400余年美食技藝傳承 行走千裏只為一口酥香

　　“行走千裏，只為一口”，在山東省德州市武城縣老城鎮有一種名吃，每當飯點，都會有來自周邊縣市甚至外省的食客來到武城，就是為了吃一頓“煊餅”。

　　煊餅的起源地是郭莊，過去屬于武城縣，雖于1964年劃于河北省，但是煊餅的余香卻留在了武城當地。作為武城縣的特色傳統名吃，至今已有400多年的歷史。相傳李自成進北京之時，途經武城，聞香下馬，見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉，因此賜名“旋餅”，又名煊餅、懸餅。

　　王書義是制作煊餅的老師傅，二十多歲時，他從家中長輩手中繼承這門老手藝，一做就是三十余年。如今，王書義仍秉承傳統的制作方法，只為做出最地道的武城煊餅。

　　“煊餅的制作有‘一洞兩灶’‘三光’‘三翻六刷’等説法，缺了每一步做出的煊餅都無法達到最佳的口感。”王書義告訴記者，武城煊餅以大如盤、厚如指、色澤黃亮、皮酥餡嫩而聞名，但其制作方法極為講究，鍋灶的壘制、和面的手法、烤制的方式都有其獨特的説法。

　　“一洞兩灶”指的是烤制煊餅的鍋灶，前灶是烙制生餅的鏊子，後灶則為一個鐺子，鐺子上鋪一層瓦礫作支架。烤制時，在“一洞”中填塞木柴作燃料，火要不弱、不爆、不間斷。後灶的瓦礫是煊餅特殊香氣的來源，是從老房頂上取下來的瓦片敲碎成山楂大小，消毒後平鋪在鐺子裏。在有大量縫隙的瓦礫上烤制而成的煊餅相當于懸在空中烤制，所以又稱“懸餅”。

　　煊餅酥皮的烤制則來自“三光”和“三翻六刷”的説法。為使面餅更有嚼勁兒，面要上等，夏天和冬天和面的水溫各不相同，面團需不斷拉抻、反覆揉揣，直至“三光”，即面光、盆光、手光，這樣才能烤制出煊餅的酥皮。而在烤制時，需要翻三次面，刷六遍油，這樣烤制出的煊餅表皮才最為香脆。

　　做餅時，揪拳頭大小面團，搟成長條，把調好的肉餡平鋪在面皮上，用雙手卷起，並將兩頭向內按壓，使餡不易外露，再用搟面杖搟成餅狀。這樣烤制而出的煊餅油脂濃厚，香氣撲鼻，但是由于餅內有面皮的加入，讓人吃不到一點膩的滋味。

　　“烤制煊餅最重要的一點就是不能閒著，得讓餅在鍋裏‘旋’起來。”談話間，王書義的手不停撥動著鏊子中的生餅，使其在旋轉中均勻受熱定型。“這就是傳説中李自成看到的場景，也就是煊餅名字的由來。”王書義説。

　　數百年來，武城煊餅制作時一直沿用傳統的工具和鍋灶，集老一輩煊餅師傅們的多年智慧和實踐經驗，越做越考究，已形成一套完整的手工制作工藝。2006年被山東省名吃認定委員會認定為“山東名小吃”稱號，2007年被德州市列入第一批“非物質文化遺産”保護名錄。

　　大眾網·海報新聞記者 武紅鵬 見習記者 王勝楠 通訊員 于寧 德州報道