把子肉的“甜鹹之戰”，正成為濟南飲食江湖中最不傷和氣的“戰爭”。
這個話題只要一冒頭，即便是平日裏最與世無爭的人，也會興致勃勃地參與進來。“米飯配五花肉”的吃法搭配是前提，甜、鹹則各有其擁躉，口感的軟糯或是筋道往往也存在難以調和的分歧。
每場“爭戰”，起於一塊塊五花三層把子肉的上桌，又在一頓風卷殘雲後迅速消弭。不同觀點的擁戴者各不相讓，卻也絕不傷和氣。
不過，地方美食總是如此。有着濃厚魯菜烙印的把子肉，發源於因地制宜、就地取材，漸成濟南人的日常吃食，味蕾偏好也漸漸刻在基因裏，代代傳承了。
鹹香口味、口感筋道，是食客心中蘇家把子肉的特點。 (遲廣智 梁明星 攝)
在過去，醬香味鹹是“好米幹飯把子肉”時代的主流。這些年，甜鹹軟糯口感的把子肉亦俘虜了一大批追隨者——不同時代的人，舌頭的記憶也不盡相同，人們潛意識裏，總把習慣的味道奉為“好吃”，這或許是把子肉甜鹹之爭的根源。
快餐店裏的把子肉。(遲廣智 梁明星 攝)
濟南的把子肉江湖，就在這些年的“爭戰”中擴大了“疆土”，發展了“粉絲”：把子肉佔C位的快餐店不僅在濟南隨處可見，還一舉開在了北京的四環內，讓京城餐飲有了“狼來了”的危機感;被香迷糊的外地游客稱之為“頂級米飯殺手”，吃完了還要“打包”帶着走……
心情暢快了要吃，失意困頓也要吃;食欲大增要吃，舌頭寡淡無味也要吃……在這一塊五花肉的滋味裏，藏着濟南人生活的況味，那是酸甜苦辣，也是愛恨情仇。
老濟南人的一頓“支棱”早茶
濟南人的早茶，自有一種“醇香厚重”的選擇。
早上5點，位於小清河北路的清河老蘇把子肉，就張羅着開賣了。鍋裏冒着絲絲熱氣的五花大肉，濃郁的醬香色，給隔絕了一晚上吃食的腸胃猛烈地刺激。拿筷子將一塊肥瘦相間的五花肉碼在米飯上，再配上雞蛋、豆腐，恰是一頓標準的“老濟南早茶”。
鹹香口味、口感筋道，是食客心中蘇家把子肉的特點。與如今更多的把子肉店搭配炒菜成為人們的快餐選擇不同，清河老蘇是繼承了“好米幹飯把子肉”時期的傳統。
在濟南傳統的把子肉江湖中，“藥膳”也稱得上一個重要分支。在周公祠街，一家同樣是早餐時段就開門納客的老濟南藥膳把子肉，在近20年的經營中逐漸搭配了炒菜。在老闆王志民看來，傳統把子肉是醬香味，口感筋道、有嚼勁。肉在烹制過程中過油，這也是肥而不膩的秘訣。關於近年來濟南流行的軟糯甜口感，王志民有些不解：“黏黏糊糊的，好吃嗎?”
傳統的濟南幹飯舖早上經營，不配炒菜，招牌上總還配着一句老饕名言：好米幹飯把子肉。在那個單一的年代，受歡迎的吃食往往要兼具美味與果腹，肥瘦相間的肉配上油脂浸透的米飯，幾口下肚滋味十足，還管飽——如果覺得油膩，還有免費的米湯清口。
大米幹飯要香，首先是米要好。濟南也有好米，北園種稻歷史久遠，曾有“一家做飯，全莊飄香”之説。有了好米，便有人做起了專營店。1905年，趙家幹飯舖應運而生，成為可考據的濟南較早的幹飯舖。趙家幹飯舖的第二代東家趙忠祥曾撰文回憶，趙家把子肉的特色是“肥而不膩，瘦而不柴;吃在口中，有醇厚的余香”。
師承魯菜大師顏景祥的魯菜師傅陳宗明，如今已過古稀之年。他對把子肉最初的記憶停留在青年時期。1972年，18歲的陳宗明在飯店做學徒，與一位名叫馮德祿的老師傅共事。他在與馮師傅的閒談中得知，新中國成立前，馮家曾在趵突泉南門經營幹飯舖，於是便向其請教把子肉的做法。快退休的馮師傅將其“奧秘”傾囊相授：“好醬油配好肉，佐以蔥姜和五香料，突出肉香、軟爛。”
從“種草”把子肉到“拔草”，陳宗明足足用了十幾年的時間。在20世紀80年代的濟南街頭，當陳宗明終於吃到那塊心心念念的把子肉，他被一種巨大的滿足感所籠罩：“嗯!就是想象中的那個味道!”
