在山東濰坊,肉火燒家喻戶曉,顧客經常要排隊購買。
近日,山東省公共就業和人才服務中心印發《關於公布商河馬蹄燒餅製作等30個專項職業能力考核規範的通知》。其中,濰坊肉火燒專項製作被納入其中。
作為濰坊人家喻戶曉的一道地方美食,濰坊肉火燒已經成為一種獨特的文化符號,它不僅僅是一種食物,更是一種情感寄託。濰坊肉火燒承載了人們怎樣的情感,與這座城市的文化基因有何關聯,在幾十年的發展中又是如何不斷進步與變化的?近日,記者通過採訪濰坊肉火燒非遺傳承人等相關從業人員,記錄濰坊肉火燒背後的故事。
一家肉火燒鋪
一天能用300斤麵粉
清晨6點,老濰縣城隍廟火燒鋪的店裏已經坐了很多吃肉火燒的市民。“老闆,來三個肉火燒,要剛從爐子裏掏出來的。”市民吳先生熟練地拿起一個盛肉火燒的小竹筐,店員把兩個熱氣騰騰的肉火燒放進他的筐裏,只見他端着火燒筐隨便找了個地方坐下,他的妻子王女士則在火燒鋪的另一側排隊買豆腐腦。不一會兒,王女士端着兩碗豆腐腦也過來坐下。
吳先生手裏的肉火燒已經吃了大半,火燒鋪裏到處都是一股肉香。吃完一個肉火燒,吳先生拿着火燒筐又去找店員要了一個剛出爐的肉火燒。地道的老濰坊人都知道,這肉火燒最好吃的時候就是剛從爐子裏掏出來的那幾分鐘,一口下去還冒着熱氣,肉香混着火燒皮的酥脆,一起在舌尖起舞,一定要吃完一個再去找店員要下一個,才能保證吃到的每一個肉火燒都是最美味的。
這家火燒鋪的老闆叫王麗英,是濰坊市非遺項目城隍廟肉火燒製作技藝的代表性傳承人。王麗英從事肉火燒製作已經有30多年了,1991年,她的父親王金城在城隍廟街開起了火燒鋪。“那時候我白天要去毛紡廠上班,中午和晚上下班回家就跟着父親學打火燒,父親是個仔細人,幹活利索又認真,從調餡、和面、包火燒到烤火燒,他都反復琢磨,時間長了我也跟着學會了不少。”王麗英説,在父親的耳濡目染下,她逐漸掌握了老濰縣肉火燒製作的所有技藝。1996年,王麗英開始全身心地幫父親經營火燒鋪。2010年7月,城隍廟肉火燒製作技藝被列為濰城區非遺保護項目,王金城被濰城區政府命名為城隍廟肉火燒傳承人。2017年12月,王麗英的城隍廟肉火燒製作技藝入選濰坊市市級非遺保護項目。
王麗英告訴記者,每天早上4點多她的店就開門,店里加上她一共有7個人,一大早大家就來洗菜、剁餡,肉餡是提前一晚就醬好放在冰箱裏的,不然不入味,素餡的火燒要一大早去買菜調餡,這樣做出來的火燒才新鮮好吃。清晨5點多,第一爐火燒就出爐了,王麗英一直堅持用傳統土爐作為烤火燒的工具,土爐烤出來的火燒是一個接着一個循環出來的,烤之前還要把包好的火燒在土爐上面“騰一下”,這樣放進烤爐之後不會粘黏,烤出來的火燒也更焦香酥脆。
“這幾年濰坊的文旅事業發展得越來越好,到了節假日有不少外地游客專門到我這兒來打卡吃火燒,他們覺得好吃,還會買真空包裝的火燒帶回去,一買就是一大袋子。”王麗英最忙的時候店裏一天能用完6袋50斤的麵粉,能做近2000個肉火燒。火燒鋪外面排着長長的隊伍,火燒鋪裏麵店員們努力打着火燒,整條街上都飄散着一股肉火燒的香味。
“學徒”遍佈各地
濰坊肉火燒逐漸走向全國
“濰坊肉火燒製作過程中最重要的技術是烤火燒,三分包,七分烤,火小了火燒會被烤幹,火大了會煳,一定要用中火烤制。再就是和面用溫水,調餡要夠味,放雞蛋糕、木耳、蔥花等跟新鮮的五花肉一塊調製,能讓肉火燒吃起來口感更豐富也更香。”王麗英説起濰坊肉火燒的製作技藝,可謂滔滔不絕。現如今隨着時代的發展,濰坊肉火燒的製作形式與餡料也在不斷發生着變化,從最初只有土爐烤制的傳統肉火燒,到現在的電烤肉火燒,製作的方式越來越多了,做肉火燒的手藝人也越來越多了。
在王麗英看來,其實現在市面上對於濰坊肉火燒製作的技藝都差不了太多,決定一個肉火燒好不好吃的關鍵還是在於原材料的選擇與搭配使用上。成為非遺傳承人之後,王麗英的名氣漸漸大了起來,這些年,來自全國各地的不少“學徒”都慕名前來找王麗英學習怎麼製作濰坊肉火燒。對此,王麗英統統選擇“來者不拒”,只要有人來跟自己學,她就願意傾囊相授,大部分人學會了都是為了回自己老家那邊開店,最遠的學徒有來自廣東佛山的。
對此,有人問王麗英不會覺得“教會了徒弟就餓死師傅”,王麗英笑着説:“濰坊有很多做肉火燒的都是跟我學的,這麼多年了我的店也沒受到過影響。外地的店就更不會對我産生影響了,要是咱們濰坊的肉火燒能走上全國人民的飯桌,我還是做了一件好事呢!”
