圖為泉州市局執法人員深入外燴服務經營後廚進行現場監督。 文/圖 本報記者 蔣守福 通訊員 陳翔

　　日前，福建省泉州市食品藥品監管局洛江分局為泉州市洛江區萬安新萬興海鮮酒樓頒發加注了“兼營外燴服務”項目的《食品經營許可證》。這不僅是全國發出的首張外燴服務類別的《食品經營許可證》，也標誌著泉州市率先將以流動鄉廚為代表的外燴服務經營者納入許可監管視野。而利好政策的面世，更是讓泉州市外燴服務經營業態徹底“動了起來”。據統計，截至12月19日，泉州市已有250多個外燴服務經營者對此進行咨詢，並有59家外燴服務經營單位獲得許可，成功加入食品經營“正規軍”隊伍。

　　納入許可 促外燴“合法化”

　　由于閩南特有的風俗習慣，泉州市外燴服務經營活動（包括鄉廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式）十分受青睞，聚餐規模和從業人員更是逐年增長。但是，因缺乏許可準入等機制，大量外燴服務經營者沒有相關部門認可的“正規”身份，長期遊離于監管視野之外。有些團隊雖然承接外燴服務多年，在群眾中也有不錯的口碑，但由于沒有“正規身份”，發展前景很受局限。而部分自律意識不強的外燴經營者，更是給食品安全帶來不容忽視的隱患。泉州市局食品安全總監肖朝暉認為，“這既不利于外燴服務經營者落實食品安全主體責任，也不利于整個行業持續健康發展。”

　　為強化外燴經營業態監管，泉州市局于今年10月初印發《泉州市餐飲外燴經營許可管理指導意見（試行）》（以下簡稱《指導意見》），創新性地提出將外燴服務經營者正式納入食品經營許可范圍，並加強事中、事後監管力度。無論是有固定經營場所延伸開展外燴服務的經營者，還是專業從事流動外燴服務的經營者，在滿足保障食品安全的基本條件後，均可向屬地的食品藥品監管部門申請辦理《食品經營許可證》。

　　對符合條件並已取得食品經營許可的餐飲服務單位，食品藥品監管部門在許可證主體業態一欄中附加標注“餐飲服務經營者（兼營外燴服務）”，並在許可證右下角附加標注“某年某月某日申請變更加注‘兼營外燴服務’”；對無固定經營場所的流動經營單位，在經營場所一欄中注明“流動外燴經營，無固定場所”，在主體業態一欄中注明“餐飲服務經營者（流動外燴服務）”。

　　“將外燴服務經營者納入許可監管視野，給外燴服務經營業態的持續健康發展指明瞭一條‘合法道路’。”肖朝暉表示，“監管部門真誠歡迎全市符合條件的外燴服務經營者主動申請辦理《食品經營許可證》，接受監管，從而更好地為群眾的集體聚餐活動服務。”

　　寬進嚴管 給行業“立規矩”

　　獲得了經營許可，不代表一勞永逸。記者了解到，食品藥品監管部門在外燴服務經營者取得許可後，將對其進行嚴格監管，切實規范行業經營行為。

　　《指導意見》對外燴服務經營者的經營行為有具體的規定：外燴服務經營者在開展經營活動時，應當按照屬地政府關于農村集體聚餐申報備案的相關規定，做好聚餐資訊申報工作；要選擇符合食品衛生要求的經營場所，並會同委託人在經營活動前預先進行清掃消毒，保持內外環境整潔；要結合外燴服務經營的特點，特別注意生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。同時，外燴服務經營者在採購食品、食品添加劑等相關産品時，應當對進貨進行查驗，索取並留存進貨憑證；應當按照流程，將經營場所劃分為相對獨立的原料清洗、食具洗消、烹調加工、分餐備餐、食品倉儲等區域；承接超過100人就餐的經營活動時，應當按照相關法律法規要求做好食品留樣工作。

　　此外，食品藥品監管部門還鼓勵外燴經營者在經營現場公示食品經營許可和從業人員健康證明等；鼓勵其建立外燴經營工作臺賬，如實記錄每次外燴經營活動的時間、地點、規模、委託人及聯繫方式，從業人員（含臨時幫廚人員）及聯繫方式等資訊，臺賬保存期限不少于6個月。

　　肖朝暉表示，為了更好地規范外燴服務行業，泉州市局還將對外燴服務經營者實施有別于普通餐飲服務單位的監管要求，主要包括：每年不少于一次組織外燴服務經營者接受食品安全知識集中培訓；組織風險評定時，對已取得食品經營許可的餐飲服務單位延伸開展外燴服務經營的，將適當調高其原有風險等級等。

　　在肖朝暉看來，“外燴服務經營者如果能夠嚴格執行《指導意見》的各項規定，不僅可以落實外燴食品安全主體責任，也將進一步推動外燴服務行業走上規范化、專業化發展道路。”

　　規范經營 讓聚餐“零污染”

　　“監管部門將外燴服務經營者納入許可監管范圍，也契合了我們的需求。獲得‘正規’身份後，我們從事外燴服務經營工作更有底氣，談業務的時候更有説服力，客戶對我們也更加放心。”泉州市洛江區萬安新萬興海鮮酒樓負責人王鴻福告訴記者。

　　該酒樓近日承辦了一場70多桌的大型婚宴，記者跟隨泉州市局洛江分局執法人員，體驗了一次“鄉宴監廚”。

　　婚宴舉辦的當天下午，酒樓的外燴團隊便帶著外燴留樣到達婚宴現場。之後，選好廚房位置，分區域搭建好原料清洗、烹調加工、分餐備餐等區域。開工前，主廚召集所有直接接觸食品的工作人員進行健康自檢（重點檢查有沒有呼吸道疾病、手部是否有創傷等），以防食物被污染。一旦發現問題，工作人員將被調離直接接觸食品的崗位。廚師們都穿著統一的工作服，戴著帽子和口罩，規范地在操作臺前操作。傳菜時，給菜品放上蓋子或者蒙上保鮮膜，以防上桌前受污染。

　　洛江分局餐飲股股長彭旭燦表示，“從目前監廚的情況來看，變化是可喜的，以往那種邊抽煙邊切菜、生食熟食亂堆放、廚師直接用炒菜鏟試菜品鹹淡等不規范情況已不復存在。”為確保食品安全，在婚宴開煮前，執法人員還拿出食品安全快速檢測箱，對食具潔凈度、蔬菜農殘、食用油過氧化值進行檢測；在開煮之後，還會對菜品的中心溫度進行檢測，查看是否煮熟、煮透。

　　“今後，凡是獲得許可的外燴服務經營團隊，在其提供經營服務時，都要提前報備；每場宴席也都會有監管人員到現場進行食品安全檢測及指導。”彭旭燦説。

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責任編輯： 李楠