每到冬天，濟南各大羊湯館就進入一年中生意最紅火的時候。單縣羊湯、滕州羊湯、臨朐羊湯……濟南的羊湯江湖派系林立，僅市區就多達上千家羊湯館。從上世紀九十年代末興起，到如今千店林立，這碗羊湯為何在泉城那麼“香”？

  天越冷生意越紅火

  羊湯館天天排長隊

  12月16日中午，記者走進濟南市歷下區青龍街15號的教師之家趙家羊湯館，只見不少消費者正在排隊取餐。操作間內，廚師手持長勺，在翻滾的羊湯中輕輕攪動，鮮香四溢。

  “最近濟南氣溫降低，羊湯喝起來比較暖和，所以客流較前兩個月有明顯攀升。”工作人員介紹，十點半剛開店，店裏陸續就坐滿了，午飯高峰期需要排隊，日銷量在八百碗以上。

  和趙家羊湯館一樣，單縣膳緣羊湯館（舜奧華府）裏同樣熱鬧非凡。12月16日晚7點，記者在這家店裏看到，店主老李（化名）正忙活着給排隊的顧客點單。

  顧客憑小票在窗口排隊取餐，廚師在大瓷碗裏放上切好的羊肉、羊雜等食材後，舀入羊湯，根據客人喜好撒入一把香菜和香蔥，一碗羊湯就可以上桌了。

  這已是老李經營羊湯店的第22個年頭，此前他一直在北京開店。2014年，老李選擇回鄉創業，在濟南東部開了一家羊湯店。周圍住宅小區、寫字樓眾多，老李的生意也因此十分紅火，店面從最初的140平方米，第二年就擴張到了280平方米。

  從每年十一月份到來年五月份，是喝羊湯的旺季，尤其是冬天。老李的門店最多時一天可以銷售上千碗，平均日銷量六七百碗，客單價40元左右。隨着生意日漸火爆，老李的親朋好友也幹起這一行，相繼在濟南開出五家門店。

  據企查查數據顯示，濟南現有羊湯館相關商戶1700余家，其中，今年新增註冊羊湯館就接近200家。連日來，記者走訪濟南多家羊湯館發現，品類分為羊肉湯、羊雜湯、全羊湯等多款，價格在15-55元/碗，冬季日銷量200—800碗，其中大多數店面的日銷量為四五百碗。

  基於上述數據，以單店日銷300碗羊湯的保守數值推算，冬季一天，濟南大大小小的羊湯館至少能賣掉50萬碗羊湯。

  從單打獨鬥到品牌化

  受眾呈現年輕化趨勢

  “現在天氣寒冷，喝口羊肉湯很舒服。”濟南市民李新龍（化名）是羊湯店的“忠實粉絲”，自打入秋以來，他便成為羊湯館的常客。

  談及羊湯在濟南的火爆，原濟南飲食協會會長、現任山東預製菜産業聯盟副秘書長的趙欣感受頗深。“濟南作為省會城市，省內多個城市風味的羊湯在此聚集，形成了獨特的羊湯飲食文化。三伏天和三九天，不少濟南人都有喝羊湯的習慣，溫潤滋補。”趙欣介紹。

  趙欣&&，近年來，通過羊湯品牌文化的持續輸出，羊湯受眾也呈現年輕化趨勢，“以前受眾以30—50歲男性為主，現在不少年輕人也愛喝羊湯”。

  與此同時，隨着消費者需求變化，濟南市場上的羊湯品類，也從單一的清湯增加至紅湯、白湯等多種類型，搭配的主食，也加入了各地頗具特色的吊爐燒餅、油餅、蒸包等。其中，不少羊湯館也變成集炒菜、燒烤等一體的綜合餐館。

  值得注意的是，為了吸引更多市民品嘗，濟南不少羊湯店一改以前的“單打獨鬥”，開始轉向品牌化、流程化連鎖經營模式，如陳氏全羊、劉一碗等品牌。

  從清湯到白湯、紅湯

  羊湯味道越來越“濃”

  細數濟南羊湯江湖，自然少不了本土化代表。“老闆，來碗羊雜湯，再來倆燒餅。”作為濟南本土羊湯的代表——地瓜羊湯從每天早上八點就開始了“火熱”的一天。店內爐火旺盛，一口大鍋咕嘟咕嘟作響，店外等待點餐的顧客也排起了長隊。

  由於愛喝羊肉湯，濟南人展先生一家自1989年開了這家地瓜羊湯館。彼時，濟南市場上的羊湯館並不多，多以小店為主。其中，金家羊湯、大觀羊湯、彩虹羊湯等門店比較有名。

  展先生説，清湯就是濟南羊肉湯的標誌。“清湯羊湯只使用山羊的腿骨、山羊肉和水同熬，其他調料等一概不用，熬好之後由食客自行加調料。”展先生説，熬煮羊湯火候要恰到好處、連夜熬好。

  在趙欣印象中，自上世紀九十年代末開始，隨着交通運輸方式發展和外來務工人員增多，單縣羊湯、臨朐羊湯、滕州羊湯等多個具有地域特色的羊湯館，逐漸在大街小巷興起，濟南羊湯江湖隨之發展壯大，市場上的羊湯品類，也從單一的清湯增加至紅湯、白湯等多種類型。

  “濟南作為省會城市，消費群體龐大，歷來都是餐飲品牌的必爭之地，引來各地羊湯館扎堆。”談及羊湯館在濟南興起，趙欣説。

  因地域和飲食文化不同，山東各地羊湯也都各具特色。以萊蕪羊湯為例，源於清代，選用當地放養的山羊，湯清肉嫩，味道鮮美。濰坊臨朐羊湯則選用當地黑山羊，羊湯湯色清澈，味道醇厚；臨沂沂蒙羊湯由全羊骨、山泉水和13味中草藥慢火熬燉，湯濃肉香。

  對於老李、展先生等眾多羊湯館老闆來説，看著客人吃下一碗碗熱騰騰的羊肉湯是一種幸福。“一碗羊肉湯，是一種味道，一種情懷，更是一種傳承。”

  在未來日子裏，相信這碗羊肉湯會繼續散發獨特魅力，成為更多濟南人心中難以忘懷的美味。