紅燒河豚魚、過橋鱔、面拖蟹是廣大市民耳熟能詳的本土菜品和非物質文化遺産，不論食材選擇、烹飪技藝還是口味都蘊含濃濃的江陰特色。為推動江陰菜菜品規範化建設，近日，首批5項“江陰菜”系列團體標準發布，以標準化助力本土飲食文化傳承發展。

  處理刀魚時，用筷子輕輕旋轉並拉動，以拉出魚鰓和內臟，無需去鱗，保持刀魚完整；選用的大閘蟹以還差一次蛻殼的“六月黃”為最佳……此次發布的“江陰菜”系列團體標準內容，對選料、原輔料配比、烹調技術、加工、成品質量各個環節的關鍵點做了相應的規範，注重菜品的感官指標、安全與衞生、凈含量等質量關鍵控制點。“例如紅燒河豚魚這個菜，我們總結出口味應為鹹甜味，顏色要呈紅、黑、亮。”江蘇省餐飲行業協會飲食文化專委會副主任承嗣榮介紹，江陰曆史上製作紅燒河豚魚有兩種做法，即鋪油法和熬油法，“這主要取決於河豚魚的大小，魚大用鋪油法，魚小用熬油法，熬油法用的是熟豬油，做出來的紅燒河豚魚才會更香。”

  江陰北枕長江、南近太湖，因獨特的地理位置形成了別具風味的特色菜肴。此次發布實施的紅燒河豚魚、清蒸刀魚、過橋鱔、面拖蟹、扎膩頭團體標準，由市市場監管局聯合市食品安全行業協會、市烹飪協會等單位共同制定。市市場監管局要塞分局相關負責人介紹，早在2021年，市市場監管局已指導市食品安全行業協會編制發布“刀魚餛飩餡料”“刀魚餛飩餡料製作技術規範”兩項團體標準，為規範我市刀魚餛飩製作、提高産品質量、拓展市場銷路提供了有力支撐。在此基礎上，江陰着力推進“江陰菜”團體標準編制工作，讓“江陰菜”的傳承發展“有標可依”。“明確的製作流程和食材比例可以保證食品的衞生和營養，降低和消除食物中毒等食品安全風險。”在河豚世家負責人李建看來，制定“江陰菜”團體標準有助於提高本土餐飲行業的競爭力、服務質量和公信力，也為消費者提供了更多的選擇。

  “‘江陰菜’團體標準是推薦性標準，具有指導性但並非強制性的，對用料、用量是寬泛的要求，仍有很大創新和發展空間。”市市場監管局要塞分局副分局長湯曉燕&&，制定“江陰菜”團體標準的意義在於更好地傳承和推廣“江陰菜”，弘揚本土美食文化。“今年我們將邀請市民廣泛參與，海選出10個左右菜品，推出第二批團體標準，進一步打響‘江陰菜’品牌。”（潘逸青 吳國良 吳潮洲）