“熱”與“冷”的溫差，不少預製菜企業在今年有了真切的體味。年初，中央一號文件首次將“培育發展預製菜産業”列入其中。7月，政策持續加溫，國家發展改革委推出《關於恢復和擴大消費的措施》，再次提出“挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設”。截至目前，今年全國新註冊預製菜産業鏈相關企業已突破50萬家。
但與此同時，隨着預製菜“進婚宴”“進餐廳”“進校園”等熱點的出現，網絡輿論對“預製菜”褒貶不一，受此影響，有的企業丟失訂單，甚至停産、停業。
“冷”“熱”交匯下的預製菜企業當下生産經營狀況如何？預製菜産業如何與消費者對健康餐飲的需求同頻共振？良性發展的道路在何方？帶着這些問題，記者前往山東多地預製菜相關企業走訪調研。
成長煩惱
預製菜的探索之路，山東先每投資集團有限公司（以下簡稱“先每集團”）走得並非一帆風順。
先每集團位於臨沂市河東區，其前身是主打早餐的臨沂惠民早餐工程有限公司。預製菜市場火爆後，他們憑藉以前做早點的經驗，2021年開始推出自己的預製菜品牌。
“剛開始做沒渠道，我們就開淘寶店、做微商，搞線上銷售。”先每集團生産總監張紅説。然而初登網絡&&，知名度打不響，銷量不佳。
次年，先每集團開始嘗試直播銷售，想不到一試就找到了感覺，“爆品”一款接一款涌現出來。2022年底，沂蒙炒雞熱賣，500斤的炒雞大鍋每天轉個不停。讓張紅至今遺憾的是，當時臨近年關工人們需要放假，只能暫停接單，“要不賣得更多”。今年中秋節開始，先每集團又進入了預製菜排産旺季，推出的燉牛骨與頭部網紅合作，銷售良好。
但對於企業而言，網紅帶貨也並非優選。頭部博主高抽成，一份52元的炒雞通過直播渠道銷售，最終利潤不到1元，只能賺個吆喝。“網紅帶貨更多的是一種品牌宣傳。”張紅解釋，經過一段時間的宣傳，把品牌打出去，積攢回頭客，建立銷售渠道，最終在網絡直播之外形成銷售自循環。不過當下，現實還很“骨感”。打開手機，先每集團在抖音開設的生鮮旗艦店，粉絲數量目前只有一千多。
起起伏伏，坎坷相伴，這樣的狀態幾乎一路伴隨着初生的預製菜企業。
近幾年，預製菜走到了聚光燈下。預製菜可以串聯前端種植養殖和後端加工銷售全鏈條，同時隨着國家提振經濟、拉動消費的宏觀部署，消費者需求增加，資本涌入，新企業涌現，火爆場面頻現。
“就在這一年，新增了100條油炸線。”説到2020年諸城預製菜市場，諸城外貿有限責任公司（以下簡稱“諸城外貿”）研發部部長張榮娟説。不僅本土企業層出不窮，外地巨頭也頻頻落戶建廠，截至目前，諸城預製菜加工企業數量已超過500家。
企查查數據顯示，近十年，我國預製菜蓬勃發展，相關企業註冊量連續9年增加，尤其是2020年，新冠疫情催生“宅經濟”，預製菜迎來風口，新增企業數量達到近十年峰值。
上漲行情説來就來。今年隨着淄博燒烤走紅網絡，預製菜調味品又迎來小高潮。因調料而聞名的德州樂陵市楊安鎮今年夏天格外忙。“以前每年夏季是銷售淡季，但今年比較理想。”山東樂家客食品有限公司董事長王加新説，燒烤蘸料、撒料迎來高潮，高峰時每天出貨上萬單。
急劇擴張膨脹，後遺症也隨之而來。個別企業使用劣質食材、衞生不達標、包材不合格等問題被公之於眾，引發輿論聲討。今年9月開學季後，“預製菜進校園引發家長擔憂”“教育部門回應預製菜進校園”等話題登上熱搜，預製菜輿論壓力空前。
定位中秋節、國慶節假期消費，煙&龍翔食品有限公司（以下簡稱“龍翔食品”）推出無骨魚套餐禮盒，受到此次輿論風波影響，未完成最初制訂的銷售計劃。
10月底，位於莘縣的山東雨航食品有限公司（以下簡稱“雨航食品”）預製菜生産線冷清，公司負責人稱，這條線已在近期停産。雨航食品是一家典型的預製菜企業——其産品如“筋頭巴腦”“羊蝎子”“嫩滑雞”等，基本都是加熱即食的料理盒、料理包，幾乎與此輪輿情風波矛盾點迎面對撞，訂單直接受其影響。
“熱”與“冷”交匯下，幾家歡樂幾家愁，一幕幕卻似曾相識——互聯網、光伏、風電等産業，當年都遭遇過類似的成長煩惱。
