青糰是由糯米製作而成的。嚴格地説，是以糯米為主料，添加一定比例的大米粉，在製作的過程中再注一些熟的芡進去，叫做熟粉。這樣做出來的青糰有彈性，所謂“Q彈”嘛。
家庭自製青糰的話，難度就在於熟芡上。這是什麼概念呢？就是把糯米粉製成麵糰以後，在水裏煮一下或者蒸一下，把它制熟，然後注入到生麵糰裏面，增加糰子的緊密度和彈性。

用艾草制青糰其實是一種傳統的做法。後來由於城市化，野生的艾草越來越難尋覓，因此改用稻田裏的小麥苗來製作青糰。前幾年，為了恢復傳統的青糰工藝，我們到附近寧波的山裏去採野生艾草。採摘、收穫之後，再重新加工，恢復了傳統的“艾草青糰”。
為什麼選擇寧波那座山呢？第一，需要採摘野生的艾草；第二，必須保證艾草無污染；第三；要能保證大量供應。我們老總正好是也是寧波人，就委託當地的農民去採購，把一座山頭包了下來，每年大概可以收穫上萬噸的艾草。
艾草一定要新鮮。我們前一天採摘的艾草，馬上就要運回來，然後到加工基地進行篩選、清洗，打成艾草漿。整個過程可以在一天內完成。最主要的就是保證艾草的新鮮度，因為採摘的時間越長，葉子變老的幾率就越高，會影響口感和青糰的質量。

青糰的傳統口味是豆沙餡，比較單一，我們小時候吃青糰就是吃這種。這幾年，隨着人民生活水平的提高，他們在食品種類的選擇上要求也隨之增高，所以我們前幾年在上海首創了一類鹹味青糰——馬蘭頭香幹青糰。
以前老年人吃青糰比較多，這幾年年輕人對青糰的關注度也在上升，這樣一來顧客群的範圍就在擴大。同樣，之前青糰主要流行於江浙滬這一帶，而近幾年外地客人也開始關注上海的青糰，試着去品嘗它，所以很多外地顧客到上海或者到王家沙來，都喜歡帶些青糰回去送給親朋好友。
在創新的領域裏面，我們要跟市場和顧客多接觸、多交流，讓他們來 啟發、引領我們，怎樣在創新上、口味上能夠有所突破。王家沙在工藝上堅持傳統，但在口味上可以創新、擴大，沒有限制。要讓傳統和創新結合起來，不囿於條條框框，只要是顧客喜歡的、市場認可的都可以嘗試。比方説，我們每年都推出一種新青糰，但在研發的過程中可能不止有一個品種，最終在幾個候選裏面選擇一種相對好的産品推出來。這一來是迎合年輕人好奇、愛追求新鮮感的特點，二來也是為了借這個機制觸發創新意識。

研發馬蘭頭香幹青糰的靈感主要是從老客人之間的交流中得來。馬蘭頭香幹是上海家喻戶曉的冷菜品種之一，吃起來爽口清脆、老少咸宜，而且馬蘭頭的季節性比較強，做青糰的時候正好趕上了它最嫩也最新鮮的時節。我們把它包在青糰裏面，逐步地向市場推廣。老客人反饋的信息也很正面。
王家沙的青糰是手工製作，從製作到銷售出去的時間比較短，大概一個小時就能到顧客手上。青糰沒有添加任何防腐劑，因此保質期也不長，每天都按照門店的銷售情況來製作，可以説是“現場製作、現場銷售”。
關鍵就是要縮短製作、銷售的時間，以最新鮮的狀態銷售給顧客。