上海阿姨的美食創業路

剛剛出爐的“江阿姨油墩子”。攝影：祝越

馬阿姨包的粽子，連吃慣洋快餐的小孩子都喜歡。

　　山德士創業時是個66歲、月領105美元社會保險金的退休老人，而今天肯德基已成為全球知名的炸雞連鎖店———上海阿姨大約沒有這麼大的夢想，但卻絕不缺乏花甲創業的勇氣。上海阿姨沒有突如其來的一夜成名，她們的美食小攤，幾乎都是在多年的默默堅守中得到了大家的認同喜愛。因為互聯網，今天我們也得以在犄角旮旯的弄堂角落中發現她們。

　　“油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”們的創業原因各有不同，有的是單純為了尋找制作美食的快樂，有的是為了償還債務，還有的則是為了退休後能有個盼頭。但樸實、踏實、認真、執著，是這些創造出“網紅”美食的阿姨們身上的共同特點。

　　街頭巷尾，那一只油墩子、一碗餛飩、一鍋粽子的食材和做法或許並沒有什麼神奇之處，那種媽媽的味道才是我們心頭縈繞不去的念想和情懷。上海人對于童年的回憶，或許就留存在這一碗鮮美的小餛飩、一塊噴香的炸豬排和一個熱氣騰騰的粽子裏……

　　值得一提的是，隨著新的《上海市食品安全條例》的實施，這些根植于老城廂的“草根品牌”如今也都面臨著轉型與發展的挑戰。

　　只為那一個純正的油墩子

　　橢圓形白鐵皮模子裏倒進面糊，再將刨成絲、略腌過的蘿蔔擠去水分，放入蔥末拌勻，然後再蓋上一層粉漿，整個“滋啦”一下滑入熱油鍋，不久一個胖嘟嘟的油墩子就出鍋了。

　　裹個紙片捏在手中，一口下去，外脆裏綿，鹹香有味。對于上了年紀的上海人來説，油墩子是他們兒時美食中抹不去的記憶。中午時分，召稼樓的人氣店鋪江阿姨油墩子又開啟了排隊模式，要吃上一口油墩子最長要排上2個半小時。

　　食客們説，江阿姨家的油墩子不是把蘿蔔絲拌在面糊裏，而是純粹的蘿蔔餡兒。油墩子也炸得很用心，反覆炸個兩遍，炸出來的油墩子個頭大面糊少，蘿蔔絲爽口鮮嫩。煎出來的油墩子金燦燦的，吃的就是清香的原味。

　　“我們的油每天都換，蘿蔔、麵粉都是新鮮的原料。”江阿姨説，除了材料有講究外，油墩子的油炸過程也有技巧。“火不能太大，也不能太小。太大的話容易使油墩子表皮開裂，太小的話油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的過程中要反覆為油墩子‘翻身’，這樣上下兩面的油炸度才一樣，吃起來口感才好。”

　　記憶中的油墩子，倣佛只出沒于街頭巷尾。蒙自路一個看上去就破舊的小推車上，架起油鍋，再搭個鐵框，這便成了79歲的胡阿婆全部的家當。她的這個小攤也是“網紅”美食，更為難得的是多年不漲的價格，下午賣2塊5角一個油墩子，早上則是3塊錢一個的蛋餅。

　　胡阿婆並不知道什麼是“網紅”，她只是用心做自己的油墩子。“主要還是看調配的比例，麵粉、水和蘇打粉的混合要講究，還有蘿蔔絲的調味也講究。”胡阿婆自信地説道。

　　其實很多來這裏的人不僅是圖油墩子好吃，他們還喜歡做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模樣，一看就是熱心腸的實在人。

【糾錯】

責任編輯： 劉瓊