中國人食糖用糖的歷史十分悠久,生活中較常見的糖共包括蜜糖、飴糖、蔗糖、果糖等幾類,用途則廣泛涉及烹飪調味、副食、醫藥及節慶禮儀等。在各類糖中,蔗糖作為一種“中西合璧”的産品,其發展歷程同陸上絲綢之路及海上絲綢之路都有著密切的關係。以蔗糖為鏡,可以照見千百年來,中外文化交流及民俗文化傳承與演變的歷史。
甘蔗原産熱帶,于西元前傳播、種植于印度及南洋地區。早在先秦時期,中國南方就已開始種植甘蔗,常見的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用,或作為水果生啖。後來,人們也嘗試對蔗漿做粗加工,即以曝曬煎煮去掉蔗漿中的部分水分,制成濃度較高的“蔗餳”。
《三國志》裏有這樣一個小故事:吳國的孫亮在交州進獻的甘蔗餳內發現鼠屎,掰開後發現僅有表面濕潤,內裏則幹燥未濕,因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中。可見當時的“蔗餳”乃是一種稠厚的糖漿。若是進一步冷凝,這種粘稠的蔗餳倒也可以固結為赤褐色的糖塊,因其形色似石,味甜如蜜,得名“石蜜”。不過,傳統的煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限,因而這種粗制糖塊含水分大,極易溶解,看似“堅強似石”,實則“入口即化”。
唐代以前,在不産甘蔗的北方,人們要想品嘗石蜜的滋味,就得依靠沿絲綢之路遠道而來的外國使團和西域胡商。他們帶來的“西極石蜜”産于西域,因經過高超的脫水處理而呈幹燥的餅塊狀,不但易攜帶、易儲存,而且滋味品質都優于南方粗制的蔗餳。
據史傳記載,魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意,向吳國皇帝孫權贈送5餅“西國石蜜”,並且聲稱即便是南方的龍眼荔枝等鮮果,也比不上這西國石蜜的滋味。比起“外強中幹”的南方蔗餳,餅塊狀的西域石蜜當然更像“石”一些,但它也並不是始終都能保持堅固的石餅形態。在沿著絲路輾轉顛簸的運輸過程中,這種石蜜有時會被撞碎,碎末形色很像沙土,因而也被稱為“沙糖”,但這種粗糖粉末與後來的結晶狀沙粒糖並不是一回事。
在唐朝貞觀時期,唐太宗有感于西域蔗糖幹燥易儲,食用方便,希望中國也能夠生産出這樣的糖,遂于貞觀二十一年(西元647年)向印度摩揭陀國派出一支留學生使團以學習制糖技術。待他們學成歸來,唐太宗又詔令揚州進獻甘蔗,試煉12年後,成功制出了品質遠勝于西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。
唐高宗龍朔元年(西元661年),王玄策奉命從印度請來10位制糖專家,利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精沙粒糖。這種印度沙粒糖的梵語名稱是“sarkarā”,時人音譯為“煞割令”。自此,天竺制糖法在中華神州落地生根,為當時的人們帶來了經濟收益,而印度的制糖技術也在新的環境、新的理念下獲得富有想像力的改進與完善,為中國在世界蔗糖文化中發揮重要作用奠定了基礎。
北宋時期,四川一帶的匠人憑借“窨制法”,造出了一種異常細膩、凈白的結晶糖霜。蘇軾有詩雲:“冰盤薦琥珀,何似糖霜美”,黃庭堅也盛讚糖霜“勝于崔浩水晶鹽”,並以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩句,極言糖霜的美味。
到了南宋紹興年間,隨著甘蔗種植面積的擴大和制作技術的推廣,糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時尚有富余,適逢宋元時期航海技術與海上貿易規模飛速發展,並且含水低、純度高、質地輕細的糖霜,也十分適宜于大宗遠途運輸——正是在這些因素的共同作用下,産于南方的糖霜在此時不但乘船北上,哺育北方省份,而且也漂洋過海,向南銷往佔城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國家,甚至到達波斯、羅馬等地。“中國糖”這一朵小荷,由此開始在世界舞臺嶄露頭角。
與此同時,中國沙粒糖的制造技藝也在不斷優化。據史籍記載,在北宋時期,阿拉伯地區的“大食國”曾向宋朝廷進獻一種“白沙糖”。按照當時的衡量標準,糖色越白,説明所含雜質越少、制造技藝越精湛,可見在這一時期,阿拉伯地區的煉糖法比較先進。元朝崛起後,中外文化交流達到新的高峰,一些阿拉伯制糖人來到中國,將他們的“樹灰煉糖法”傳授給了福州糖工,進一步提高了中國白糖的品質。馬可·波羅在其《馬可·波羅遊記》中提到,福州人能大量煉制“非常白的糖”,數量多到驚人。這種大規模、高效率的白糖生産,對于提升中國糖的國際競爭力、激發進一步技術革新,是很有幫助的。
到了明清時期,中國人在以往制糖技術的基礎上精益求精,發明出“黃泥水淋脫色法”,生産出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖,其中最為雪白細膩的被稱為“西洋糖”,令人聯想起《紅樓夢》“金蘭契互剖金蘭語”一回中,寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”。這“西洋糖”與林妹妹所吃的“洋糖”,顯然不是指從外國進口的糖。畢竟,此時中國人已憑借手工脫色技術,在世界蔗糖生産領域佔據了領先地位,在國際市場上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字,實際是表明這種白糖已達到出口標準,是最優質的糖。此時的中國“西洋糖”,出口的目的地也較以往更多、航線距離更長,不僅包含佔城、暹羅等東南亞“老主顧”,還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個國家。在這些地區,物美質優的中國糖受到了當地人的歡迎。
值得一提的是,中國制造的白糖與脫色技術在明代傳入印度孟加拉,此後在印地語、孟加拉語等幾種印度語言中,白糖均被稱為“繼尼(cīnī)”,意為“中國的”。“繼尼”與唐代的“西極石蜜”“煞割令”遙相呼應,分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路上,見證了千百年來中外各國因蔗糖結下的緣分,以及彼此間互通有無、願結友好的恒久心意,也見證了中國在促進東西方文化交流方面所起到的積極作用。中國古人于充滿探索、精益求精的蔗糖制造歷程中展現出的開闊胸懷與精進精神,在古老絲路重煥新生的今天,仍可成為燭照文化傳承的一盞明燈。(李 穎)
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