怎麼理解老字號？我想談一下自己的看法和認識。單純有一個“老”字，就能稱其為老字號嗎？非也。我個人不這麼認為。老字號有它的文化，有它可以傳承的工匠精神，有它可以傳承的規章制度（那時候叫規矩），有它的服務規范、商品特色等等。這些都做到了，你才能稱其為老字號。

老字號“老”在什麼地方？不是你這個店鋪年頭長，它就是老字號。我比較反對存在時間長就是老字號的説法。老字號應該是伴隨著歷史的發展和前進，不斷地革新創新，不斷地變革和發展，到今天能夠與時俱進的企業。其實真正“老字號”這三個字的分量是相當重的。知名的老字號品牌，必然有一層“鍍金”。

傳承老字號不能只形似，更需要的是神似。企業文化怎麼解釋，老字號的文化又怎麼解釋？你沒有老字號的文化，談何傳承？雖然我將近70歲了，我也是一點一點學，一點一點向年輕人來問，敏而好學，不恥下問嘛，年輕人都是我的老師。我這個年齡應該有這種心態。

老字號要與時俱進。做出來的産品、老字號的文化，老字號的制度，老字號的經營方式、經營理念，都應該符合現在時代的需要，甚至于超前于現在時代的需要，你才能夠稱得上是名副其實的老字號。

我認為企業文化應該有一個初始的發起人，或者叫做號召人。這個人把“怎麼樣生産出更好的商品來奉獻給市場，奉獻給消費者？”“食品衛生應該怎麼做？”“如何做好銷售，搞好服務？”等等這些想法，有些形成了剛性的規章制度，有些形成柔性的意識和規矩。

我們現在的售貨員，有的跟産品一樣不會説話，不會説話的人就不能叫買賣人。慢慢地隨著人員的增加，這個發起人所形成的規章制度、規矩意識開始擴散豐富，逐漸成型。這樣一來，這個團隊怎麼想事、怎麼做事的這種理念，就是具有正能量的，是正向的。我認為這就是企業文化的初始。

再往下發展，那就是大家捧柴火焰高。這裏改進點，那裏改進點，慢慢地形成了一種企業基因一樣的東西，它不再只是規章制度了，它已經是人們潛意識裏自覺要做到的東西了，它比制度更管用。靠扣獎金扣工資的管理是被動的。企業文化應該是彌漫在企業空氣裏的東西，它是柔性的。只要企業文化被這個團隊，被這個企業認可了，這個企業未來的發展，一定會向好的方向更上一層樓。

文化要落地，文化要促進企業的生存和發展。尤其老字號的企業文化，還不同于一般的企業文化。“老”不是資本。伴隨著時代的前進、變化、發展，你的這個“字號”要隨上，甚至于有點超前的意識，這樣你才夠得上是老字號。

我認為，在老字號裏最應該體現工匠精神。真正想要把老字號延續下去的企業，必須要有工匠精神。什麼叫工匠精神？你一個做大餑餑的還談工匠精神？對！做大餑餑的也要有工匠精神，這是我的理解。

實際上，我理解工匠精神它就是一種責任感。工匠精神裏麵包含著一種情感，或者叫做情懷。有責任感，有情懷，才能夠指揮他的大腦做出具有工匠精神的活兒。腦子裏沒有工匠精神，就做不出來，偶爾做出來也就是一次、兩次，以後就做不出來了。

我們講怎麼用工匠精神做糕點。糕點有水面、酥面，水面是拿水和的面，酥面是拿油和的面。什麼叫酥皮糕點？底下托一層水面，上面覆一層酥面，這樣反覆地累加，然後疊起來，這個過程就叫疊酥。然後揉成長條，揪成球，圍一案子人，手工包，捏扁了以後往裏放餡，相同重量的餡。然後把底下捏起來，確保不露餡，摁扁了放烤盤裏烤。

咱們稻香村烤的方法跟別人不一樣，咱們是烤“臉”不烤“屁股”。北方的風味，就是北邊大餑餑鋪的做法是烤“屁股”不烤“臉”。所以北邊大餑餑鋪子糕點是雪白的，稻香村南味糕點表面這一層顯現出來是淺焦黃色。一個是倒著烤，一個是正著烤，它當然不能一樣了。所以説，如果這點東西，這點知識你不了解，何談工匠精神？

人們常説“做一行，愛一行”，我總覺得其實不應該這麼説。應該是把自己打碎了，揉在事業裏，再成形，你才夠得上一個合格的食品人，才能説你有工匠精神。