我服務東來順這個中華老字號已經十年，從一個“小學生”，一個剛剛入門的人，慢慢聆聽它的故事，感受它的傳奇。今天，和大家一起回顧它的發展歷程，心裏面的感受很多，真的是百感交集。

“東來順”的創始人叫丁德山，河北滄州人，早年以往城裏送黃土賣苦力為生。光緒二十九年，丁德山全家搬到東直門外二裏莊，蓋了幾間土房住了下來。丁德山每日拉黃土往城裏送，都要路過老東安市場。當時的東安市場人來馬往，熱鬧非凡。丁德山看準了這塊兒風水寶地，把幹苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場北門，搭了一個棚子，挂上“丁記粥攤”的牌子，賣些豆汁兒、扒糕、涼粉兒等大眾吃食。隨著規模逐漸擴大，丁德山母親以“從東直門外遷來，希望買賣順順當當”為由，給粥鋪起名“東來順”。

新中國成立後，我們經歷了公私合營。上世紀70年代，“東來順”作為北京比較有名的清真餐飲企業，非常榮幸承接了一次大型接待活動，我們動員所有員工連軸轉，忙活了三天三夜，圓滿地完成了這次任務。後來為提高效率，研制出了切肉機械，使得“東來順”插上了快速騰飛的翅膀。

2004年，東來順集團和北京的其他幾家企業一起，與首旅集團完成重組，成為首旅集團餐飲版塊中的重要力量，和“全聚德”一起扛起首旅集團餐飲這個版塊的大旗。2008年，“東來順”獲得國家級非遺稱號。2016年，“東來順”又被授予“中華老字號清真第一涮”稱號。這幾個重要時刻激勵著我們“東來順人”，繼續書寫這個品牌的輝煌。

起初，我們整個的産品體係是“爆、炒、烤、涮”全係列的清真産品。隨著消費者用嘴去認知，用嘴來投票，最後大家最認可的還是“東來順”的涮羊肉，也就是我們的火鍋。“東來順”的涮羊肉叫“一涮成席”，集合了肉、菜、輔料等等，消費者通過DIY的就餐方式，能獲得很強的就餐體驗感和較好的食物口感。

“東來順”被評為非遺的項目是“涮羊肉制作技藝”，是指從羊肉的屠宰加工、分割取肉到包裝定型，以及最後在餐桌上面就餐的講究和習慣，這個完整的涮羊肉過程被認定為非物質文化遺産。舉兩個例子，比如説“刀工美”，“東來順”無論是手切的鮮肉，還是用機械加工的羊肉片，都是既有好的口感也有好的外觀，從視覺和味覺上都能給消費者帶來很大的滿足感。再比如説“選料精”，“東來順”的肉都是選擇內蒙古草原的草地羊，我們的基地就在內蒙古的烏蘭察布，從源頭上很好地把控品質。而一只羊，不是所有的肉都能夠轉化成“東來順”産品，“選料精”也意味著“東來順人”一直堅守的良心品質。雖然我們對一些部位産品的放棄，承擔了很大的經濟損失，但要想對得起這個招牌，對得起顧客的信任，我們就一定要堅持這麼做。

大家吃“東來順”的堂食時，很多消費者，特別是老顧客都喜歡吃我們的糖蒜，這“糖蒜脆”也是“東來順”涮羊肉八大特點之一。像“東來順”這樣以前店後廠的方式，用傳統古法秘制，每年加工糖蒜産品的火鍋店應該不多。糖蒜和我們的羊肉産品組合起來非常好，口感酸脆甜可以解膩，應該説是佐餐佳品。

“東來順”的非遺傳承人陳立新，是我非常敬佩的一位老大哥。他今年已經64歲了，從十幾歲進入“東來順”，就一直沒有離開過一線。從羊的選型，到羊的屠宰，到羊肉的分割、加工，到後端的産品制作和呈現，以及輔料配料的組合，甚至包括糖蒜腌制，他都是全程參與，無一不精，無一不通。真的是“一生擇一業，一業幹一生”。在很多場合我都由衷地講：“周延龍對于‘東來順’來説，沒有那麼重要。陳立新才是我們‘東來順’傳統技藝的靈魂和核心。”這麼多年來，陳立新不光用他的一顆匠心在呵護著“東來順”這個品牌，而且他無私傳藝，是一位桃李滿天下的師傅，他正在構建一個比較完善的“東來順”的非物質文化遺産傳承體係。

“東來順”的企業文化集中體現在三句話：服務大眾，品質至上，傳承創新。

從“東來順”這個品牌誕生開始，就一直把社會各個層次的消費者都視為我們的上帝。每一位食客都是我們服務的對象，都是我們尊貴的客人。“東來順”走到今天，能夠歷久彌新、老而彌堅，就是因為講良心，對品質有著執著的追求。我們認為，品質是一個餐飲企業的核心。做好品質才有未來，“東來順”把品質至上作為企業文化中非常重要的一部分。另外，不能倚老賣老，我有個觀念，“東來順”要做真正的老字號，而不是只做一個老企業。我們不能總是翻出老賬本，講我們曾經如何，而是要更多地著眼于未來，對“東來順”這樣一個有著鮮明特色的老字號來説，我們的傳承和創新是同樣重要的。

從歷史發展的角度來看，變是必須的，但這個變必須要考慮傳承的問題。我們很難想像一個老字號徹底放棄自己的固有優勢，顛覆式地改變。我認為這不是老字號應有的變革之路，我們一定要先吃透老字號核心的精髓是什麼，在保持精髓的基礎上，在表現形式、産品外延、以及未來提升的可能等等方面，做不同維度的改良，這就是變和不變的邏輯關係和辯證關係。如果能夠掌握好這一點，“東來順”和所有老字號一樣，都有無限的發展空間。我們應該有堅定的文化自信，老字號是有著非常美好的未來的，讓我們一起加油。