“做菜首先得弄清什麼不能上。各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜，並不是簡單的一湯、一羹擺桌那麼簡單，要考慮到民族關係、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題，稍有不週，可能會影響到國家政治方面的大局。”所以，王洪發説，廚師需要具備全面的綜合素質，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識，了解各國的飲食習慣及忌諱。

　　如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標誌；不能出現雞爪、內臟等食材；不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神聖，餐桌上就不能出現牛排；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。