又是清晨，夜色還未完全褪去，位於西寧市城東區樂都路上的安泊爾牛肉麵店，通明的燈火已升起味蕾上的人間煙火。

  “一碗二細”“加點牛肉”……招呼聲、吮面聲、談笑聲交織在一起。寬大的面板上，一團團面劑子在拉麵人手裏揉捏翻轉間行雲流水般“變身”，幾十秒的工夫，或細如髮絲、或扁似韭葉的拉麵就“撲棱”躍進滾沸的湯鍋。

  混着牛骨香與辣椒辛的熱氣直飄窗外，開啟青海人一天的新生活，也延續着青海拉麵數千年的傳奇。

  青海拉麵演進史可追溯到4000年前的喇家遺址，當歲月的腳步跨進新時代，那一碗被風乾的拉麵，續出濃濃“新味”。據悉，目前青海省戶籍拉麵人在全國開店數量達3萬多家，主要分佈在以長三角、珠三角、環渤海為主的337個城市，國外拉麵店數量72家，主要分佈在馬來西亞、阿爾及利亞、柬埔寨、泰國等35個國家和地區。

  如今的“拉麵”，於青海不只是老百姓餐桌上的家常便飯，更作為青海特色産業，帶動青海人外出打工創業，帶動貧困縣脫貧致富，培育出上百個子品牌，青海拉麵産業2024年實現經營性收入200億元，2025年被寫入省政府工作報告。

  尤為值得一提的是，在數字化經濟大趨勢下，青海拉麵産業正在跳出傳統習慣認知和經營模式，從家庭作坊式、單兵作戰式走上“三店合一”新型內涵式經營發展之路。拉麵經營店、特産展示店、大美青海宣傳店合為一體，讓遍佈全省乃至越來越廣泛分佈全國的青海拉麵店，集青海特色美食、綠色有機農畜産品和生態旅游美景，形成多元産業複合疊加倍增發展效應。

  合而相融，合出市場新場域，融出發展新動力。青海拉麵産業發展新範式強勢爆火，更具韌勁、香飄更遠。

  走得遠，更要走得穩

  就在今年的第26屆中國·青海綠色發展投資貿易洽談會上，德國萊德勒聯合集團與青海省拉麵産業行業協會簽訂《青海拉麵品牌出海戰略合作協議》。此舉標誌着青海拉麵規模化進軍歐洲市場的藍圖正式展開。

  歷經千年，跨越山海，從青藏高原登上世界餐桌，這碗麵已經走了4000年。

  2002年在海東市民和回族土族自治縣喇家遺址一次考古發掘中，發現一隻倒扣的陶碗，掀開後有一團捲曲纏繞的麵條，距今有4000多年，這是迄今為止發現的世界上最古老的麵條。

  從20世紀80年代起，一代又一代青海拉麵人走出大山、走向全國，甚至走出國門，自此拉開了青海拉麵“走出去”的序章。

  1972年，韓木海買出生在一個貧困的家庭，為了擺脫貧困，2012年6月，他向親朋好友借了近20萬元，從家鄉化隆回族自治縣甘都鎮來到廣州黃埔區，並在雲埔街道轄區內開了家拉麵店，從此開始了在廣州的打拼生涯。

  “起初很難，從拉麵店的跑堂開始做起，秉持着做好一碗麵的初心，起早貪黑、用心用情，經過幾年經營，拉麵店的生意一年比一年好。2016年，拉麵店實現提檔升級。”韓木海買説，“欠的債都還清了，生活壓力沒那麼大了，就開始做公益，想通過這種方式樹立青海拉麵人的好形象。”

  數據顯示，20.3萬拉麵人主要來自海東市、海南藏族自治州、海北藏族自治州等地，全省53.9萬脫貧人口中直接或間接通過拉麵産業實現脫貧的人數達9.7萬人，佔比17.9%。2024年，青海拉麵産業實現經營性收入200億元，從業人員工資性收入80多億元，成為拉動地方經濟發展的強勁動力。

  青海省拉麵産業行業協會會長馬麗萍介紹，經多年發展，青海拉麵已成為老少皆宜、家喻戶曉的大眾化快餐美食。站在拉麵産業提檔升級的關鍵路口，越來越多的拉麵人意識到拉麵産業正面臨着改革與轉型，不僅要從機制層面求變，更應從制度層面升級。

