7月20日下午，由山東省精品旅游促進會舉辦的“《山東味道》魯菜大家談”座談會在濟南舉行。部分專家和魯菜大師認為，作為八大菜係之首的魯菜，必須守正創新，既堅守優秀傳統，又要注重開拓創新，通過文化“雙創”，讓魯菜釋放出發展新動能。

  山東省精品旅游促進會會長杜文彬，大眾日報社黨委常委、副總編魏武，新黃河·濟南時報總編輯趙治國，省精品旅游促進會副會長楊愛青，以及來自山東餐飲界的魯菜大師、專家學者，著名餐飲企業負責人王興蘭、向仁蓮、朱海濤、張雷、李建國、王平、李志剛、胡宗強、李致庸、李維森等出席會議。

  杜文彬在座談會上&&，魯菜是我國傳統飲食文化精粹，浸潤着孔子“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，技法豐富、味道醇厚，奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向。五味調和、平和適中、順應四季、中正不倚是魯菜的靈魂所在。從2013年開始，山東餐飲業發生顯著變化，從一個傳統産業逐步發展成為國民經濟的重要服務消費産業。目前，魯菜呈現“三多三少”的局面，菜館多、名店少；菜肴多、創新菜少；廚師多、大師少。魯菜要崛起，唯一的出路是守正創新，守正不光是要守好傳統技藝，還要傳承好優秀的文化、思想；創新要有基礎，要有寬闊的視野和格局，兼容並蓄，朝“融合菜”方向努力，並在大眾化、産業化、品牌化、標準化等方面全面發力，以“四化”重振魯菜輝煌，打造舌尖上的新山東。

  《山東味道》的作者郝桂堯介紹説，為了回應社會上曾經流行的“魯菜沒落説”，他進行了深入調研，寫出《山東味道》一書，從山東主食和副食的起源開始，一直講到山東豐富多彩的物産、熱情好客的民俗，再到魯菜的源流、體系和魯菜大師等，有着濃郁的齊魯文化底蘊和特色。魯菜有歷史、文化、思想，也有名店名廚名菜，更有絕技。新時代，魯菜正在通過文化“雙創”以各種形式展示自己的實力，仍是中國菜係之首，並且超越菜係的桎梏，成為一種“泛菜係”，潤物細無聲地融化在所有中華美食中，成為北方飲食文化的底色。

  魯菜大師王興蘭、李建國、王平、張雷、李志剛等紛紛發言，他們認為，魯菜是全國唯一自發性菜係，源自齊魯大地，沒有受很多外來影響，卻影響了整個中國北方。魯菜與華夏民族形成同步發展，穿上正裝就成了高大上的宮廷菜，換上便裝又能走入千家萬戶的廚房，成為家常菜。魯菜本身極其龐大，由濟南菜、膠東菜和孔府菜，乃至運河菜、博山菜、濰縣菜、泰山菜、青州菜等構成一個龐大體系。魯菜還有名店，僅在濟南就有匯泉樓、燕喜堂和聚豐德等“四大魯菜館”。魯菜還有大師，濟南菜大師有崔義清、顏景祥、王興蘭、宋其遠等；膠東菜大師有王義均、王永光、高炳義、張吉順、陳學真、李長茂等，他們摸索出一整套符合魯菜特點的技藝，選料精、下料狠、作工細，一菜一技，百菜百味，形成完整的烹飪程式和各具特色的菜品體系。這些大師們能吃苦、有悟性、重廚德，他們對於原料的選擇處理，對於刀工和火候的把握，對於清湯和奶湯的自如運用，堪稱中國廚藝典範，舉世無雙。

  向仁蓮、李維森、李致庸、朱海濤等為魯菜重振雄風出謀劃策：一是要堅定地走向大眾化和平民化，在競爭激烈的餐飲市場殺出一條血路。淄博燒烤火爆出圈，濟南扎啤攤和火鍋盛行，都是很好的説明；二是要實行標準化，推動工業化和産業化。標準化是魯菜走向現代化的必由之路，其價值在於把古老的烹飪技藝轉化為現代技術的可控標準，讓手工操作的經驗變成人人可以掌握的範本。以此為依託，魯菜要走品牌化、規模化、産業化和國際化的振興之路。“楊銘宇黃燜雞”依靠標準化，已經打入美國市場；舜耕山莊用標準、規範的製作過程和工藝流程，提高了魯菜製作質量；三是要符合時代要求，向時尚化方向努力，這裡包括食品的安全、健康、綠色、有機；銷售方式的網絡化、數字化和智能化，預製菜也成為一個新風口。（完）