那段關於把子肉的回憶令陳宗明記憶猶新，以至於他在去年特意與徒弟大偉拍了3期視頻，毫無保留地將“把子肉”的技法在線授課，受到了粉絲的熱烈追捧。
在他看來，如今濟南飲食界把子肉的甜鹹之爭，自有其淵源，但於他而言，馮師傅口中的那個把子肉，應是醬香、軟爛的。
羅曼蒂克與人間煙火的雙向奔赴
有着煙火屬性的把子肉，是濟南“深夜食堂”的不二主角。老店們年復一年地堅守，換來了食客們的篤定追隨。
如果説白天，把子肉以快餐店的形式正逐漸融入，成為人們生活的日常，那麼在深夜，吃肉則是一種放肆的誘惑，這種快樂足以撫慰都市裏漂泊的靈魂。
濟南很多的把子肉店都曾以夜攤的形式招攬了第一批忠實顧客。它們不僅味道接地氣、貼胃口，還因其剝落了生活的浮躁，成為一個小小的精神“據點”。曾經被稱為“攤王”的老兵把子肉，最早是經七緯二路上的快餐車，每天晚上9點，身穿一身迷彩服的老闆準時出攤。原來的“七中把子肉攤”在開出門店後，依然主打夜場，小店不大，白天賣面，晚上10點變身肉鋪，繼續笑傲濟南的宵夜江湖。
把子肉製作過程繁複，並不是一個料包就能簡單複製。個體戶賣肉，賺得是個辛苦錢。把子肉店的老闆們大多要以此維持全家的生計，因此在很長一段時間裏，濟南的把子肉圈的業內人士都以“不變”來應對“百變”的食客，時間長了，竟也篩選出各自的顧客群體。
直到幾年前，這種緩慢、被動的狀態，被大明湖畔一個主打甜口肉的攤子打破，濟南把子肉江湖的攪局者，來了。
在過去，醬香、鹹香是老濟南把子肉的主流口味，“肥而不膩”是各家出品的共識，不管是過油還是浸泡、汆水，都是為了達成“肥而不膩”的出品共識。陳宗明也提到，若是在魯菜體系中給把子肉做一次“定位”，其技法屬於紅燉的一種。在過去，燉肉的確少不了冰糖，但目的是提鮮，“甜味並不外露”。
武岳廟把子肉創始店。(郭堯 攝)
武岳廟則反其道而行。老闆張文韜根據自己的喜好，烹制了甜口軟糯的把子肉，竟也以此打通了肉圈的“任督二脈”。把子肉的受眾階層拓展到更廣泛的年輕群體。那時，濟南的年輕人們口口相傳，縣西巷北頭的武岳廟裏有個肉攤，每天晚上9點，吃肉需要排隊。
美食博主烏拉拉的造訪，更是給這個攤子帶來可觀的“流量紅利”。試想，深夜的大明湖畔，縷縷的肉香氣息，精準地俘獲味蕾、撩撥心弦，胃裏空虛的人路過，勢必逃不掉這致命的誘惑。
在這場羅曼蒂克與人間煙火的雙向奔赴中，主打五花三層的甜糯口感把子肉，在濟南市場站穩了腳跟。
為了招待越來越多的食客，張文韜夫婦保留了武岳廟的名稱，在濟南開起了把子肉的連鎖。縣西巷的夜攤也開進了門店，作為創始店這一特殊存在，24小時不打烊。
完成了“原始積累”把子肉店開始向連鎖進軍，單一的傳統店向快餐店轉型，“深夜食堂”變身“大眾食堂”。由此，濟南把子肉的“甜鹹之戰”，也進入白熱化的爭奪中。
一千個濟南人心底的一千份必吃榜
張文韜直言，武岳廟把子肉調味偏甜口，不僅是體現了個人的口味偏好，也是出於向年輕人口味靠攏的考慮。這個闖蕩濟南餐飲界多年的中年男子，因變故背負了鉅額債務，他將從頭再來的砝碼壓在了濟南最傳統的吃食上——事實證明，這步“棋”下對了。他覺得，如今食客們口中的“新舊”“甜鹹”之爭，從來都只是口味的問題。不同時代，每個人擁有不同的舌頭記憶，人們的潛意識裏，總是認為自己習慣的味道是好吃，而龐大的把子肉市場理應囊括更多元的口感。
市井之事總容易被人“添油加醋”，説濟南把子肉江湖有場“甜鹹之戰”，不如説這是濟南人茶余飯後津津樂道的談資。而這話題性正源自於深沉的“熱愛”。“80後”段鍇的態度，似乎能傳遞出很多濟南人的心聲：“很多濟南人都是吃着把子肉長大的。直到現在，我還清楚地記得第一次吃把子肉的場景——去上學的路上，經過老東門的早市，我媽在攤兒上給我買了一塊把子肉。特別香，吃了一整天都有精神。”在段鍇心裏，濟南人將“和而不同”體現到淋漓盡致的程度，看似不慌不忙、不急不躁，是因為自有平和之心、包容之道。是以，段鍇感慨，濟南有不同口味的把子肉，且都大受歡迎，是再尋常不過的事。
