叫響“老字號” 傳承為本創新為魂

叫響“老字號” 傳承為本創新為魂

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中華老字號歷史悠久、世代傳承,具有鮮明的傳統文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。自公元1895年,金陵人郭玉生南菁北遷,落戶北京前門觀音寺,到現在北京稻香村已在京城薪火相傳百余年。本期,新華訪談邀請到北京稻香村董事長兼總經理畢國才,針對老字號的傳承與發展、改革與創新等話題暢所欲言。畢國才説,北京稻香村的目標,就是以傳統中華美食為載體,將中國傳統文化傳播到世界各地。
精彩觀點
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畢國才

做到與時俱進才是名副其實的老字號

做到與時俱進才是名副其實的老字號
畢國才

怎麼理解老字號?我想談一下自己的看法和認識。單純有一個“老”字,就能稱其為老字號嗎?非也。我個人不這麼認為。老字號有它的文化,有它可以傳承的工匠精神,有它可以傳承的規章制度(那時候叫規矩),有它的服務規范、商品特色等等。這些都做到了,你才能稱其為老字號。

老字號“老”在什麼地方?不是你這個店鋪年頭長,它就是老字號。我比較反對存在時間長就是老字號的説法。老字號應該是伴隨著歷史的發展和前進,不斷地革新創新,不斷地變革和發展,到今天能夠與時俱進的企業。其實真正“老字號”這三個字的分量是相當重的。知名的老字號品牌,必然有一層“鍍金”。

傳承老字號不能只形似,更需要的是神似。企業文化怎麼解釋,老字號的文化又怎麼解釋?你沒有老字號的文化,談何傳承?雖然我將近70歲了,我也是一點一點學,一點一點向年輕人來問,敏而好學,不恥下問嘛,年輕人都是我的老師。我這個年齡應該有這種心態。

老字號要與時俱進。做出來的産品、老字號的文化,老字號的制度,老字號的經營方式、經營理念,都應該符合現在時代的需要,甚至于超前于現在時代的需要,你才能夠稱得上是名副其實的老字號。

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畢國才

企業文化是彌漫在空氣裏的職業操守

企業文化是彌漫在空氣裏的職業操守
畢國才

我認為企業文化應該有一個初始的發起人,或者叫做號召人。這個人把“怎麼樣生産出更好的商品來奉獻給市場,奉獻給消費者?”“食品衛生應該怎麼做?”“如何做好銷售,搞好服務?”等等這些想法,有些形成了剛性的規章制度,有些形成柔性的意識和規矩。

我們現在的售貨員,有的跟産品一樣不會説話,不會説話的人就不能叫買賣人。慢慢地隨著人員的增加,這個發起人所形成的規章制度、規矩意識開始擴散豐富,逐漸成型。這樣一來,這個團隊怎麼想事、怎麼做事的這種理念,就是具有正能量的,是正向的。我認為這就是企業文化的初始。

再往下發展,那就是大家捧柴火焰高。這裏改進點,那裏改進點,慢慢地形成了一種企業基因一樣的東西,它不再只是規章制度了,它已經是人們潛意識裏自覺要做到的東西了,它比制度更管用。靠扣獎金扣工資的管理是被動的。企業文化應該是彌漫在企業空氣裏的東西,它是柔性的。只要企業文化被這個團隊,被這個企業認可了,這個企業未來的發展,一定會向好的方向更上一層樓。

文化要落地,文化要促進企業的生存和發展。尤其老字號的企業文化,還不同于一般的企業文化。“老”不是資本。伴隨著時代的前進、變化、發展,你的這個“字號”要隨上,甚至于有點超前的意識,這樣你才夠得上是老字號。

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畢國才

工匠精神是一種有情懷的責任感

工匠精神是一種有情懷的責任感
畢國才

我認為,在老字號裏最應該體現工匠精神。真正想要把老字號延續下去的企業,必須要有工匠精神。什麼叫工匠精神?你一個做大餑餑的還談工匠精神?對!做大餑餑的也要有工匠精神,這是我的理解。

實際上,我理解工匠精神它就是一種責任感。工匠精神裏面包含著一種情感,或者叫做情懷。有責任感,有情懷,才能夠指揮他的大腦做出具有工匠精神的活兒。腦子裏沒有工匠精神,就做不出來,偶爾做出來也就是一次、兩次,以後就做不出來了。

我們講怎麼用工匠精神做糕點。糕點有水面、酥面,水面是拿水和的面,酥面是拿油和的面。什麼叫酥皮糕點?底下托一層水面,上面覆一層酥面,這樣反復地累加,然後疊起來,這個過程就叫疊酥。然後揉成長條,揪成球,圍一案子人,手工包,捏扁了以後往裏放餡,相同重量的餡。然後把底下捏起來,確保不露餡,摁扁了放烤盤裏烤。

咱們稻香村烤的方法跟別人不一樣,咱們是烤“臉”不烤“屁股”。北方的風味,就是北邊大餑餑鋪的做法是烤“屁股”不烤“臉”。所以北邊大餑餑鋪子糕點是雪白的,稻香村南味糕點表面這一層顯現出來是淺焦黃色。一個是倒著烤,一個是正著烤,它當然不能一樣了。所以説,如果這點東西,這點知識你不了解,何談工匠精神?

人們常説“做一行,愛一行”,我總覺得其實不應該這麼説。應該是把自己打碎了,揉在事業裏,再成形,你才夠得上一個合格的食品人,才能説你有工匠精神。

畢國才
北京稻香村食品有限責任公司董事長兼總經理。1985年進入北京稻香村,30多年來始終致力于老字號傳統糕點技藝的傳承與創新。曾榮獲“中國糕點食品文化大師”等稱號。
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