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看中華老字號用匠心精神、商業頭腦乘風破浪

2020年09月01日 08:40:51 來源: 文匯報

    傳統老字號如何在味蕾體驗極豐富的當下歷久彌新,用正宗味道徵服各地食客,甚至搭乘網紅經濟的浪潮,引得大家競相排隊?昨日在上海廣播電視臺紀實人文頻道播出的紀錄片《尋味·王家沙》,便以傲立美食江湖70多年的王家沙為樣本,展開一番生動趣味的“調研”。

    《尋味·王家沙》被總導演申紅定義為“財經美食類紀錄片”——拿得下“上海市非物質文化遺産”殊榮,熱門産品又總能撬動食客排隊熱情的老字號,跨越半個多世紀的風雨得以常青,立于時代潮頭的經營理念與心手相傳的匠心味道,缺一不可。初創于1945年,舊時王家沙點心店憑借“四大名旦”深受市場青睞。經過70多年的發展歷程,老字號王家沙幾經變遷,現已成為著名點心連鎖品牌,不但連鎖餐廳達到14家,産品也在傳承中發展,歷久彌新。老品牌信息量巨大,如何展現其風採,主創決定從“人”入手——“手手相傳的技藝正是傳統名點的精髓所在”,鏡頭中的幾位“王家沙人”也格外吸睛。

    現任美食總監虞仁瑛,是一位女將。在傳授晚輩王家沙“傳家寶”酥餅的制作工藝時,她親手示范,也不忘口頭總結。鏡頭中一句“面團軟硬度要像你的耳垂一樣”,質樸又生動,浸透匠心;王家沙點心第一代傳承人蔡立新,將手藝視為事業與歸宿,退而不休,年過古稀,依舊常常來巡店。陪伴老字號走過風風雨雨的老人家,陳述視角更為宏觀透徹。

    “商戰元素”是紀錄片《尋味·王家沙》的一大亮點。上世紀90年代,麥當勞、肯德基等洋快餐的強勢登陸,對老字號産生了巨大衝擊,再加上附近大量商業建築開工影響到了客流,王家沙的經營一度陷入困境。不過“王家沙人”並沒有氣餒,想出一招將蝦蟹大餐變成精致的點心,蟹粉小籠、蟹粉湯團等佳肴應運而生。點心師傅採取了當堂拆蟹粉的新鮮妙招,既讓觀眾看到食材的新鮮,也帶來巨大的傳播效應。就這樣,“蝦兵蟹將”成為了焦點,當年,食客要在王家沙吃到一碗蟹粉湯圓甚至要排五小時的隊,店家只能採取限購模式,比之當下的網紅美食有過之而無不及。紀錄片中還有一段王家沙早年與鼎泰豐“打擂臺”,並節節獲勝的傳奇情節,讓本地老字號擁躉看得過癮。

    “王家沙自成立以來,一直以品質為上,集聚了較高的品牌美譽度。此次拍攝希望為觀眾呈現一部全景式展示中國老字號發展,具有珍貴史料價值的紀錄作品。”申紅説。值得一提的是,紀錄片還請來了一位美食“主演”,美食家顧佳斌從專業食客的角度,解鎖上海老味道的成功配方。(記者 張禎希)

【糾錯】 [責任編輯: 羅沛鵬 ]

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