灌肚配蘸水（2020年9月28日攝）。新華網發（付偉 攝）
初看雲南玉溪灌肚有點其貌不揚，冷冰冰、硬邦邦，顏色灰黃，待切下薄薄一片放入口中，冷涼的灌肚瞬間在溫暖的口腔裏蘇醒，咀嚼中，鹵香釋放，讓人欲罷不能。
源遠流長老鹵菜
一直以來，玉溪北城的張家、沈家、胡家都是遠近聞名的滷味“三大家”。1951年，北城成立大眾飯店，三家人都獻出了自家祖傳的老鹵，從此，這道滷味一直傳承至今，成為了飯店的“招牌菜”。
北城灌肚有兩個特點，一是豬肚裏只裝豬肩胛肉，肩胛肉肌纖維較粗，容易熟又不易老。肩胛肉與豬肚搭配在一起，煮熟後瘦肉細嫩，其間的肉筋富有嚼勁，外層的豬肚軟硬彈牙，別有風味；二是鹵制灌肚的鹵汁，一直還是70多年前的那個味，時間造就了淳厚的味道。
李旺正在制作灌肚（2020年9月28日攝）。新華網發（付偉 攝）
細節成就完美
70多年的陪伴，飯店不變、菜肴不變、口味不變。簡單的食材，樸實的制作，就可以成就一道地方小吃。今年52歲的李旺是大眾飯店的老板和掌勺，掌握著飯店灌肚的制作秘密。
看似簡單的灌肚真正做起來卻並不簡單，每一個步驟、每一種食材都有嚴格的要求。大小適中的豬肚，仔細揉搓去除表面黏液。洗凈後的豬肚放入沸水中快速汆燙，肩胛肉切成手指大小細條，加入十多種調料調味拌勻，裝入肚中。裝肚時要邊裝邊仔細壓實，排出肚中的空氣，裝填好後用針線縫好開口，並用針刺扎再次排氣，以防煮制時撐炸豬肚。最後一個步驟就是鹵制，鐵鍋、柴火、老鹵汁，一切都要按老樣子來做。
大火燒開、小火慢煮，4個多小時的熬煮讓灌肚表面光滑不破、內部全部熟透。鹵制好的灌肚要靜置5個多小時，待它徹底涼透後切成薄片，只見肚與肉成為一體，肉筋透亮，細細一品，肉嫩香、肚脆彈，老鹵的回味與肉的香甜合二為一，再蘸上特制的紅油蘸水，讓人不舍停箸。
切片灌肚（2020年9月28日攝）。新華網發（付偉 攝）
不曾改變的味道
精瘦卻幹勁十足的李旺現在也是灌肚制作的傳承人。1983年，他進入大眾飯店當學徒，機靈能幹肯吃苦的李旺得到了師傅的真傳。1996年，李旺接手了飯店。一邊管理飯店一邊傳承老菜，李旺把這些都做得順順當當。
“我們的灌肚之所以這麼多年一直那麼受歡迎，就是因為我們工藝不變、食材不變，口味不變。”多年來，李旺一直堅守著玉溪風味的傳統制作技藝。
大眾飯店一直是人們追尋玉溪地道風味的地方，北城灌肚一直是玉溪人童年的味道記憶。30多年來，李旺與大眾飯店一起風雨成長，李旺靠著對廚師職業道德的堅守、對傳統風味制作技藝的堅守，立住了自身的手藝招牌，也留住了北城灌肚最本真的味道。（完）（劉雲 楊霄）
