醋，在中國老百姓的生活中是不可或缺的。自古以來，就有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之説，不少文人墨客將其與“書畫琴棋詩酒花”相提並論。
不同原料釀制出的醋（10月30日攝）。新華網發（郭艷波 攝）
在雲南省玉溪市江川區民間流傳著一種古法釀醋的技藝，用這種“老手藝”釀制出來的醋不僅是上好的調味品，更是當地群眾解饞、養生的佳品。
酸中帶甜 耗時釀造
“一杯古法釀制的果子醋，從採摘、分揀、清洗到晾曬、裝缸、倒缸、濾液、存儲要經過8道工序，果子在配制的過程中還要經過糖化、酒化、醋化3個生物發酵過程，釀制周期至少8個多月，存儲1年後，口感才溫潤。1000公斤果子一般可以配制出200-300公斤醋。”來自江川區的釀醋師陳良説。
蘋果醋（10月30日攝）。新華網發（郭艷波 攝）
古法釀醋技藝在江川區流傳甚廣，當前，一些農村老人仍在用祖輩沿襲下來的老手藝釀醋。古法釀醋在食材的選用上較為講究，只選用當地生長的果子來進行釀制。陳良介紹，老人們比較喜歡釀制的是梨醋和山楂醋，這兩種果子本身就具有一定的酸味，含有適量的糖分，釀制出來的果子醋酸中帶甜，且透著濃濃的果香。
果子醋配上米線，再加上適量的韭菜和辣椒，一碗在江川為人熟知的小吃——“涼米線”就出爐了。吃完爽口的涼米線，如果還不過癮，那就再喝上一碗果子醋，醋汁入口果香宜人，沁人心脾，生活的煩憂也能一掃而光。
一波三折的釀醋路
2010年，陳良與付曉梅結為夫妻，兩人開始一起研究古法釀醋技藝。
陳良與付曉梅正在釀制柿子醋（10月30日攝）。新華網發（郭艷波 攝）
“古法釀制是祖輩留下來給我們的財富，用古法釀制的醋營養豐富，喝起來口感潤和，是工業醋所不能媲美的。”志氣相投的夫妻倆“迷戀”上了古法釀醋，並決心要把古法釀醋的技藝進行傳承和發揚。
説幹就幹，陳良與付曉梅關掉了培訓班的工作，停下了手中事，搗鼓起“醋業”，這一幹就是10年。
成品醋（10月30日攝）。新華網發（郭艷波 攝）
夫妻倆的“醋業”是從家裏的4口大缸開始的，在釀醋的過程中，他們遇到了意料之外的困難。由于對技藝掌握不夠嫺熟，陳良與付曉梅釀制的第一批醋口感差，沒有醇厚感而且很烈。之後，經過一次次試驗，他們還總結歸納出不適宜釀醋的水果。
為了提高釀醋的技藝，陳良與付曉梅走鄉竄戶，四處尋訪，向有經驗的老人和專業的釀醋師傅進行學習請教，反覆對比和試驗各家不同的釀制方法，經過一次次的嘗試，他們逐步掌握了不同果子在釀制過程中所需的“技巧”。
醋釀技藝掌握了，銷售又成了大問題。為了宣傳古法醋，陳良與付曉梅四處湊錢買了一輛二手麵包車，每天拉著各種果子醋到城裏叫賣，風風雨雨，披星戴月。
堅守換來“酸甜”回報
經過努力，2015年，陳良夫婦有了固定的店面，告別了擺攤叫賣的日子；2016年古法醋“存然”商標注冊成功；2018年成功與外地經銷商簽約，有了自己的加盟店，創辦了玉溪存然醋業有限公司；2019年建立了釀醋基地；2020年，付曉梅被命名為江川區區級非物質文化遺産項目傳統技藝《果醋配制》代表性傳承人，不僅有了6個加盟店，還通過互聯網把醋賣到了全國各地。
各種醋商品（10月30日攝）。新華網發（郭艷波 攝）
經過10年的努力，陳良夫妻倆已經掌握了古法釀醋的技藝，果子的選用也由剛開始的2-3種發展到了柿子、馬桑、蘋果、梅子、菠蘿、藍莓等10余種，還新開發了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等，更研發出了兒童和老人喜歡的水晶醋凍。
陳良依舊用著老方法釀制醋（10月30日攝）。新華網發（郭艷波 攝）
“季節性強、周期長、成本高也是古法釀醋的缺點……”如今，陳良夫妻倆的“醋業”雖然仍面臨著一個又一個難題，但他們並不惱。“不急，慢慢來，我們夫妻倆一輩子就做這件事了，把古法醋發揚光大。” 陳良説。（徐華陵 郭艷波 董婉秋）