  青海拉麵産業歷經40餘年發展，成為聞名全國的“青字號”優勢産業和特色品牌，在鞏固拓展脫貧攻堅成果、帶動農村勞動力轉移就業、引領鄉村産業振興、促進民族團結進步方面發揮了重要作用。為持之以恒加大扶持力度，加快拉麵産業優化升級，結合省情實際，2023年，《青海省人民政府辦公廳關於促進青海拉麵産業高質量發展的指導意見》（青政辦〔2023〕66號）印發實施。

  “我們將這份指導意見親切地稱為‘66號文件’，指導意見在青海拉麵産業的發展進程中具有舉足輕重的地位，無疑是一座意義非凡的里程碑。”馬麗萍説，指導意見的實施恰逢其時，以市場為主導，以全産業鏈發展為主線，深入挖掘拉麵産業文化內涵。從加快青海拉麵省級産業園建設，到培育做強産業品牌；從推進産業融合發展，到加強標準體系建設和行業自律；再到加快人才隊伍建設，全方位為拉麵産業高質量發展保駕護航。通過註冊“青海拉麵”區域公用品牌、打造“三店合一”樣本店、推進標準體系建設等具體措施，為産業發展明確了方向，提供了有力的政策支持與保障，助力青海拉麵突破發展瓶頸，向着標準化、規模化、産業化、品牌化的高質量發展道路大步邁進。

  融合之路漸入佳境

  今年上半年末，位於江蘇省南京市雨花&區雨花街道上的南京麥香客品牌管理有限公司青海拉麵店迎來了一場革新。

  店內獨特的布局令人眼前一亮：一進門便能看到青海特産展示區裏，擺放着琳瑯滿目的青海特産，從柴達木盆地的枸杞，到高原牧場的牦牛肉乾，每一樣都散發着青海獨特的氣息；墻上挂着的青海湖、青海牦牛等照片，還有青海民俗介紹，仿佛是一扇通往青海的窗戶。“這種‘三店合一’的模式，不僅為拉麵店增添了特色，也讓更多人了解並愛上青海特産。”拉麵店負責人王平説。

  晌午時分，位於河南省鄭州市鄭東新區農業南路上的本穆青海牛肉拉麵店裏擠滿了食客，已經在河南打拼多年的青海人王永德吃完拉麵後，照例來到特色産品展區，打開手機掃碼下單想要的青海特産。“來這兒不僅能吃上一碗地道的青海拉麵，還能買到最純正的青海特産。能在他鄉吃到故鄉的味道，倍感幸福。”

  “我們輸出的不僅是青海拉麵，還在借這個窗口輸出青海的文化和特色農畜産品。”拉麵店負責人馬木海子告訴記者，他們早在五年前就將拉麵産業與民族飲食文化相結合，並在拉麵店裏設置特色産業展櫃，算得上是“三店合一”模式初期模型店。

  從西子湖畔到沿海都市，從京津冀到長三角，去年以來，全國各地的青海拉麵館迎來了一次大規模“改頭換面”。

  “近年來，我們探索拉麵經營店、青海特産展示店、大美青海宣傳店‘三店合一’樣本店，以拉麵産業為載體，結合青海特色産品及豐富的旅游資源，讓拉麵産業的經營者成為青海綠色有機農畜産品的推銷員、大美青海形象的宣傳員，激發産業互聯效應，促進三産融合。”青海省農業農村廳産業處相關負責人介紹説。

  去年以來，青海省農業農村廳選擇了長三角、珠三角、京津冀、青海省等地的重要城市，遴選200家長期穩定經營的青海拉麵店，在拉麵店內通過設立“凈土青海·高原臻品”專櫃，配置墻面卡布燈箱和立體發光字及電子顯示屏，配送農畜産品樣品等多種形式，開展農畜産品及品牌宣傳推介，助力打造青海特色農畜産品輸出地，推動“青貨出青”。

  看似一碗麵，實則一條鏈。這條鏈帶出了青海優質綠色有機農畜産品。喇家四千年餐飲連鎖管理有限公司董事長馬維明説：“想要讓這碗麵走穩、走遠，必須要統一標準，做好供應鏈的文章。2022年，我們聯合省內4家品牌拉麵店和兩大核心原料供應商，共同成立塞都食品生産研發有限公司，專門加工牛肉麵辣椒油。”

  “目前辣椒油的産量每天穩定在2500公斤左右，能實現全年不間斷為5家品牌拉麵店供應。”跟隨馬維明的腳步，走進塞都的生産車間，辣椒辛香味撲面而來。“煉油、冷卻、灌裝……每道工序都需要嚴格把關，煉油的溫度要嚴格控制在特定溫度，包括辣椒油裏所需的芝麻、核桃碎等原料都需要精挑細選，為的就是讓這碗麵更香！”馬維明説。

