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滬餐飲業逆勢增長“密碼”:消費者愛買 不浪費

2020年08月30日 08:57:14 來源: 解放日報

    上海餐飲行業正克服新冠肺炎疫情帶來的影響,迎來全面復蘇。據上海市稅務局統計,全市餐飲行業開票額自3月起逐步回升,目前一些老字號、連鎖餐飲品牌的銷售額不僅恢復至去年同期水準,並且有明顯增幅。

    記者走訪部分銷售業績穩步提升的餐飲企業發現,它們有一個共同點:加快推出市場需要的餐品,“消費者願意‘光碟’,逆勢增長不再難。”

     白領午餐藏著“光碟密碼”

    豫園餐飲旗下有10多家老字號,包括綠波廊、上海老飯店、南翔饅頭店、松月樓、松鶴樓等。這些餐廳位于旅遊景點,受前期跨省遊暫停影響,部分餐廳2月至4月的營業額只有去年的兩成。但從“五五購物節”開始,餐飲店紛紛針對本地客做文章,銷售明顯回升,普遍恢復到去年的六七成,並在繼續增長。其間,松月樓、松鶴樓還在商務區開出分店,開一家火一家,人氣更是喜人。

    工作日中午,記者在位于久光百貨步行街的松月樓和靜安嘉裏中心的松鶴樓看到,即使已接近13時,等候入座的消費者依舊不少。從穿著打扮看,大部分是上班族;再看即將結束用餐的消費者,90%以上都已光碟。

    記者看了松鶴樓的功能表,發現有些意思:以招牌蘇式面為例,面和澆頭分開,喜歡清淡的,可以只點一份面,或者一份面加一份澆頭;若想吃得豐盛一點,可以選一份面再加幾份澆頭。從現場看,“一人食”的消費者往往是一份面加一份澆頭;結伴而來的消費者往往各點一份面後,選幾份澆頭分享。

    在松月樓裏,小份菜、“一人食”也很普遍。比如招牌凈素菜包,既有6只一籠裝,也可單只點。松月樓相關負責人説,這家店主要服務周邊上班族,所以在餐點設計和服務流程上都進行了優化。其中餐點提倡吃多少點多少,鼓勵消費者打包,免費提供打包盒。如今,門店每天僅素菜包的銷售額就超過3萬元,但整家店幾乎看不到吃剩的包子。

    “我差不多每周至少和同事來這家店一次。”松鶴樓裏,消費者曹女士很讚成“光碟行動”,認為不浪費有兩個前提,一個是味道要好,另一個是分量剛剛好,“消費者喜歡吃、吃得下,就不容易産生浪費。”

    “實惠”的消費者不愛浪費

    隔三岔五,杏花樓餐飲技術總監徐瓔俊會在餐廳點上幾份小菜,突擊考察團隊的烹飪水準。記者見到他時,他正用筷子撥弄一份“兩面黃”,“這是最近推的新菜,復原了傳統廣式‘兩面黃’的做法,麵條上下面要烘得酥脆,但中間要軟,澆頭要入味。”

    徐瓔俊做菜品研發,經常在餐廳大堂轉轉,問問消費者的感受,“餐品好吃了,消費者就算吃不完,也會主動要求打包帶走。”在杏花樓,“光碟”很普遍,“上海消費者很實惠,只要菜夠好,他們不會浪費。”

    在上海餐飲界,杏花樓很早就從疫情中找到突破點——做好本地消費者的生意。企業的銷售業績很可觀,餐飲、散裝外賣及預包裝食品的銷售總額同比去年增長7000萬元。杏花樓副總經理智靜説:“用‘逆勢增長’來形容還不夠,應該是‘逆勢飛揚’。”

    逆勢飛揚的根本是做消費者願意買單、不會浪費的餐品。以近期吸引消費者慕名而來的各色茶點為例,杏花樓花了不少心思。“我們發現,現在年輕人追捧的‘網紅’茶點有特點,除了好吃,還要好看,個頭不用太大,每份量小一些,口味多一點,定價也更實惠些。所以,造型、擺盤和制作工藝都很重要。”徐瓔俊帶隊,升級了幾十款茶點,每份只有兩三只,可以根據用餐人數增加。這樣,消費者能吃不少花樣,卻不會浪費。

    餐廳裏的“大菜”則可以點“半例”。杏花樓的服務員都知道,如果消費者在五六人以內,就建議他們選擇“半例”菜。

    復旦大學管理學院市場行銷係係主任、教授蔣青雲認為,從行銷角度看,“光碟行動”是一個新的市場需求,商家要根據消費者的新需求和偏好為他們創造新的産品價值。開發出適合“光碟”的産品,意味著抓住了市場機遇、提供了消費者需要的解決方案。

    中式餐飲從“光碟行動”中找到逆勢發展的機會,“洋快餐”麥當勞則發現,上海是一座引領消費行為的城市,適合“光碟行動”的産品以及與之配套的服務為企業在全國發展提供了助推力。

    在麥當勞,最近最好賣的産品是“麥麥脆汁雞”,4月才上市,銷量比預期至少高出4倍。這款産品誕生于上海的産品創新實驗室。“西式快餐本身是定量設計,能滿足單人或多人的消費場景。在上海做得好的産品,有實力在全國推廣。”

    麥當勞首席財務官黃鴻飛表示,3月疫情開始緩解後,麥當勞迅速推出20元的“一人食”巨無霸套餐,很快受到市場歡迎。今年上半年,麥當勞在其發源地美國關閉近200家門店;但在中國,開店速度在疫情緩解後持續加速,“年內在中國新設400家至500家門店計劃從未改變,全國門店能達到4000家。”

【糾錯】 [責任編輯: 文星月 ]

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