早晨7點多，蘇州葑門橫街菜市場裏熙熙攘攘，皆是趕早來買菜的，楊雲華就是其中一位，他在姑蘇城已經生活了40多年，對這裡再熟悉不過了。有時間就逛逛菜場，既是他的生活愛好，也是他的工作需要。

  “清代有一個大美食家叫袁枚，作有一本《隨園食單》，其中有一句話讓我一直記憶比較深刻——一場宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六，物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”一聊到美食，那就聊到了楊雲華的專業，他説，“好菜必須要有好食材，好食材必須是新鮮的食材。我覺得作為一個好廚師，必須對好食材有非常高的敏銳度，去菜場是非常好的一種選擇。”

  楊雲華目前就職於蘇州國際博覽中心，擔任出品總負責人兼行政總廚，從2014年開始，多次參與博覽中心大型活動的餐飲接待，包括像蘇州世乒賽這樣的體育盛會。每逢接到任務，楊雲華總是將後廚安排得妥妥帖帖，每天在廚房仔細檢查，確保各個環節萬無一失。“所有的新鮮食材必須是當天加工，在兩小時之內一定要用餐完畢，還有非常完善的留樣制度，烹調時候要燒熟煮透。”多年行政總廚的經驗讓楊雲華看似舉重若輕，但是心裏始終繃着一根弦，“安全是大型宴會最緊要的那條紅線，不可逾越、不可觸碰。”

  畢業於揚州大學旅游烹飪學院的楊雲華，同時還擁有西南財經大學工商管理學士學位。他從事烹飪行業，完全是出於自己的喜好。“最早對廚師有點憧憬和嚮往，當時跟我父親一談之後，他説‘你想做廚師嗎’，我説‘我愛好美食’，他説‘你既然喜歡那就去做選擇’。”在家人的支持下，科班畢業的楊雲華從最基礎的打荷做起，在油火蒸騰的廚房中，將理論和實踐不斷“翻炒調味”，廚藝日漸精進，晉陞行政總廚，並授評中國烹飪大師等多個稱號。看到自己烹制的菜品被眾多的客人接受、讚美，楊雲華坦言“還是蠻有成就感的”。

  蘇東坡詩云“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”蘇幫菜是淮揚菜的分支，時令性強是其一大特點。蘇州人講究“不時不食”，春天的“太湖三白”、夏天的“水八仙”、秋天的陽澄湖大閘蟹、冬天的藏書羊肉，都非常有特性。自稱“蘇州土著”的楊雲華深諳蘇幫菜的特點和精髓，做時令菜也頗有心得：首先原料選擇要有時令性；其次刀工處理非常細緻，該是片該是丁還是條，要按照原材料的特性，因材施刀；最後根據成菜要求，進行科學的調味和加工。所謂“有味使之出，無味使之入”，正是楊雲華烹調的首要原則。

  “蛋白質豐富的原材料，比如鱖魚，一般以清蒸或者紅燒為主，把鱖魚本身的鮮美最大化的析出。”楊雲華舉例説，“對一些沒有味道的食材，比如蹄筋、海參、魚翅，可以加入一些高湯，再加本身帶鮮味的食材，像火腿、冬筍、香菇等，一起進行烹調，經過鮮味的融合，自然而然就達到了無味使之入。”

  中國菜講究色香味形器俱全。工作之餘，楊雲華喜歡攝影，希望以此提升自己對菜品的審美能力：“局限於把菜由生的變成熟的，這不叫廚師。真正好的廚師，要有好的審美，把一個菜既做得好吃又有顏值，還知道這個菜怎麼來擺盤。比如説有大面積的留白、黃金分割點的一些排布等等。”

  楊雲華不僅擅長蘇幫菜，同時還是中式烹飪（面點）高級技師、西式烹飪高級技師、高級咖啡師。江蘇省財貿輕紡工會副主任苗劍東對他的評價是“烹飪科班出身，從餐飲行業最基層的崗位打荷成長為行政總廚。他的工匠精神主要體現為與時俱進的學習精神，對中餐和西餐融會貫通的求索精神。”

  蘇幫菜歷史悠久，以燉燜炒烹調，偏於濃油赤醬，製作精緻典雅。蘇州人愛甜，蘇州菜的甜也是聞名全國。作為吳地廚師，楊雲華既要留住“老味道”，又秉持健康飲食的理念，他不斷創新口味，使菜品更符合現代人的口味。“廚師就是我一輩子的職業。”楊雲華説，“蘇幫菜有傳統的基礎，要傳承好還要不斷去創新，我們叫傳統不守舊，創新要有根基。蘇幫菜其實不局限於目前，應該是走出去，而且我覺得可以走得更遠。”（洪艷）