柳泉居:創新不等于放棄傳統 傳承不等于因循守舊

柳泉居:創新不等于放棄傳統 傳承不等于因循守舊

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中華老字號歷史悠久、世代傳承,具有鮮明的傳統文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。柳泉居飯莊是北京著名的“八大居”之一,距今已有400余年的歷史,是享譽京城的中華老字號。本期,新華訪談邀請到北京柳泉居飯莊副經理鄭傑針對老字號的傳承與發展、改革與創新等話題暢所欲言。鄭傑説,傳承技藝和文化是為了守護老字號的“根”和“魂”,創新是為了促進老字號企業更好發展。但創新不等于放棄傳統,傳承不等于因循守舊。

精彩觀點
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鄭傑

‘新’‘老’結合 共融發展

‘新’‘老’結合 共融發展
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老字號企業所堅守的“老”傳統在當今時代未必是劣勢,反而或許是最大的優勢。品牌“老”傳統的核心理念就是保持産品工藝特色,精益求精;堅守産品質量優異,信譽至上。老字號企業的“老”傳統本身經過百余年的歷史積淀,形成了一種自身歷史文化價值,這是新型企業所不可復制和無可比擬的。良好的知名度、信譽度和美譽度,是老字號企業最大的優勢。

但隨著互聯網、手機的普及,各種網絡訂餐平臺層出不窮,部分客戶不再需要親臨現場進行點餐、支付。老字號企業要在保持自身傳統特色的同時,融入新時代發展潮流,充分利用信息化、網絡化、數字化帶來的優勢,突出自身特色,拓展宣傳渠道,進行現代營銷。通過現代化宣傳方式和營銷手段做到“新”“老”結合,共融發展。

柳泉居初建時,店址在護國寺西口路東,後來因修建地鐵而停業,闊別10余年,柳泉居飯莊已于2016年8月28日重新開張。

以經營魯菜起家的柳泉居飯莊年在漫長的發展過程中,不斷"集南北烹飪技藝之長,取京城人口味習俗之好",創出了獨具特色的京味菜,逐步發展成為一家經營北京風味菜肴的特色飯莊。經營的菜品以中檔為主,同時也經營大眾化的飯菜,令普通百姓進店都可以吃到既美味可口又價錢公道的飯菜。

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鄭傑

傳承是為了守護老字號的‘根’和‘魂’

傳承是為了守護老字號的‘根’和‘魂’
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技藝和文化傳承是為了守護老字號企業的“根”和“魂”。

對于老字號來説,首先要將文化傳承好。企業員工必須先要熟悉自身的企業文化,了解企業發展歷史和文化內涵,在為顧客服務中也要適度宣傳,讓顧客不僅可以就餐消費,還能體驗中華老字號悠久的歷史積淀和博大精深的文化。

其次必須做好技藝傳承,即保障菜品質量。這是餐飲企業的經營之本。細微之處彰顯非凡品質,對于技能和産品精益求精的態度必不可少。柳泉居飯莊創造性地實行了每菜一編號的菜品出品管理制度,將每位廚師所烹飪的菜品都進行編號,責任到人。通過這種有針對性的管理方式,既能保證菜品出品速度,又能提高菜品質量。

當然,傳承“老字號”傳統並不意味著一成不變地按照老祖宗的方法經營企業、生産産品。傳承的是無形的品牌和精神、創新的是有形的産品和管理。創新不等于放棄傳統,傳承不等于因循守舊,因此在市場競爭中“老字號”要走一條適合自己的道路。

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鄭傑

老字號品牌要傳承與發展 需要匠心精神

老字號品牌要傳承與發展 需要匠心精神
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匠心精神就是追求卓越的創造精神、精益求精的品質精神和用戶至上的服務精神。新時代下,老字號品牌要傳承與發展,就需要匠心精神、與時俱進和開拓創新。

柳泉居飯莊的鎮店名菜之一——“鹹蛋黃焗雪蟹”就是如此。眾所周知,柳泉居是以黃酒起家,味道醇厚、酒香四溢,曾被食客們稱為"玉泉佳釀",而我國自古以來就有吃螃蟹喝黃酒的習慣,甚至被歷代文人雅客視為一種至高的人生享受。為了傳承這一歷史悠久的文化積淀,柳泉居飯莊推出了鹹蛋黃焗雪蟹這一新式菜肴,既蘊含了古香古韻的習俗特色,又結合現代人的就餐口味改良選用了殼薄肉足的雪蟹作為主料,一經推出就立刻成為高檔宴席中的首選菜品。

作為一家中華老字號企業,誠信守法是一項最基本的經營準則。企業重視食品衛生安全、消防安全和生産安全等。在食品衛生安全方面,企業將其作為經營的核心管理之一,嚴格執行國家相關部門的法律法規,嚴把進貨關,所有原材料供應商都要索證索票索資質和必要的檢驗檢疫證明,內部管理實行一票否決制。

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鄭傑

希望老字號猶如一杯陳年‘老酒’ 濃香四溢

希望老字號猶如一杯陳年‘老酒’ 濃香四溢
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老字號企業良好的知名度和美譽度是一大競爭優勢,柳泉居飯莊重張開業後,許多賓客慕名而來,在保持菜品品質和餐廳服務令顧客滿意而歸的高品牌信譽度下,回頭客有所增多,包場舉辦中小型家宴、壽宴的顧客也絡繹不絕,企業的經營前景較為樂觀。

然而,近年來,網紅店的興起令餐飲市場的競爭更加激烈,經營風格日趨年輕化、菜品設置更加簡潔化的都市現代型餐飲店鋪層出不窮,老字號品牌對年輕消費群體的吸引力較低,還需要在保持自身傳統特色的基礎上,開拓創新,研發適合現代年輕人口味的創新菜品,並要在突出個性化體驗和服務方面著力下功夫。

鄭傑
北京柳泉居飯莊副經理
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