村裏的老泉眼已有二百多年歷史，祁尚成每天都要到此取溫泉水做豆腐（1月22日攝）。新華網發（吉桂瓊 攝）
雲南省玉溪市江川區地處滇中，這裏的人們喜歡食用臭豆腐，聞著臭、吃著香的古法溫泉臭豆腐是江川人的家常美食，享譽滇中。古時的溫泉村因村裏自涌溫泉而美名遠播，現今因出産臭豆腐而聞名四方。
溫泉村臭豆腐自然發酵時間長，發酵均勻，臭味濃烈，吃起來那種由臭而香的口感和味覺體驗，讓人欲罷不能。
溫泉村地處李家山山腳，這裏曾出土了聞名于世的“牛虎銅案”，該村是江川“老八景”之一“峭石溫泉”的所在地，這裏不但有美景，還有美食。
切分好的豆腐被放置在稻草上發酵。（1月22日攝）。新華網發（吉桂瓊 攝）
源遠流長溫泉臭豆腐
今年66歲的祁尚成是溫泉村沿襲古法工藝制作臭豆腐的“老把式”。每天早市上，他的臭豆腐攤前總是擠滿了人，一木匣子臭豆腐很快就可以賣完。因為他做臭豆腐時間長，口味好，遠近鄉鄰都管他叫“豆腐老祁”。祁尚成説，一年365天，他天天都在做豆腐賣豆腐，雷打不動。
祁尚成正在濾漿。（1月22日攝）。新華網發（吉桂瓊 攝）
“做豆腐必須得用溫泉水。承襲古法制作臭豆腐的關鍵是用石磨磨豆子，以及用大鐵鍋和柴火慢慢熬煮豆漿。”祁尚成説，溫泉村早年500多戶人家裏有200多戶都做豆腐，因為利潤微薄，做豆腐的人越來越少，現在只有4戶人家還在做豆腐，按老祖宗傳下來的古法做豆腐也只有他一家了。
溫泉村的村民究竟是何時以溫泉水制作豆腐的？祁尚成也説不清楚，只説聽老輩人講，早在清代道光年間這裏就有人用溫泉水做豆腐了。據説那時，當地有個姓李的農民，為了生計到其他地方學習豆腐的生産加工技術。回鄉後，他把豆腐制作所用的普通涼水改為本地的溫泉水，經過試制後，發現用溫泉水做出的豆腐細膩潤滑，口感極佳。他將自己做的豆腐拿到早街集市售賣，因品質上乘，觀之油潤，很受村民喜愛，常常供不應求。此後，在他的帶動下，溫泉村利用地熱溫泉做豆腐的人便逐漸多了起來。
細節成就“臭香”味道
溫泉豆腐分白豆腐、水豆腐、臭豆腐三樣，制作工序基本一致，只是在點豆腐時，臭豆腐用的是酸漿，而白豆腐、水豆腐用的是石膏。古法溫泉豆腐好吃，很多人認為是使用了當地清澈透明且含有多種微量元素的天然溫泉水的緣故。祁尚成也認為，用溫泉水和不用溫泉水做出的豆腐在口感上截然不同。用溫泉水做的豆腐口感細膩，沒有酸味，蒸制後潤滑松軟，有入口即化的感覺，而這似乎是當地人在長期的生活中所達成的一種味覺共識。
為了保證豆腐的口感，祁尚成幾十年如一日堅持手工過濾豆漿。（1月22日攝）。新華網發（吉桂瓊 攝）
古法溫泉豆腐好吃的另一個緣故是五天五夜的“溫透”，“溫透”其實就是微生物生長發酵的過程。“溫透”的時間依季節和氣溫而定，一般秋冬季在五天五夜左右，春夏季在兩天兩夜左右。在“溫透”期間，每天都要對豆腐逐一翻身，使其發酵均勻，味道越發酸臭。
油炸臭豆腐，香氣四溢。（1月22日攝）。新華網發（吉桂瓊 攝）
“做豆腐和做人是一樣的，得腳踏實地，再細小的事、再簡單的環節都得認認真真地做。”這是祁尚成常挂在嘴邊的話。“老話説，世上有三苦：挑柴、打鐵、做豆腐。但做豆腐已經和我的生活融為一體了，要是哪天不做，渾身都不對勁，我也要盡力把古法溫泉豆腐的工藝傳承下去，不讓它斷了命脈。”祁尚成説。（完）（徐華陵 吉桂瓊 陸燕）
