百年炭火永續 美味一涮成席

百年炭火永續 美味一涮成席

新華網首頁 時政 國際 財經 高層 理論 論壇 思客 信息化 房産 軍事 港澳 臺灣 圖片 視頻 娛樂 時尚 體育 汽車 科技 食品
中華老字號歷史悠久、世代傳承,具有鮮明的傳統文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。東來順火鍋從1914年至今,已有百余年的歷史,在秉承傳統的同時,博採眾長、精益求精,形成了色、香、味、形、器的和諧統一。本期,新華訪談邀請到東來順集團黨委書記、總經理周延龍,針對老字號的傳承與發展、改革與創新等話題暢所欲言。周延龍説,東來順涮羊肉的魅力就在于,“美食美器,一涮成席”。
精彩觀點
1
周延龍

從粥攤做起的老字號

從粥攤做起的老字號
https://player.v.news.cn/api/v1/getPlayPage?uuid=1_1a20e72966714fc295a9d816818dc691&vid=aa98ad72f212cdb4d5b895084e6027f8&playType=0

我服務東來順這個中華老字號已經十年,從一個“小學生”,一個剛剛入門的人,慢慢聆聽它的故事,感受它的傳奇。今天,和大家一起回顧它的發展歷程,心裏面的感受很多,真的是百感交集。

“東來順”的創始人叫丁德山,河北滄州人,早年以往城裏送黃土賣苦力為生。光緒二十九年,丁德山全家搬到東直門外二裏莊,蓋了幾間土房住了下來。丁德山每日拉黃土往城裏送,都要路過老東安市場。當時的東安市場人來馬往,熱鬧非凡。丁德山看準了這塊兒風水寶地,把幹苦力攢下的積蓄,全部投入到了東安市場北門,搭了一個棚子,挂上“丁記粥攤”的牌子,賣些豆汁兒、扒糕、涼粉兒等大眾吃食。隨著規模逐漸擴大,丁德山母親以“從東直門外遷來,希望買賣順順當當”為由,給粥鋪起名“東來順”。

新中國成立後,我們經歷了公私合營。上世紀70年代,“東來順”作為北京比較有名的清真餐飲企業,非常榮幸承接了一次大型接待活動,我們動員所有員工連軸轉,忙活了三天三夜,圓滿地完成了這次任務。後來為提高效率,研制出了切肉機械,使得“東來順”插上了快速騰飛的翅膀。

2004年,東來順集團和北京的其他幾家企業一起,與首旅集團完成重組,成為首旅集團餐飲版塊中的重要力量,和“全聚德”一起扛起首旅集團餐飲這個版塊的大旗。2008年,“東來順”獲得國家級非遺稱號。2016年,“東來順”又被授予“中華老字號清真第一涮”稱號。這幾個重要時刻激勵著我們“東來順人”,繼續書寫這個品牌的輝煌。

1
周延龍

美食美器 一涮成席

美食美器 一涮成席
https://player.v.news.cn/api/v1/getPlayPage?uuid=1_1a20e72966714fc295a9d816818dc691&vid=b564e04c4370af27d5b895084e6027f8&playType=0

起初,我們整個的産品體係是“爆、炒、烤、涮”全係列的清真産品。隨著消費者用嘴去認知,用嘴來投票,最後大家最認可的還是“東來順”的涮羊肉,也就是我們的火鍋。“東來順”的涮羊肉叫“一涮成席”,集合了肉、菜、輔料等等,消費者通過DIY的就餐方式,能獲得很強的就餐體驗感和較好的食物口感。

