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風味雲南,一口破酥餅傳承百年味

2020年08月09日 08:49:43 | 來源:新華網

  玉溪北城高古樓(6月12日攝)。新華網發(付偉 攝)

  “火燒餅趁熱啦,破酥的!”一句饞人的叫賣聲在玉溪北城的大街小巷吆喝了百年,今日依舊。

  在雲南玉溪,有一種用麥面做的“火燒粑粑”家喻戶曉,它叫做火燒餅。在玉溪市紅塔區北城街道,自古南來北往的人很多,這裏吃的也就豐富起來,火燒餅到現在已有百年歷史。

興香樓店面(6月12日攝)。新華網發(付偉 攝)

  藏于老街深巷的老味道

  在北城,正宗火燒餅老味道就藏在興香樓。

  “就是那個門口有一大塊石頭的那家。”來到北城,總有熱心人指路。早上八點多,北城最熱鬧的榮昌街上的“興香樓”還沒有開門營業,但店鋪門前早已有人在排隊等候了,為的就是買到當天出鍋的頭鍋火燒餅。

  王翠華每天早晨七點就要來店裏準備,先把當天早上用的面揉好,一天要揉兩回,現用現揉。20幾年前,王翠華來李家幫忙,心靈手巧的她讓李金全格外喜歡,在她學會做火燒餅的時候,也成為了李家的兒媳婦。火燒餅傳到李金全是第三代,但現在當家的卻是王翠華,王翠華不僅做得一手好餅,還把“興香樓”的生意做得風生水起。

  火燒餅是一種麥面所烤制的餡餅,做火燒餅的第一步是和面,選用的是麥面,然後用老面角發面,這樣可以保持麥面特有的面香味。水、面、老面角要充分攪拌在一起,和好的面團還要醒面,讓面團發酵,這樣才能有松軟而筋道的口感。

  最早的時候火燒餅只有豆沙餡,李家根據顧客需求,增加了品種,現在有甜味的豆沙餡、鹹味的香蔥肉末餡、鹹甜味的雲南火腿餡三種。除了豆沙餡是提前做好的,其它的餡料都是現做。炒肉末、切彎蔥、剁火腿、拌白糖,王翠華把一切安排得井井有條。

  火燒餅出爐(6月12日攝)。新華網發(付偉 攝)

  “火燒餅趁熱啦,破酥的!”

  搟開的大面皮上均勻地涂上一層新鮮的豬油,反復幾次折疊後卷切成長條,再揪成二兩左右的面團,包上餡料後,隨手放到一旁烤盤上,按壓成直徑十厘米左右的小餅,撒上芝麻。王翠華熟練地做著餅,李金全也來打幫手。

  李金全總是回憶起爺爺爸爸父與子一起做餅的故事,當初做火燒餅的活計是爺爺和爸爸一起完成的,爺爺負責給小餅翻身,爸爸負責火候。父子倆沿街叫賣火燒餅時,把一個蔑織的小簸箕拴上麻線跨在肩膀上,把簸箕平抬卡在肚腰上,裏面放上剛出爐的火燒餅,再用白布蓋好,又透氣又不會焐軟了。

  “火燒餅趁熱啦,破酥的!”只要叫賣聲一響起來,人們就會圍攏上來,白布下的火燒餅取出時,總是熱乎乎的,吃一口,香、脆、酥、軟,香氣四溢。以前火燒餅都是在平底鍋裏用栗炭小火慢慢焙熟,所以也有人管火燒餅叫“火燒粑粑”。

  説話間李金全趕忙跑開,他要給烤爐裏的火燒餅翻身。原來幹幹的烤盤中,面團裏的油已經緩緩滲出包圍著小餅,小餅在高溫下滋滋作響,展現出了誘人的金黃色。

  上午八點半,李家的第一鍋火燒餅火熱出爐。慕名遠道而來的人們總是自覺地排起長長的隊伍,先趁熱吃上一個,再三五一包地給家人和朋友們捎上。“我們有空來玉溪玩,就一定要來吃火燒餅,吃了好多年了。火燒餅又香又酥,一層層的,趁熱吃太好吃了。”來自昆明的王大姐説。

 顧客品嘗火燒餅(6月12日攝)。新華網發(付偉 攝)

  用心留住小城美味

  下午四點多,王翠華和李金全在做當天最後的一鍋火燒餅。“為了保質保量,李家火燒餅每天都是定量的。”王翠華説,李家還是一直堅持著這個規矩,如果只圖數量,影響到質量,那就對不住顧客和李家的長輩了。算起來,李家做火燒餅也有點歷史了,雖然家中的點心生意曾經幾起幾落,但做火燒餅的認真勁一點也沒有變過。現在,王翠華根據人們口味的改變,適當減少了火燒餅餡料中糖的比例和面皮中油的含量,保證在口味不變的前提下,讓顧客吃得更健康、更放心。

  老字號,老手藝,百年小餅飄香誘人,李金全在店鋪門前立起了一塊刻有“興香樓”三個大字的大石頭,是招牌,也是承諾。(完)(劉雲 楊霄 施瑞)

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