文/李寶臣

編輯/胡艷芬

　　近些年來，在媒體上美食話題一直深受大眾歡迎，我曾不止一次看到節目中“美食家”們講老北京飲食習慣時，要特意提一下，吃麵茶與炒肝絕對不能用勺，一定要沿着碗邊兒轉圈喝才“正宗”。

　　這算什麼正宗規矩？頂多只能算是個人習慣。面茶也好，炒肝也罷，自問世後店家就給客人預備了勺，用不用純屬個人偏好，與食禮、規矩毫無關係。

　　凡言食禮規矩總要伴隨些強制性，違反者必遭勸阻、批評乃至懲罰。譬如，無論在家還是在外面吃飯都不能敲盤碗，這才算是吃飯的規矩。敲碗是乞丐要飯遭拒後表現出的泄憤行為，因之，被視為餐桌上的大忌；若在飯館裏敲盤碗則有找茬打架的意思。梁實秋《雅舍談吃》説：“幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響，先君急止我曰：‘千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗鹵的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗&&你要掀桌子’”。

　　一般來説，敲盤碗多是少不更事的兒童的行為，很少發生在成年人身上。再如，社會普遍忌諱將筷子插在飯碗中，若被知禮的人看見必定要責令改正。之所以如此，乃是人死之後，靈前安放的倒頭飯就是一碗米飯上插三根帶棉球的秫秸棍。許多家庭辦喪事時常以筷子替代秫秸棍。

　　昔日請客吃飯有“吃堂口”與“吃灶上”之分。吃堂口意在做足臉面與場面。出身貴胄，自幼&&宮廷的近代文學家唐魯孫在《中國吃》中説，“吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，處處給主顧省錢做面子。您進飯館一入座，堂倌一看您同來的朋友，有幾位生臉色，再一聽是外路口音，您一點菜又是價碼高的場面菜，堂倌就明白今天請的是什麼樣的客，是什麼樣的目的啦。一方面替您出主意，一方面往外報櫃上今天準備的時鮮菜。等菜點得差不多，堂倌又開口了，櫃上還有兩個敬菜，大概也夠吃啦，如果不夠再找補，要是叫太多吃不了也糟蹋。堂倌這麼一説，客人覺得櫃上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也覺得臉上有光彩，既省錢又有排場。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是時鮮拿手名菜，還要報出一聲是櫃上做的，當然等算賬的時候，主人心裏有數，除了把菜價算到小賬裏，還得老尺加二。”即把賬單提高二成。“吃灶上”則是奔着名廚而來，看重的是特色佳肴、廚藝絕活，實現口腹之歡。

　　無論古今，飯店經營總會出現欺瞞食客現象。顧客上門，店家笑臉相迎一團和氣，內裏卻是看人下菜碟。飯莊最歡迎不怕花錢的外行，從中做些手腳，不容易被發現，如廚藝潦草敷衍、食材以次充好，包桌宴會撤下的未動筷的菜品轉而上桌等等。對有錢好吃還嘴刁的內行，店家則是愛恨交加，堂倌與廚師都賠着小心，惟恐伺候不好，丟了客。説到殺熟，一般選性情溫和講情面的熟客下手。

　　宴會文化是一大套東西的組合，良辰、美景、美食、美器畢具，更重要的是遵從食禮，防止破壞和諧融洽氛圍。諸如，不起身夾菜；不緊夾自己愛吃之菜，更不能滿盤亂翻挑揀；不越過中央湯品夾過河菜，當代餐桌轉&&量使用很好解決了類似問題。但轉桌時還需顧及他人，不嘴裏含食説話，不持筷揮動交談等等。另外，保證座位之間寬鬆，也很重要。