“不只是預製菜，很多産業發展的初期，都會經歷這樣的階段。”齊魯工業大學食品科學與工程學院副院長袁超分析，初期出現的問題，其實大多是發展問題，而非行業本身的問題。行業標準、監督管理較難走在市場的前面，因此産業發展初期往往狀況頻發。但此後，隨着標準、規範、監管等陸續到位，頭部企業逐步脫穎而出，陣營分化、洗牌，最終可以實現産業秩序的重塑。
“對於正規企業而言，影響是暫時的。”龍翔食品內貿部部長董曉給出了樂觀判斷。預製菜提高了農産品附加值，促進農業産業化和農業增效、農民增收，同時提高食品加工效率，減少浪費，從世界範圍來看，是餐飲領域的發展趨勢。“我們有穩定的管理團隊和研發團隊，高技能的一線技術工人比如去刺工，其培養也不是一朝一夕。”在董曉看來，大企業的優勢會隨着市場競爭慢慢顯現出來。儘管國內市場暫時出現波動，但依靠較穩定的外貿訂單，大企業會逐步贏得更多消費者，只不過是時間問題。
向高向新
雞排、肉串香氣四溢。10月24日下午，諸城外貿研發實驗室，張榮娟正在品鑒當天送來的樣品，以確保每一批次産品口感合格、一致。
諸城外貿是較早一批投入預製菜生産的企業：外貿起家，從白羽肉雞養殖到屠宰加工全産業鏈布局，20世紀80年代陸續推出雞脯丸子、雞肉腸，2001年拿下肯德基在中國的第一個雞肉調理品骨肉相連串……這些都屬於如今預製菜的範疇。
“那個年代，外貿幾乎意味着最高標準。”張榮娟回憶。沒有油炸機的年代，外方企業代表嘴裏咬着口哨，看著手錶。口哨一響，雞肉進槽炸制；再一響，工人提起提籃，為的就是確保在165℃的溫度下，不多不少剛好炸滿一分鐘，保持最佳口感。驗廠的嚴苛程度更是讓她瞠目：案板表面潔凈還不夠，要翻過來檢查背面；品控人員趴在地上用手電筒照射油炸機、滾揉機的下方，確保底部無灰塵。
回溯過去，照鑒未來。“任何時候，高品質、高標準都是核心競爭力，現在，尤其如此。”張榮娟説。國內市場，預製菜概念剛剛為人所知，要想真正走上百姓餐桌，只踩着“合格”線還不夠，必須要在原有衞生和安全基準線上持續突破，以更高標準贏得消費者的認可。
諸城正新食品有限公司（以下簡稱“正新食品”）恒溫18℃的生産車間，操作工腳踩水靴，戴着帽子、口罩、手套，“全副武裝”進行切排、穿串等工序的作業，生産管理部經理王曉霞穿梭其間進行檢查。
“除了主管部門定期、不定期進行檢查，企業每天提高標準進行自查。”王曉霞説。按照規範，調理品出廠檢驗只測過氧化值，正新食品還增加微生物檢驗作為自控指標，為的就是確保産品品質。
因為控制産品添加劑的用量，正新食品存放添加劑的配料庫顯得有些空曠。“存放的就是保水劑一種，且只有少數幾個品類，按照下限使用。”王曉霞説，比如復配水分保持劑，國家限量標準為5克/公斤，他們的實際用量是3.2克/公斤。
預製菜不等同於低品質，不少企業在全力躍向高端市場。“今年研發的麻婆豆腐的複合調味料通過了一家高端超市的認定，即將在該超市各大門店供應。”山東華暢食品股份有限公司（以下簡稱“華暢食品”）總經理王建洲説。
此前華暢食品的訂單大都來自普通商超。今年4月，了解到該超市的合作意向後，王建洲意識到這是轉型高端市場的重要機會，下定決心拿到這筆訂單。
“當時客戶帶了一份從四川打包來的麻婆豆腐，希望我們進行口味還原和工業化生産。”面對這份已經涼掉，且加熱後口味也無法完全還原的麻婆豆腐，王建洲和研發人員赴四川連吃了好天麻婆豆腐確定口味，又歷經近半年的不斷調整，配方最終獲得客戶認可。
一件單品近20萬元的研發投入，王建洲認為“非常值得”：一來，産品進入頂尖商超，單品月銷售額就能達到600萬元左右；二來，品牌進入高端市場，有望贏得更廣泛認可。
少添加，更健康，面對消費者的新訴求，不少企業在積極靠攏。
常年做日本烤串，張榮娟把這種低油低鹽少調料的配方，多次向國內便利店客戶推薦，但結果並不理想，反饋大都是“味道太淡了”“不好賣”，或者給她建議“要不加點醬料？”經過反復研發，近期，她在原有碳烤雞肉串的基礎上推出了改良版，不額外添加醬料，只是撒上一層由複合調味料組成的七味粉，口感就大大改觀，既保留了原有的配方，又提升了口感。
無論是銷售渠道，還是內容形式，越來越多的預製菜企業在想方設法進行創新。
