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老字號面點師後廚裏過春節

2019-02-13 07:24:49
來源: 北京日報
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  春節期間,同和居飯店生意興隆,烤饅頭幾乎每桌必點,面點廚師長郭全力帶領團隊堅守崗位,保障供應。記者 鄧偉攝

  大年初六,春節假期已近尾聲,三裏河月壇南街的老字號同和居,客流卻一點兒沒少。上午10點剛過,第一波客人的訂單已經來了。不到中午,餐廳二樓三樓的散座、包間全部爆滿,老字號的前廳後廚忙得不可開交。

  春節這幾天,同和居每天都有1500多人來吃飯,比平時多一倍。同和居面點廚師長郭全力估摸著,今兒又要打一場“硬仗”。

  萬家團圓的春節,對餐飲服務業來説,卻忙得像“春運”。36歲的郭全力,2010年8月來到同和居,至今已有9年,從小夥子熬成“老師傅”,每年都和同事們並肩戰鬥,在後廚裏度過春節。

  “越是過年客人越多,哪兒走得開呀?”對春節不能回黑龍江大慶老家的遺憾,郭全力輕描淡寫。

  每年春節,他做得最多的面點就是烤饅頭。採用面肥發酵的老手藝,口感香甜,同和居烤饅頭是老字號的一塊招牌,非常受歡迎。除夕當天,同和居接待了2000多人吃飯,烤饅頭、銀絲卷是桌桌必點,不少人還要帶幾個打包回去,再加上熱銷的半成品、成品禮盒,烤饅頭、銀絲卷和豆包,假期裏一天合計要賣出上萬個。掐指一算,得用掉750斤面粉,整整15袋,比平時成倍增加。

  面肥發酵要求和面時間不能太長,要不然就會影響饅頭口感。于是在同和居後廚,常常出現十幾個小夥子圍著一個大案板,合力揉出一個超大面團的壯觀場面。

  “70多斤的面團,一個人肯定幹不了,需要大夥兒齊上陣。”郭全力説,春節期間面點需求量太大,從早9點幹到晚9點,一天要揉十幾次面。面揉多了,有時候胳膊都酸得抬不起來。

  15個饅頭裝一盤、250攝氏度高溫、8分鐘時間……烤饅頭這項技術活兒,郭全力早已玩轉。每兩三分鐘,他會打開烤箱門給烤盤換換方向,調整一下饅頭的位置,使其均勻受熱,這樣才能烤得外焦裏嫩,散發出陣陣面香。

  3.5兩一個的烤饅頭剛出爐,被郭全力用刀一分四瓣,趁著熱乎勁兒端上餐桌。看著客人們吃得香甜,郭全力的心頭也很是得意。

  “別人忙過節,我們過節忙。” 同和居餐廳經理説,為了讓客人春節正常就餐,餐廳前廳後廚工作人員春節堅守崗位不回家,幾乎年年如此,“大家一起幹,一起熱鬧,雖然很累,但也很開心。”

  在家做飯洗碗刷鍋太麻煩,春節期間越來越多的人選擇到餐館與親朋好友聚餐。臘月二十九至大年初五,擁有同和居、同春園、地安門馬凱餐廳等眾多餐飲老字號的華天飲食集團所屬的直營門店,銷售同比增長22%,再創新高。而每一頓溫馨的節日盛宴背後,都有無數像郭全力這樣的堅守者在默默付出。(記者 孫傑)

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( 編輯: 劉品彤 ) 【字號: 】【打印】【關閉
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