新華社北京6月14日電  題：餐館後廚何時真的“亮起來”？——北京餐飲企業“明廚亮灶”走訪見聞

　　新華社“中國網事”記者馮松齡

　　明廚亮灶，是指餐飲服務提供者採用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。國家市場監督管理總局去年5月發布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。

　　意見&&後，執行了“明廚亮灶”的餐飲企業紛紛貼出“陽光廚房”標識，多地監管部門也紛紛曬出成績單。

　　相對於秘不示人的飯店，這些有意於“明廚亮灶”的企業已是“先進”，但實際又做得怎麼樣呢? 記者對北京一些餐飲企業進行了走訪。

　　擋玻璃、無監控、“藏”攝像頭

　　記者看到，不少餐飲企業表現出滿滿誠意，真實展示自己的服務狀況。但也有一些企業遮遮掩掩，讓人霧裏看花。按照《意見》，飯店展示後廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調查發現，有些即使是在監管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實際操作中卻流於形式，甚至有名無實。

　　——磨砂玻璃、器物遮擋

　　按照《意見》，通過透明玻璃窗展示後廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

　　5月25日，記者在北京市東城區銀座、來福士等商場走訪時看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標識，但其餐廳內的屏幕既無後廚展示畫面，也沒有安裝透明玻璃，後廚懸挂着門簾，展示區僅為不足半平方米的窗口，用於傳菜和員工交流。

北京東城區銀座購物中心，方翔齋餐廳後廚被遮擋。圖片來源：新華社客戶端

　　“金祥兄弟”餐廳後廚玻璃採用了磨砂材質，僅留一塊透明玻璃窗，用於收銀和出菜。在肯德基（東直門來福士店），其後廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標準。

北京東城區來福士商場金祥兄弟餐廳，後廚玻璃打上了磨砂。圖片來源：新華社客戶端

　　——監控缺失、設備“失靈”

　　按照《意見》，安裝後廚視頻展示的，應保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容，且監控無死角，設備常維護。

　　記者發現，有的餐廳後廚既不透明也無監控，有的安裝了監控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其後廚監控畫面多數為黑屏，有的畫面顯示“無網絡視頻”。記者隨後對多家飯店走訪發現，屏幕“失靈”者不在少數，解釋原因多為“壞了”“網絡不好”。

　　5月29日，記者走訪看到華潤五彩城必勝客餐廳內，監控設備未開啟。圖片來源：新華社客戶端

　　即便一些後廚監控設備能正常使用，也難看到核心區。記者在王府井百貨大樓走訪看到，許多餐廳的後廚鏡頭竟對着墻角和過道。

　　——屏幕“不務正業”

　　記者了解到，實施“明廚亮灶”需安裝和維護視頻傳輸設備等資金投入，因此一些明廚亮灶供應商也借機做起了生意。

　　“明廚設備價值約上萬元，確實是一筆不小的開支。”一家明廚亮灶顯示屏安裝公司負責人告訴記者，“其實只要掏1000多元的安裝費，飯店就可免費使用我們的設備。但屏幕上的廣告位歸我們使用。”

　　北京東城區銀座購物中心方翔齋餐廳，屏幕播放廣告，後廚被遮擋。圖片來源：新華社客戶端

　　在東城區銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標識的餐廳，在記者駐足觀看的時段，其後廚展示屏上播放的都是廣告。

　　“明廚亮灶”有利監督 落實落小重在效果

　　《意見》發布後不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場監管部門紛紛曬出“明廚”成績單，多地覆蓋率已達八九成以上，有的地區實施率已達到98%。

　　記者梳理發現，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監管部門精準執法的有力手段。上海市市場監管局就借助明廚亮灶發現了上海市外婆家後廚的“活老鼠”，並對該飯店予以重罰。

　　早在2017年3月，原北京市食藥監局就發布《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見》。截至目前，石景山和東城等多地市場監管部門&&該地區明廚亮灶率均達九成以上。

　　2017年10月，原海淀區食藥監局與北京一家網絡公司聯合開展陽光餐飲工程，並啟動《北京市海淀區推進陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲APP”。隨後該公司連續為昌平、朝陽、通州等多地開發了“陽光餐飲”APP。

　　5月29日，“海淀陽光餐飲”APP上，味千拉麵（SOGO本館店）、西少爺（復興門店）、成都小吃（西便門內大街）、那家小館百盛店，均存在攝像頭被遮擋、角度對不準或拍不到廚師工作的現象。圖片來源：新華社客戶端

　　記者登錄該APP發現，各區的“陽光餐飲”情況已實現了數據共享。其中，一些餐飲企業還因拒絕公示後廚，被APP提醒“請消費者謹慎前往就餐”。

　　而在海淀、朝陽、西城等多地陽光餐飲APP上，記者觀察發現，味千拉麵（SOGO本館店）、西少爺（復興門店）等多家飯店遮擋攝像頭、角度對不準或拍不到廚師工作的問題依然存在。

　　“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環境和配菜烹調過程全程透明化，既讓消費者放心，又便於監管部門監督。”中國消法研究會副秘書長陳音江認為，其中的關鍵就在於注重效果，不能流於形式、買個設備做做樣子。

　　“放心餐飲”仍在路上 監管部門宜“獎罰並行”

　　據了解，推進明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區政府年度食品安全績效考核項目。

　　“評定加分應該細化權重，精準明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的等。”中國人民大學法學院教授劉俊海認為，“做得好的餐飲企業，在稅收上要給予優惠，還應該在銀行貸款方面，給予支持，並給予其榮譽。”

　　他&&：“餐飲行業協會也要加強行業管理和自律，自律是對行業最大的保護。”

　　5月29日，在巴黎貝甜長椿街店、隆源餐廳巫山烤魚和肉串汪西便門店，均可看到廚師在後廚玩手機、接打電話的現象；“清晨美食”的後廚工作人員並未穿着專用工作衣帽，非後廚工作人員在後廚隨意走動。圖片來源：新華社客戶端

　　天津市市場監管局相關負責人&&，設備的成本是監管部門推動此項工作的主要障礙。因此，“對積極實施明廚亮灶的餐飲企業，應給予一定政策支持。比如在等級評定上加分，通過遠程視頻監管從而減少執法人員現場檢查的頻次，或者在網站&&上靠前推送等。”

　　“安裝明廚亮灶對我們餐飲服務單位來説是好事。作為經營者，我們也希望後廚乾乾淨淨，但不能時刻盯着後廚，這樣就可以讓食客來幫助我們監督，像是增加了雙保險！”東麗恒星世界一位餐館老闆説。

　　“明廚亮灶讓消費者知情、放心，同時對經營者起到約束作用，是個好舉措。”中國消費者協會專家委員會專家邱寶昌&&，“要想全面推進明廚亮灶工程，除了依靠消費者的選擇來倒逼餐飲企業明廚亮灶外，監管部門也要獎罰並行推動企業明廚亮灶。”（參與采寫：俱鶴飛）

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