  “辣椒油的油都是精選本地的菜籽油。青藏高原上的菜籽油一年只生産一季，味道更為醇香。”馬龍是大通回族土族自治縣林源糧油營銷專業合作社負責人，也是企業的合夥人之一，在他的帶動下，每年從大通、互助、門源等地收購1200噸油菜籽，帶動了108個合作社成員、3000多戶農戶增收。

  如今，這碗麵成功串聯起珠三角、長三角、京津冀地區的拉麵店，也成功串聯起青海廣袤牧區草原上成群的牛羊，優質的油、菜、蛋等優質農副産品。一家家散落在全世界各地的拉麵館，成為了解青海文旅、特色産業的窗口和名片。

  創新和傳統的碰撞

  “我是‘拉麵二代’，從父輩手中傳承了拉麵的製作工藝，拉麵湯料中的辛香料從父輩祖傳的7種，增加至今天的18種，湯料在延續父輩傳統的基礎上進行了改良。”馬維明説。

  如今馬維明將接力棒傳給兒子馬超。作為一名“95後”的“拉麵三代”，馬超將全部精力用在拉麵店的經營和提質增效上。“我們融入了新的元素，創新拉麵口味，推出青海元素的特色飲品，同時還引進了新的機器，比如新上的蒜苗機，以前光靠人工，50公斤蒜苗就得切一上午，現在新設備代替人工只需要十幾分鐘，新設備的運用提高了工作效率。”

  如果説“拉麵一代”時期多以夫妻、父子、兄弟共同經營，呈現小而散的特點，那麼以“80後”“90後”為主力的新一代拉麵人則思維活躍，敢於創新，面對瞬息萬變的市場環境，他們主動求變，將現代經營理念和先進管理模式引入拉麵産業，把這碗麵從舌尖做到心間。

  “公司取名福犇，這個‘犇’字有兩重含義，一方面是想將‘三牛’精神融入企業發展中，另一方面是因為青海是牦牛之都，意在通過一碗麵，讓廣大游客品嘗到正宗的青海味道。”青海福犇福餐飲有限公司負責人李壽林告訴記者，“令廣大食客着迷這碗麵的最大秘訣在於湯。在純正地道的高原食材上下功夫，每一鍋湯用的都是青海最正宗的草膘牦牛肉、10公斤牛棒骨和新鮮土雞，經6小時熬製而成。”

  更為新鮮的是，這家牛肉麵店裏，店長郭永建和拉麵匠王富棟的胸前別着一枚黨員徽章，格外耀眼。李壽林解釋道：“在延續傳統匠心做好一碗麵的同時，我們於2019年成立了黨支部，作為全省唯一的餐飲黨支部，旨在發揮黨員的先鋒模範作用，正言行、修身心、守禮法，用心做好一碗放心面。”

  為引導行業企業探索青海拉麵産業高質量發展的新方向、新思路、新模式，進一步促進教育鏈、産業鏈與人才鏈的有機銜接，2024年，青海高等職業技術學院創新成立青海拉麵現代産業學院。

  走進青海拉麵現代産業學院産教融合實訓基地，一側是模擬青海拉麵“三店合一”實景課堂，一面是拉麵實操平台，學生正在聚精會神地聽課。

  青海拉麵現代産業學院負責人胡敏麗告訴記者，2023年學院牽頭組織青海拉麵産業高質量發展研討會，此後開始在拉麵門店做了大量調研，了解門店缺什麼樣的人才、應該開設什麼樣的課程，經過多次論證，2024年7月正式對外招生。

  胡敏麗説：“大一學習拉麵歷史概論、拉麵製作工藝等基礎課程，大二開始學習企業管理，大三將會以實地學習、觀摩的形式開展教學。通過三年全日制人才培養模式，培養具備拉麵製作、面點製作、菜肴烹飪等技能，具有工匠精神和信息素養，能夠從事面向青海拉麵行業、現代快餐連鎖行業等領域崗位工作，熟後廚、懂前廳、會營銷、能管理的技術技能應用型人才。”

  4000年前的一碗麵，穿越時空，讓青海拉麵連起古今文明，造就了200億元的産業傳奇，如今這碗麵依舊在生生不息地講述着一方水土的故事…… （農民日報全媒體記者 孫海玲）