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本月長江刀魚禁捕令生效 今年春天刀魚汁面還有嗎

2019年02月25日 09:16:53 來源: 解放日報

    每到春季,被譽為“長江第一鮮”的刀魚總會勾起不少食客的興致;不過今年2月1日長江刀魚禁捕令正式生效,市場上從此“江刀”難覓。長江刀魚今年是肯定吃不到了;但那些以刀魚為賣點的刀魚汁面,今年還有嗎?

    食客感覺口味沒變

    説到刀魚汁面,不少人最先想到的就是老字號老半齋。老半齋的刀魚汁面,以長江刀魚為主要原料,號稱“天下第一光面”,火了幾十年了,每年3月間要排長隊才能吃到。

    日前,記者來到老半齋,發現刀魚汁面、清蒸刀魚上市的海報已張貼出來;但與往年不同的是,海報裏沒有使用“長江第一鮮”的説法。老半齋總經理顧國權説,由于發布了禁捕令,他們已把長江刀魚換成不在禁捕范圍內的“崇明刀魚”和“浙江刀魚”。

    據介紹,每年春季,成年刀魚從淺海溯長江而上,到淡水區域産卵。當洄遊到長江中被稱為“江刀”,此時刀魚身上的鹽分基本淡化,身體肥了,品質最佳。“崇明刀魚”與“浙江刀魚”是還沒有發力洄遊的海刀。刀魚之所以珍貴,在于供應時間短、産量少。一年中,能吃刀魚的時間也就一個多月,3月前後,刀魚骨刺還沒長硬,可以連刺一起吃下;4月清明以後,魚刺漸硬,就沒辦法吃了。

    記者去的當天,店內食客眾多,幾乎每桌前都有客人在等位。有幾位老食客説,上周刀魚汁面已上市了。記者發現店裏有一半以上的桌頭都點了刀魚汁面。詢問幾位消費者,原來大多數人都知道長江刀魚禁捕的消息,但還是想來老半齋嘗嘗這一美味。

    年過六旬的張先生連續十幾年都到老半齋來吃刀魚汁面。在與店員交流中,他了解到原材料換成了“崇明刀魚”和“浙江刀魚”,但他吃下來,感覺刀魚汁面依然非常鮮美,口味基本與往年無異。

    通過烹飪手藝彌補原材料影響

    刀魚換了産地,為何食客覺得味道沒變化?作家沈嘉祿在《老上海味道》一書中提到過老半齋刀魚汁面的烹制方式:“刀魚不是面澆頭,主要是吃湯,師傅將刀魚油炒後包在紗布裏煮爛,此時魚肉細如絲,湯色白于乳,硬扎扎的麵條往湯裏一沉,就與刀魚你中有我、我中有你了”。老半齋依舊保留老技藝,但由于今年刀魚産地調整,老半齋的大師團隊在刀魚汁面上市前進行多次調試,最終增加刀魚油炒出的魚松的配比,這樣就調高了鮮度。滿是精華的魚松與老母雞、蹄髈一起熬制,4個小時才能出一鍋湯。

    顧國權介紹,很多老食客在吃刀魚汁面時,不會在面裏加任何澆頭,為的就是“天下第一光面”的美味。不過,如果一碗面感覺吃不飽,可以在刀魚汁面中焐上一塊老半齋的特色肴肉,既不會混了湯味,待肉凍慢慢融化,又能添一份鮮美。

    往年,老半齋還會銷售清蒸刀魚——兩指半寬的“江刀”,不放姜蔥料酒之類的調味品,就撒些胡椒粉,最大限度保留刀魚原味。今年,清蒸刀魚的品種也換成“崇明刀魚”“浙江刀魚”。顧國權坦言,和“江刀”相比,“崇明刀魚”“浙江刀魚”的鮮味其實差不多,但因為肉質不夠肥厚緊實,口感稍遜一籌。老半齋經過多番嘗試,通過烹飪手藝彌補原材料品質下降的影響,盡量使今年清蒸刀魚的味道接近往年。(通訊員 范煜昊 記者 唐燁)

    原標題:

    本月長江刀魚禁捕令生效,今年春天刀魚汁面還有嗎?

    老半齋改用“崇明刀”“浙江刀”

【糾錯】 [責任編輯: 金秋 ]

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