煙火氣升騰 江蘇餐飲業加速“熱”起來

　　原標題：特色小店、精致餐飲帶來不一樣的味蕾體驗——

　　煙火氣升騰，餐飲業加速“熱”起來

　　陽春三月，我省餐飲市場迎來全面復蘇，近日記者走訪多個商圈和飯店發現，線下消費需求持續釋放，商圈客流迅速回升。

　　排隊等位叫號成常態

　　眼下在特色餐飲店、小吃店聚集的商業綜合體，叫號提示聲又不斷響起。

　　3月15日晚6點半，位于河西萬達負一樓的重慶叮叮唐冷鍋魚南京總店內座無虛席。“沒想到工作日有這麼多的人，再來晚一點就要排隊等位了。”正在點菜的顧客陳虹感嘆道。

　　這是一家主打牛蛙、魚片和昂刺魚的自助餐店，近來工作日晚市基本滿座，逢周末或節假日還會出現“一座難求”的火爆場面。“營業額上漲，生意紅火了，員工幹勁非常足。”店老板激動地説。

　　記者採訪過程中，時不時看到外賣小哥們穿梭奔忙的身影。“有時下午3點多、晚上9點多還在送餐，節假日訂單就更多了，我們下班的時間就相應晚了許多，很多小哥加班到淩晨才回家。”一位小哥抽空告訴記者。

　　在萬達三樓，多個餐飲店外也排起了長隊。記者隨機選擇一家餐廳，被告知等位時間在20分鐘以上。花味烤肉等位時間則更長，門店服務員告訴記者：“周末用餐的顧客更多，以家庭聚會為主，也有部分是朋友小聚或外地遊客打卡，叫號等位至少1個小時。”

　　“小而美”特色店引人打卡

　　業內人士認為，疫情改變了人們的消費方式、生活方式，餐飲業將迎來店鋪小型化、裝修簡約化、産品特色化的“小店時代”。

　　在南湖，有一家名叫“不晚”的小店。環境舒適，裝修讓人感覺溫馨，顧客點一個部隊火鍋，配上一份魚餅炒年糕、一杯熱紅酒，邊煮邊吃，好不愜意。

　　老板張蒙是一位90後，自己喜歡做飯，一直有個餐飲夢。“店鋪于去年12月底營業，那會疫情防控政策調整不久，生意不是很理想，好在自己堅持下來了。春節後到現在，幾乎每天滿桌，周末有時候忙不過來，就請朋友來幫忙。”張蒙告訴記者，因店名寓意“緣分什麼時候遇見，都不晚”，很多結婚剛領證的年輕人喜歡來店裏吃飯打卡拍照。“現在年輕人的餐飲習慣，更傾向于一人食、兩人食或小范圍聚餐，店內主打的融合菜較受歡迎。”

　　“疫情發生前做了3年多餐飲，後來沒有堅持下去，閉店了。直到去年世界杯舉辦，感受到‘煙火氣’逐漸回歸，我們便嘗試用‘小而美’思路，以極簡的方式呈現，用毛坯房營業，做一個餐酒館的‘快閃店’。”開了一家取名“荒堂”的店的謝陽説，沒想到生意越做越好，門店轉型為“家庭廚房”形式，回歸家常便飯清新爽口的風格，推出3款“盲盒”套餐。

　　謝陽告訴記者，門店定位是高性價比和新趣味，既實在也滿足年輕人的消費需求，注重産品有創新、更有趣。“以‘開盲盒’的形式點菜，對儲存菜品種類來説是個考驗。每天店內儲備10至12種菜品，在點菜時詢問顧客上次到店時間，是否有保留菜品、不想點的菜品以及忌口等，避免發生‘踩雷’現象。”謝陽認為，隨著經濟形勢好轉，實體餐飲將迎來新的機遇，下一步將對店面進行升級改造，讓菜品更加精細、服務更加細致。

　　精致餐飲還原“最初”美味

　　“食不厭精，膾不厭細”，如今許多人不僅對食品風味有了更多期待，對精致餐飲也有著更高要求。

　　“以前做菜是‘油多不壞菜’，現在更注重以最少的調料，還原食物最初的美味。”從事廚師行業23年的無錫君來湖濱飯店副總經理兼行政總廚朱建説，很長一段時間以來，大家對無錫菜的認識就是一個“甜”字，如今無錫餐飲人在傳承中創新，改良口味為“鮮甜”。“酒店緊靠太湖，我們努力保留當地湖鮮美味，將地方文化與烹飪藝術有機結合起來，給顧客帶來不一樣的味蕾滿足感。”

　　圍繞菜品的設計與創新，這家飯店推出春季時令菜，比如在面筋裏塞螺螄肉，面筋的綿加上螺螄肉的嚼勁，讓食客開啟一次“味蕾漫遊”；用這個季節的薺菜與塘鱧魚搭配，提升湯的鮮美口感，同時還有一股清香。飯店副總經理沈偉説，為適應線上渠道消費特點，店裏還進行了菜品及包裝方面創新。

　　在位于無錫的貳拾壹·show日航飯店，主理人季江剛剛接到本周末生日宴會的訂單。“最近飯店生意火爆，包間需要提前一周預訂。”季江告訴記者，以前飯店只對接商業客戶群體的宴會，後來感覺到這一模式的局限性，想做一個顧客群更廣的精致菜餐廳，去年開始在飯店環境、服務和菜品食材上進行創新調整。“目前散客較多，消費佔整體營業額的40%至50%，午餐進客量也明顯增長。為了滿足年輕消費者的需求，我們專門辟出一間生日宴會廳，根據顧客要求進行場景布置。”在他看來，把90後和00後的消費偏好研究清楚，可以更好地把握未來20年主力消費群體的消費趨勢特徵。（田墨池）