知味齋是淄博知名的老餐飲品牌，總經理楊軍希望借助品牌在當地消費者中的口碑，開拓預製菜應用的新場景——社區門店。調理的牛排，調好的餃子餡配餃子皮……沒時間做、難做好的前端預處理環節轉移到中央廚房，消費者線上預約，下班後在社區門店取貨，回家就能直接做飯。預製菜貼上新鮮、便捷、品質有保障的標籤，或許更能贏得消費者的青睞。
每每告訴外地朋友自己的故鄉是諸城常山，山東永輝鄉間生態旅游發展有限公司（以下簡稱“永輝鄉間”）總經理宋汝霞總會被追問一句：“是趙子龍的常山嗎？”她便糾正：“是蘇軾的常山，在這裡他寫下了《江城子·密州出獵》。”
她反復思考，如何把燦爛的地域文化嫁接到餐飲行業。永輝鄉間終於在去年研發推出了串聯蘇軾在密州人生際遇和詩詞文化的33道菜式的“常山東坡宴”，一經推出就受到顧客歡迎，不僅有人駕車幾十公里前來品嘗，還有人品嘗後提出想買來贈送親友。這給了宋汝霞新的靈感。“在對菜式進行試驗和改良後，發現有的可以通過加工製成預製菜，解決攜帶和運輸問題。”眼下，她正籌劃推出朝雲琵琶蝦、常山東坡肉等四五道預製菜，讓創意地方菜走上更多消費者的餐桌。跳出滿足口腹之欲的原始滿足，通過研發創新為預製菜注入地方特色、文化元素，或許是預製菜又一條蹊徑。
規則之盼
作為中國烹飪大師，同時也是中國魯菜烹飪大師，楊軍認為，儘管之前沒有冠以預製菜之名，但中餐烹飪中，預製菜的使用並不是新鮮事。“像扒制類、燒制類的食品，現做是很難完成的，預製環節必不可少，這樣既能保留口感、營養，同時又大大提高出菜效率。”
在他看來，消費者並非抵觸預製菜進餐廳，而是滿心期待品嘗新鮮的美味、烹飪技藝的傳承和熱氣騰騰的“鍋氣”。“消費者反感的並非預製菜，而是缺乏規範。”
預製菜，至今仍尚無權威部門給予定義。洗滌切分後的凈菜、腌制好的羊肉串、油炸過需要二次復炸的肉丸、加熱就能上桌的宮保雞丁、開袋即食的糯米藕……到底哪一樣屬於預製菜？沒有準確答案。哪些預製菜能夠進入餐廳，哪些又不能？目前只能依靠餐飲企業自律。
這些年，各級各地各行業組織等眾多主體都在牽頭制定相應的標準，標準種類繁多，但在全國層面缺乏廣泛認可的、權威的標準規範，部分産品標準交叉覆蓋。以家常菜酸菜魚為例，記者在某商超貨架上看到，一份酸菜魚的産品標準號為SB/T10379，即速凍調製食品行業標準；同一家超市另一品牌酸菜魚，其標準號則為QB/T5471方便菜肴；而在某購物&&上，某酸菜魚産品的標準號則標明為SB/T10439-2007醬腌菜。
“不同的標準對原材料使用、工藝流程等的要求也不相同，會讓同樣的産品出現不同的品質和口感，從而降低消費者對預製菜的評價。”某企業負責人&&。
“多數産品標準已經比較成熟和完善，要充分利用好。”王曉霞説，從目前正新食品的生産情況來看，各類産品標準覆蓋完善，比如生産上，執行的是GB14881食品生産通用衞生規範；生産生製品，有SBT10379速凍調製食品標準；添加劑使用上還有GB2760食品添加劑使用標準……並不存在標準規範管理的空白。她認為，預製菜新標準體系建設要充分考慮現有標準，避免重復、錯位或“打架”。
此外，一些隨着預製菜普及走向大眾消費，或是創新産生的新菜式，其標準也需要盡快補充完善，比如近年來在預製菜領域相對成熟、用戶認知度也比較高的佛跳墻。目前，佛跳墻預製菜尚無國家標準或行業標準，不同企業生産時所使用的配料、工藝各不相同，産品質量參差不齊，不利於菜品以及生産企業的良性發展。
“保質期長是因為滅菌處理，並沒有添加防腐劑”“按標準使用添加劑不會對健康造成損害”……關於預製菜的反對聲，有些源於誤解。不少企業希望更多的社會主體尤其是專業人士加入科普隊伍，向公眾宣傳科學餐飲的知識。
這些正是袁超和同行們這些年一直在做的。“這就是食育。”袁超説，食育是國民教育重要的組成部分，在美國、日本、歐盟等發達國家和地區受到廣泛重視。在我國，河南&&了專門的食育工程指導意見，提出包括培養10000名食育方向的公共營養師，形成各具地方特色的學校食育課程體系等在內的綜合目標。“推廣普及健康飲食，引導國民形成科學的食物觀，未來我們要做的還很多。”（李振 張楠 張煥辰）（張鵬 紀偉 參與采寫）（完）
