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山東餐飲企業細打節約算盤 撬動用餐新“食”尚
2020-10-15 23:05:58 來源: 新華網
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  新華社濟南10月15日電(記者陳國峰)“能不能把桌上的一次性毛巾換成可以循環利用的?”中午用餐高峰期,在山東濟南經十路上的舜和國際酒店,董事長任興本把餐飲負責人拉到一張餐桌前問道。這名負責人臉色一紅説:“馬上聯係生産廠家一起研究。”

  細微之處見真章。任興本説,一張餐桌方寸之間,浪費往往表現在一些細節小事上,比如餐具過大過深,極易造成剩菜。在不改變餐具尺寸的前提下,縮減深度,這樣盛放的菜量少了,但呈現出的效果跟原來一樣,價格也更便宜。通過調整餐具的“裏子”,保全了顧客的“面子”。

  “我們細打節約算盤,只求不把飯菜倒進泔水桶。”任興本説,通過經濟杠桿撬動節約用餐新“食”尚,鼓勵消費者適量點菜,如果菜品不夠,第二次點菜享受9折優惠。

  舜和在餐桌上動了不少腦筋,相較于這些明面上看得見的浪費,顧客看不到的飯店後廚同樣是食物浪費的重災區。不少餐飲企業創新經營管理方式,力求物盡其用,在“斤斤計較”中減少浪費。

  走進淄博海悅大酒店後廚,各種原材料經過分類後,井井有條地擺在貨架上。他們以銷定購,並為菜品採購制定上限,避免原材料積壓和儲存不當導致變質,造成浪費。

  蝦頭制成蝦醬、藕下腳料變藕丸子……海悅大酒店總經理權方麗説,他們對下腳料進行綜合利用,對下腳料菜品上檔售賣,每月根據銷量和菜品反饋評出銷量冠軍,並對前三名進行獎勵,引導廚師養成節約習慣。

  業內人士指出,遏制餐飲浪費需要從前端餐桌、中端廚房、後端物流、源頭産地等全鏈條進行改革創新。一些餐飲企業通過建設集中初加工和配送體係,減少“飯菜端上桌前”的浪費。

  山東凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬説,他們在全國350多家門店的後廚基本不需動刀具,集團總部建設的中央廚房提前將果蔬肉禽加工成半成品或成品,再通過完善的冷鏈物流,將小包裝菜品原料及調味料直接運送進店,從源頭上杜絕浪費。

  目前,凱瑞在濟南長清區投資近4億元,建設面積超過6萬平方米的新一代“城市共享中央廚房”,投入運營後輻射半徑600公裏。未來凱瑞將在全國22個城市打造中央廚房。

  成由勤儉敗由奢。一些餐飲企業負責人認為,要遏制浪費陋習,除了採用宣傳教育和經濟手段,還應進行專項立法,用法律法規進行剛性約束。對于餐飲企業,要由相關部門進行餐飲浪費的檢查和考核,構建厲行節約的長效機制,防止浪費之風卷土重來。

【糾錯】 責任編輯: 周靖傑
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