原標題：“甜出頭、鹹收口”將有行業認定

  “無錫醬排骨”申報地方標準

  正宗的“無錫醬排骨”將有行業標準了！昨獲悉，由無錫市烹飪餐飲行業協會、無錫商業職業技術學院、無錫市三鳳橋肉莊有限責任公司等聯合製定的《無錫醬排骨製作技藝》日前公開向社會徵求意見，這是我市首個傳統名菜申報地方標準。

  無錫醬排骨俗稱“無錫肉骨頭”，是無錫傳統名菜，也是江蘇十大經典名菜之一。《製作技藝》內容非常細緻，從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時間都有精確推薦。根據標準，排骨宜選取鮮豬肋排並斬成長6厘米、寬5厘米的塊；調輔料有食鹽、白糖、老抽醬油、生抽醬油、料酒、香蔥、生薑、八角、香葉、桂皮、紅曲米、生活用水等，並各有推薦標準分量；從裝盤到食用時間建議不超過5分鐘，食用溫度65℃左右為宜。口感參照標準為：入口先香甜、後鹹鮮醇厚，肉質酥爛、無骨肉脫離。

  “經典菜品就應該按照傳統工藝標準製作。無錫醬排骨並不是為了甜而放糖，‘甜出頭、鹹收口’，所以最終的效果是鹹甜適口。”無錫市烹飪餐飲行業協會秘書長葛金磊介紹，因為廣受歡迎，多年來打着“無錫醬排骨”旗號的商家不少，但排骨質量參差不齊，且口味各異，甚至有的將糖醋排骨、油炸排骨冠上“無錫醬排骨”名頭，導致外地食客無法判斷正宗口味。為維護無錫傳統名菜的品牌形象，協會曾於2020年牽頭制定了“無錫醬排骨團體標準”，對無錫醬排骨的原料、製作工藝、菜品質量要求等制定了參照標準。“團體標準推行後起到了一定作用，最直觀的效果就是協會每年接到食客消費投訴大量減少了。”

  而面對日益激烈的市場競爭，要進一步推廣“無錫醬排骨”、深度挖掘無錫傳統菜文化，將僅限於行業內部適用的團體標準，拓展到全市適用的地方標準勢在必行。去年起，無錫市烹飪餐飲行業協會和梁溪區烹飪餐飲行業協會、真正老陸稿薦、湖濱飯店等多方合力，申請立項“無錫醬排骨”地方標準，歷時近一年時間打磨出的標準適用面更廣，除了廚師，包括採購員、生産管理者、檢測員等都能“有標可依”。

  據悉，除“無錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無錫小籠包”也有申請地方標準的計劃。市市場監管局標準處人士介紹，近年來，意識到實行標準化才能形成規模化、品牌化，不少老字號、非遺傳統技藝開始諮詢和申報地方標準。這次“無錫醬排骨”申請立項標準有利於地方食品産業發展，進一步提升錫幫菜的影響力和美譽度。（周茗芳）