北京便宜坊 “用心烹制健康,用情創造快樂”

北京便宜坊 “用心烹制健康,用情創造快樂”

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中華老字號歷史悠久、世代傳承,具有鮮明的傳統文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。北京便宜坊烤鴨已有六百多年的歷史,以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟。本期,新華訪談邀請到北京便宜坊烤鴨集團有限公司副總經理徐建波,針對老字號的傳承與發展、改革與創新等話題暢所欲言。徐建波認為,作為老字號國企,一是要不斷地完善管理機制、激勵機制,以人為本,讓員工更好地工作;二是希望政府多辦職業教育,培養有知識、有技能的專業人才。
精彩觀點
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徐建波

便宜坊——一塊招牌,一段傳奇

便宜坊——一塊招牌,一段傳奇
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便宜坊品牌創建于明永樂年間,公元1416年,可以説是北京最早的烤鴨店。隨著朱棣皇帝遷都北京,很多江浙地區的富民隨之遷來,其中很多是經商的,其中有一位姓王的商人,落籍在北京宣武門外的米市胡同,將南方所傳的烤鴨技藝與本地條件結合,用磚砌起烤鴨爐,就此專做燜爐烤鴨,因為當時百姓爭相購買,味美價廉,于是順口稱為“便宜坊”。公元1552年,抗倭名將楊繼盛曾為便宜坊提寫匾額。建國初,周總理到店用餐,將便宜坊的“便宜”二字解釋為“便利人民,宜室宜家”,被企業奉為經營理念沿用至今。

2002年6月6日,經當時的崇文區政府批準,成立北京便宜坊烤鴨集團有限公司,旗下囊括眾多老字號,除了便宜坊,還有都一處、天興居、壹條龍、力力、功德林、禦膳、錦芳、錦鑫等12個老字號品牌。集團現已擁有非遺項目10個,便宜坊燜爐烤鴨技藝與都一處燒賣制作技藝被列入“國家級非物質文化遺産保護名錄”。6月6日,也就是剛剛過去的上一周,我們正好過了603歲的生日。

便宜坊的燜爐烤鴨久負盛名。所謂燜爐,顧名思義就是不著明火,通過爐膛的熱度把鴨子裏煮外烤地烤熟,跟挂爐還是有區別。

另外一個品牌都一處始建于1738年,“都一處”這三個字還是當年乾隆皇帝禦批的。據傳,乾隆皇帝有一天晚上回到京城時感覺肚子有點餓了,想吃東西。但是那會兒京城已經是一片漆黑了,只看見有一家小店還在經營,他就進去了。進去以後吃得還挺好,龍心大悅,就問老板説“你這個店叫什麼名字?”老板説“沒有名字,我姓王,就叫王記酒鋪。”他説“那我給你起一個名字吧,京城現在只有你一家在經營,就叫‘都一處’吧。”這個“處”也是跟宮裏的很多比如“造辦處”有關。後來乾隆皇帝又禦筆寫下“都一處”三個字讓太監送來,這個牌匾一直保存到現在。

壹條龍涮肉是一個清真品牌。它是1785年創立,比都一處稍晚一點。這些老字號過去都在前門附近,也就是當時的前門外。壹條龍涮肉當時是個羊肉館,據傳光緒皇帝曾經來過。某天出城解悶,就到這兒來吃了一頓。帶著太監,但沒帶錢。吃完以後,問老板説“能不能讓我走?”老板看主人坐著,仆人一直在旁邊站著,心想應該是大家,當時就説沒問題。後來光緒皇帝回城以後,讓太監送錢回來,老板才知道那就是光緒皇帝,馬上把他當時用過的器皿包括凳子,全部收藏起來。經過了一百多年,現在雖然真品沒有了,但後來倣制的還在。

錦芳小吃是上世紀二十年代的品牌,是回民小吃。錦芳小吃比較著名的就是元宵,過去有一些其他的小吃,但最後在北京最出名的是錦芳元宵。

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徐建波

一方面傳承文化,一方面創新菜品

一方面傳承文化,一方面創新菜品
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老字號一個是時間概念,再一個就是在老百姓眼裏面它的一個印象。我理解首先應該有品質好、質量好、口碑好的特點。品牌特色的“老”已經成為一種符號特徵,給人帶來的第一印象是年代的久遠和傳統的代表。當然,隨著時代發展,我們也要在傳統的基礎上創新挖掘,這是一種相輔相成的關係。