一千個英國人眼中有一千個哈姆雷特，一千個濟南人心底也有着一千份把子肉必吃榜——兒時的味覺記憶，歲月流轉中的跋山涉水，共同決定了這份榜單上的排名。而無論晨光中的“早茶”，還是晚風中的夜宵，這一塊濟南人的“心頭肉”，總能帶給食客大大的滿足——或許不足以忘情，卻足以解憂。
一塊“心頭肉”
提到把子肉的起源，坊間眾説紛紜，其中“劉備、關羽、張飛桃園結拜後，屠夫張飛燉肉”這一種最為“主流”。但濟南多位經營把子肉的業內人士均&&，上述説法多為演繹，並不確切。他們更願意將其發源歸結於民間，是一種打着魯菜烙印的吃食。
作為北方城市，濟南人的主食結構是“南米北面”。開埠後，隨着外來人口的增多，濟南城市的發展，人們的主食結構也發生了變化。據濟南老字號協會輪值會長王福全考證，作為民間吃食，濟南把子肉在新中國成立前就有售賣，但更多的發展則是在改革開放後，計劃經濟取消，餐飲行業允許個體經營後，出現了夫妻經營的幹飯舖，例如超意興、四喜居、大觀園王家幹飯舖、薛氏三八等，都是一家人家經營。
在把子肉的“進化史”上，20世紀60年代是一個至關重要的時間節點。在王福全看來，沿黃稻改工程在濟南大面積鋪開，為把子肉日後的“繁花似錦”奠定了基礎：“單純談把子肉，是沒有靈魂的——必須是大米幹飯、把子肉這種絕配，才是濟南人真正的‘心頭好’。之前大米幹飯用的多是北園米，品質好，但産量小。隨着稻改工程的推進，産量大、質量佳的黃河大米進入濟南人的生活，大米幹飯把子肉才算是有了堅實的‘物質基礎’。”
在那之後，把子肉逐漸融入濟南人的日常餐飲。
曾經僅有一個門頭的超意興，如今已發展為擁有上百家直營連鎖店的綜合性大眾餐飲連鎖企業。“超級意大利復興餐廳”，濟南人送給這間“打工人”專屬食堂的名號，透着的親切，就真實反映出把子肉與濟南人日常的親近。
互聯網時代，把子肉也在各種城市種草攻略中登上了來濟南的“必吃清單”。很多不甘於循規蹈矩的外地游人，本着挖掘當地人專享美食的態度，將星羅棋佈於這座城之中的一家家的把子肉小館挖掘出來，拍視頻、發朋友圈……把子肉擁有了“網紅屬性”。
作為文創廠牌“幾喃”主理人，段鍇很是看好把子肉的“商業價值”。
作為文創廠牌“幾喃”主理人，段鍇很是看好把子肉的“商業價值”。段鍇説，就像是有人每天都要飲茶、有人每天都要喝咖啡，吃把子肉也是濟南人的一種生活方式。懷着推廣家鄉的赤誠，他推出了幾款以濟南這座城市為主題的文創，其中就有一款把子肉主題文化衫。“願在濟南的你擁有這樣一塊‘心頭肉’，也願我們都成為彼此心中的‘心頭肉’。”這是段鍇設計的廣告語，也是他心底真誠的家鄉情懷。
久吃不厭 唸唸不忘
所有的菜係，無論哪一味突出，都在追求整體味道的和諧。不得不説，把子肉的甜鹹之爭也好，新舊之分也好，它們共同地支撐起了濟南這煙波浩渺的把子肉宇宙。
但濟南的把子肉也有其繁衍發展的局限，選肉要新鮮，蒸、煮、燜肉講究火候，同一張秘方不同的人烹飪可能肉的口味大相徑庭，這也在很長時間裏，從源頭上限制了把子肉的“跨省市”發展。不過，這個壁壘已經被打破。前段時間，“宇 宙”中的“優等生”超意興率先出省，將連鎖店開到了北京，實惠的價格、地道的口味，“一塊來自魯菜之鄉的肉”帶給北京餐飲圈不小的震動。
淄博因燒烤揚名天下，天水因麻辣燙徹底出圈，未來的某一天，濟南會借把子肉的東風直上青雲嗎?關於這個問題，沒有人能給出確切的答案。就某種程度來説，把子肉的屬性
與濟南人的性格存在着頗多相似之處，比如，看起來不那麼顯眼，卻擁有醇厚的回味，吃起來豐儉由人，也經得起時間的考驗。乍見之歡，不如久處不厭——這話用來形容把子肉很是貼切。
光陰流轉，歲物豐成。一代代濟南人在這一塊五花肉的滋味裏，品嘗着平凡生活中的酸甜苦辣鹹。而對那些身處異鄉的濟南人來説，這是每一個午夜夢回，唸唸不忘的故鄉風味——一塊赤色的、噴香的把子肉，搭配一碗雪白的、晶瑩的幹飯，就是他們的長江水與海棠紅、雪花白與臘梅香。
