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官渡粑粑:南方有“餅”藏古鎮

2020年07月30日 08:46:58 | 來源:新華網

6月29日,新鮮出爐的胡麻粑粑。新華網 劉雲 攝

  新華網昆明7月30日電(韓文萍 劉雲)“熟了,嘗嘗!”一家小店前,戴眼鏡的中年男人切開一個剛出鍋的粑粑,遞給路過的遊客和市民。“就是這個味兒!”市民豎起了大拇指。

  這個戴眼鏡的男人叫楊武,他的店叫“眼鏡粑粑”,開在昆明市的官渡古鎮內。店頭下面挂著一塊牌子,上面寫著:“昆明市非物質文化遺産保護名錄官渡區官渡粑粑制作技藝傳承人楊武”。一個小粑粑竟然還是非遺,這是很多食客沒有想到的。

  最“官渡”的眼鏡粑粑

  北方人口中的餅在雲南方言中叫粑粑。官渡粑粑的名氣太大,以至于官渡區之外的昆明很多地方都有售賣。如果你讓老昆明人給你推薦一家,那麼大多數人都會告訴你,官渡古鎮的“眼鏡粑粑”最正宗。

  6月29日,楊武正在將粑粑翻面。新華網 劉雲 攝

  楊武説,其實他做的粑粑並沒有什麼秘方,餡料跟別家基本一樣,只是在對于面粉的認識和制餅的手法上,他認為自己更具一點優勢。

  “我們家一直是做面粉加工生意的,小時候我就幫著家裏做事,所以對面粉有比較準確的認識。”楊武介紹,好面粉是做好粑粑的基礎。和面的過程也很重要,面粉被倒進機器裏後,慢慢加入溫水,再來一點鹼和鹽。“鹼是骨頭鹽是筋”,這樣和出的面更筋道、更有嚼頭。

  楊武熟練地操作著眼鏡粑粑的每一道制作工序,雖不繁雜,卻清晰深刻。等待面團發酵的時間裏,楊武説起了他開這家小店的機緣。“我是大理人,1993年坐車來昆明,路上幫助了一個身體不舒服的老太太,並且把她送回了家。老爺子得知我要在昆明開店,就把我領到這裏,于是我就租下了這個20平方米的鋪面,賣點破酥包之類的吃食。”

  2001年,官渡古鎮恢復建設一期工程全面啟動,很多老昆明人回到這裏尋味過往。楊武發現很多老昆明人對官渡粑粑念念不忘,于是找到了在官渡古鎮茶館裏講評書的太老師。經過太老師和他家人的指點,2003年,楊武開始做起官渡粑粑。“開始每天能賣200-300個,現在每天能賣到3000個左右,每個3塊錢,經濟實惠。”

  面已醒好,楊武重新戴好口罩,洗手、揉面,再把面揪成一個個拳頭大小的劑子,左手拿劑子,右手舀上滿滿一大勺餡兒,包好,揉圓,往案板上一摔——這可不是為了耍酷,而是讓餡料更加松散,最後搟成圓餅,一個粑粑就成了。

  案板上擺著好幾盆餡料,楊武一一介紹道:“這是白糖胡麻餡兒,是我們賣得最好的。這是玫瑰豆沙餡兒,這是白糖花生餡兒。還有一種什麼餡兒都不加的光餅。”炒制餡料也有講究,以白糖胡麻餡兒為例,把胡麻炒到將要炸開的程度最好,然後放進機器裏磨成粉,再拌入白糖,用胡麻釋放出的油將糖和胡麻粉充分融合。

  搟好的粑粑被依次擺放到一口特制的大平底鍋上,開中火,蓋蓋兒,烙上30秒,再翻面烙上2分鐘,這時已經可以聞到淡淡的麥香,也可以看到金黃的色澤了。最後再翻面烙30秒,出鍋!

  一份牽動人心的念想

  “老板,給我來10個胡麻的。”“給我來6個,每種餡兒2個。”一會兒的功夫,一大鍋粑粑就被搶光了。楊武一邊把顧客要的粑粑放進筲箕,一邊不忘提醒道:“多晾一會兒,涼了再裝袋。”水汽,會影響粑粑的口感和味道。

  6月29日,顧客正在品嘗粑粑。新華網 劉雲 攝

  顧客在等待時,他也會切上幾個粑粑,帥氣又精準地拋給等候的顧客和路過的人吃。剛切開的粑粑,隱隱地冒著一股熱乎氣兒,胡麻的香、白糖的甜恰到好處地融合在一起,夾在嚼頭十足的面皮中,咬上一口,香滿口鼻!

  當天上午,一群老人特地從城裏來官渡古鎮買眼鏡粑粑。老人們説:“這家的內容(餡料)多,我們每次來都要買。”“我是道地的昆明人,這個味道很正宗。”

  收獲好評,楊武當然很高興,不過,談及未來的打算,他自己卻有清醒的認識。“我就想守好這個店,做好粑粑,自己做的味道一天比一天更好,這也是一種創新,對吧?”

  食物一旦被賦予情感、賦予意義,就擁有了自己的靈魂。對于許多昆明人來説,官渡粑粑已經不僅僅是果腹的食物,更是對這座城市的念想。

  楊武曾對一個小顧客説:“小朋友,吃一塊家門口的粑粑,記得是一個戴眼鏡的人賣的,這就是你以後的鄉愁了。”(完)

【糾錯】 [責任編輯: 劉東]
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