“東來順”被評為非遺的項目是“涮羊肉制作技藝”,是指從羊肉的屠宰加工、分割取肉到包裝定型,以及最後在餐桌上面就餐的講究和習慣,這個完整的涮羊肉過程被認定為非物質文化遺産。舉兩個例子,比如説“刀工美”,“東來順”無論是手切的鮮肉,還是用機械加工的羊肉片,都是既有好的口感也有好的外觀,從視覺和味覺上都能給消費者帶來很大的滿足感。再比如説“選料精”,“東來順”的肉都是選擇內蒙古草原的草地羊,我們的基地就在內蒙古的烏蘭察布,從源頭上很好地把控品質。而一只羊,不是所有的肉都能夠轉化成“東來順”産品,“選料精”也意味著“東來順人”一直堅守的良心品質。雖然我們對一些部位産品的放棄,承擔了很大的經濟損失,但要想對得起這個招牌,對得起顧客的信任,我們就一定要堅持這麼做。

大家吃“東來順”的堂食時,很多消費者,特別是老顧客都喜歡吃我們的糖蒜,這“糖蒜脆”也是“東來順”涮羊肉八大特點之一。像“東來順”這樣以前店後廠的方式,用傳統古法秘制,每年加工糖蒜産品的火鍋店應該不多。糖蒜和我們的羊肉産品組合起來非常好,口感酸脆甜可以解膩,應該説是佐餐佳品。

“東來順”的非遺傳承人陳立新,是我非常敬佩的一位老大哥。他今年已經64歲了,從十幾歲進入“東來順”,就一直沒有離開過一線。從羊的選型,到羊的屠宰,到羊肉的分割、加工,到後端的産品制作和呈現,以及輔料配料的組合,甚至包括糖蒜腌制,他都是全程參與,無一不精,無一不通。真的是“一生擇一業,一業幹一生”。在很多場合我都由衷地講:“周延龍對于‘東來順’來説,沒有那麼重要。陳立新才是我們‘東來順’傳統技藝的靈魂和核心。”這麼多年來,陳立新不光用他的一顆匠心在呵護著“東來順”這個品牌,而且他無私傳藝,是一位桃李滿天下的師傅,他正在構建一個比較完善的“東來順”的非物質文化遺産傳承體係。

1
周延龍

老字號的最大價值是文化

老字號的最大價值是文化
https://player.v.news.cn/api/v1/getPlayPage?uuid=1_1a20e72966714fc295a9d816818dc691&vid=2b927d1108420a9dd5b895084e6027f8&playType=0

“東來順”的企業文化集中體現在三句話:服務大眾,品質至上,傳承創新。

從“東來順”這個品牌誕生開始,就一直把社會各個層次的消費者都視為我們的上帝。每一位食客都是我們服務的對象,都是我們尊貴的客人。“東來順”走到今天,能夠歷久彌新、老而彌堅,就是因為講良心,對品質有著執著的追求。我們認為,品質是一個餐飲企業的核心。做好品質才有未來,“東來順”把品質至上作為企業文化中非常重要的一部分。另外,不能倚老賣老,我有個觀念,“東來順”要做真正的老字號,而不是只做一個老企業。我們不能總是翻出老賬本,講我們曾經如何,而是要更多地著眼于未來,對“東來順”這樣一個有著鮮明特色的老字號來説,我們的傳承和創新是同樣重要的。

從歷史發展的角度來看,變是必須的,但這個變必須要考慮傳承的問題。我們很難想象一個老字號徹底放棄自己的固有優勢,顛覆式地改變。我認為這不是老字號應有的變革之路,我們一定要先吃透老字號核心的精髓是什麼,在保持精髓的基礎上,在表現形式、産品外延、以及未來提升的可能等等方面,做不同維度的改良,這就是變和不變的邏輯關係和辯證關係。如果能夠掌握好這一點,“東來順”和所有老字號一樣,都有無限的發展空間。我們應該有堅定的文化自信,老字號是有著非常美好的未來的,讓我們一起加油。

周延龍
東來順集團黨委書記、總經理 。曾獲“中國火鍋業最具影響力企業家”“首都民族團結進步先進個人”等多項榮譽。
010070060010000000000000011200000000000000