚師介紹,鵝都是在澄海獅頭鵝養殖基地散養了120天之後送來的,每一只鵝配有“健身教練”,專門負責照料它們,督促它們每日于山林之中鍛煉,以形成緊致肉質。鹵鵝的關鍵是鹵水,一盆好的鹵水要香而不鹹,夠入味。所以鹵鵝的鹵水料包裏有20多種香料,並且加入豬骨和老母雞等加熬制而成。

  鹵制一只獅頭鵝需要兩小時,每隔20分鐘要將其吊起一下。大約六次的反復吊起以及浸入,直到鹵鵝外表顏色锃亮。最後晾30分鐘,使鵝肉自然降溫。鹵鵝的鵝頭與脖子膠質豐富,鹵香深入,用來配威士忌再合適不過。

  

火焰鵝仔

  “火焰鵝仔”

  視覺味覺享受

  陽江有一道豆豉炊鵝特別滋味,酌宴府正有得吃。總廚盧師傅用100日以上的黑粽鵝,煎香後加陽江豆豉等燜焗而成。

  在廣州,“大勝小鴨”那道“火焰鵝仔”非常惹味,這是炒鵝的吃法。店家所用的是五六斤一只的本地鵝,調和南乳、柱侯醬和海鮮醬等來烹制鵝,鵝掌鵝翼裹挾上濃鬱的汁醬。這一鍋的鵝上臺以後,兜炒片刻,廚師將米酒濺入鵝中,看著火舌舔舐著鵝肉,簡直是一場視覺和味覺的享受。

  文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生郭宣序

  圖/廣州日報全媒體記者王維宣 通訊員張斌

(責任編輯:萬芷伊)
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