比如,我們在傳統燜爐制作烤鴨的基礎上,經過不斷改良,利用新工藝、新材料建造鴨爐,2002年開始研制“花香酥”係列烤鴨,選擇了蓮、茶、棗等幾種對人體有補益作用的原料入饌到烤鴨中;2004年燜爐烤鴨技藝傳承人白永明師傅與魯菜大師孫立新共同研制推出“蔬香酥”烤鴨:經過用蔬菜汁浸泡過以後讓它酸鹼平衡,這樣能夠降低脂肪含量,吃起來更健康。而且我們也跟北京301醫院合作,專門為這款烤鴨做元素研究,看到底有沒有作用,當時趙霖教授做完後寫報告,證實脂肪含量大幅度下降,這是有數據作支撐的,是我們的創新。現在從銷售來看,的確比原來傳統烤鴨要銷得好,顧客的認知度非常好。

比如大家都吃過的“乾隆白菜”,實際上出處在我們便宜坊集團的都一處。當時是由都一處的老領導和幾個研發人員研發出來的。它的主料其實就是大白菜,配料是芝麻醬,北京人喜歡吃芝麻醬的香味,還有甜酸味兒。現在很多店都在做這道菜。雖然首創在我們這種老字號,但我們沒有抱著老字號這個牌子原地不動,還是有發展、有創新的。我們一方面傳承我們的文化,一方面還要創新我們的菜品。我們每年都有創新,每年都在做。在集團我負責技術創新這方面的工作,現在新的餐飲讓我們學的東西也很多,特別是經營模式,還有一些菜品的變化。

從餐飲發展來説,改革開放40年發展得非常快,我認為前20年還是在供給什麼就買什麼的階段,近20年我覺得是顧客選擇餐廳了。原來是沒得選,特別是在老崇文區,便宜坊集團這些店,你沒得選只能去這些店。現在來看就不是,一個是消費者的變化,有些老年人吃的也少了,油膩也少了,出來聚餐也少;新的90後、00後已經成為消費的主導。我們也要往這方面轉,這一點上我們還比較慢。過去的便宜坊招牌菜是20道,今年已經開始調整,調整一些新菜進去,主要也是適應消費者的變化。可能年底還要出新的菜單,就是把傳統的菜專門做在一起,然後有一些時尚的菜再做一起。有些老同志説我就喜歡吃這個菜,比如我們涼菜裏有一道芥末鴨掌,有些年輕人不喜歡吃芥末,就不愛吃;比如鹽水鴨肝,到便宜坊一定要吃鹽水鴨肝、芥末鴨掌、肉絲拉皮,過去這是“老三樣”,再加上烤鴨;現在可能隨著消費口味的變化,大家對鴨肝、五臟這些東西可能就不太感興趣。我們也有過創新,就是做鴨肝泥的這些腸,鴨肝腸,讓年輕的顧客感覺不到肝的味道,而是一種腸的味道,這樣能更吸引他們。

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徐建波

用心烹制健康,用情創造快樂

用心烹制健康,用情創造快樂
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我們的店訓中有一條是“用心烹制健康,用情創造快樂”,這句話彰顯了我們的匠心精神:努力打造服務型企業,為更多消費者提供優質産品,踐行老字號的企業責任。

傳承工匠精神一直是我們企業文化的重要組成部分,便宜坊集團現有5位傳承人:魯菜技藝傳承人孫立新、燜爐烤鴨技藝傳承人白永明、燒賣技藝傳承人吳華俠、天興居炒肝制作傳承人鄭建華、面點制作傳承人趙海霞。他們有的年輕,有的是老同志,有的現在已經退休還在為企業做貢獻。比較年輕的像吳華俠、鄭建華,他們擁有這些非物質文化遺産技藝,也在不斷弘揚、傳承。吳華俠接手都一處燒賣以後不斷創新,原來只有幾種餡的變化,現在做了五彩燒賣、鮮花燒賣,奧運會的時候還研制了奧運五環燒賣,都是根據時尚,根據重要的節點、節日創新的産品。

作為老字號國企,不管是管理機制還是激勵機制,還要不斷地完善。以人為本,讓我們的員工更好地去工作和更好地為企業做貢獻,這是一方面;政府也應該有一些支持,比如在職業教育方面。我們要想創新,要想傳承,缺不了人才。現在只靠社招是不夠的,應該有一些專業度的職業教育學校。建議國家大力發展職業教育,讓我們的餐飲文化有後來人。我們作為餐飲從業人員,也要不斷地改革,不斷地創新,適應新時代的需求和發展。

徐建波
北京便宜坊烤鴨集團有限公司副總經理,從事餐飲業行業35年,任中國烹飪協會中華小吃委委員,北京老字號協會副秘書長,東城區飲食行業協會秘書長。
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