對於濰坊肉火燒專項製作被納入專項職業能力考核規範之中,王麗英表示信心滿滿,她説不管什麼時候考她怎麼製作濰坊肉火燒,她都能做出來正宗又美味的地道濰坊肉火燒,她要繼續將這項技藝傳承下去,現在她的女兒已經基本掌握了她的手藝,未來她希望能有更多來自不同地方的人掌握濰坊肉火燒的製作技藝,讓濰坊肉火燒不僅僅是濰坊人的早餐首選之一,也能逐漸成為全國人民的早餐首選之一。
在發展中不斷改良
肉火燒有了更多口味
在不斷發展與變化中,濰坊肉火燒的餡料和製作方式發生了很多變化,濰坊人在保持傳統口味不變的前提下,也在“絞盡腦汁”讓濰坊肉火燒煥發新生。
坐落在濰坊市奎文區文化路的味香園電烤火燒已經營業29年了,老闆於俊麗是個地道的老濰坊人,1995年3月,於俊麗跟丈夫開了味香園電烤火燒,那時候的濰坊,電烤火燒還比較少,大部分的肉火燒舖子還是採用傳統的土爐烤制法。
“我打小就喜歡吃咱們老濰坊的肉火燒,但是我胃不太好,吃多了爐子烤的那種火燒皮容易不舒服,當時我就想怎麼才能讓像我這種脾胃比較弱的人也可以隨心所欲吃肉火燒。”於俊麗説,當年一個在南方打工的親戚告訴她,用烤箱做麵食再加上特殊技藝能讓面皮更酥脆,所以於俊麗在此基礎上改良了傳統濰坊肉火燒的做法,將原本的面皮改為了半發面,並在火燒麵皮的製作上添加了酥,讓電烤出來的肉火燒在口感上能更酥脆,也讓更多跟她一樣脾胃不好的人有了更多選擇。
在此基礎上,於俊麗還跟自己的兒媳婦一起研發了許多不同口味的肉火燒,傳統的濰坊肉火燒是採用豬五花肉作為基本原材料,於俊麗的兒媳婦還開發出了用雞肉和圓蔥醬制的奧爾良口味肉火燒,也深受附近市民喜愛,一經推出就有很多人經常來買。
“其實不管是什麼做法還是什麼餡料,它的基礎都是濰坊肉火燒,只要用料安全實在,口味地道好吃,就能得到大家的認可,全濰坊做肉火燒的店數不勝數,我們每一家都不需要跟別人比,而是跟自己比,只要今天做出來的肉火燒比昨天更好,那我們就都是成功的。”於俊麗説,現在她已經把味香園電烤火燒交給兒媳婦管理了,只是在原材料的購買上還是她親自把關。她相信兒媳婦能將這門手藝傳承下去,要是有來找她拜師學藝的,她還是很願意將自己會的所有濰坊肉火燒的技術傾囊相授。
在濰坊,幾乎每一條街上都有好幾家肉火燒鋪,每一家的口味都不一樣,每一家的做法卻又十分相似,這些數不清的肉火燒鋪勾勒成城市的美食印記,生生不息,延綿不斷。
一個圓圓的肉火燒,一份鮮香嫩滑的肉餡,是團圓亦是幸福的象徵,是老濰縣人勤勞樂觀的時代印記,也是濰坊人對於美好生活的無限嚮往,通過味蕾代代傳承,浪漫又愉悅。
