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嚴控制茶工序 堅守傳統制茶

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民諺有雲“穀雨穀雨,採茶對雨”,南方有穀雨摘茶的習俗。穀雨茶也就是雨前茶,又叫二春茶。閒暇時,端一杯春茶捧在掌心,一杯飲盡,喝到的便是整個春天的味道。
精彩觀點
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唐月英

制茶是門學問,每道工序的把控都關乎茶葉的品質

制茶是門學問,每道工序的把控都關乎茶葉的品質
天氣回暖,萬物復蘇,位於南京市高淳區的淳青茶園,又到了茶樹吐露新綠的時候。隨着早春茶抽出嫩芽,上百個工人正在茶園裏搶收“頭道好茶”,加工車間也抓緊炒制手工茶。
當下,淳青茶園還保留着歷史悠久的傳統手工制茶技藝,制茶看起來容易,實則是門學問。如殺青,輕則茶葉不香,過則茶葉易碎。翻炒速度也要把控得當,否則茶葉會因受熱不均影響香味和口感。
揉捻也很有講究,通常是在殺青沒有完全冷卻時開始揉捻。採用雙手揉捏的方法,即雙手捧着茶葉,在細竹籃上來回推。動作先輕後重,先慢後快,揉捻時的力度掌握要注意,“來輕去稍重”。每揉2-3分鐘,解塊散熱一次。揉捻全過程時間為20分鐘左右,像雨花茶是理成松針形,碧螺春則是搓揉成螺形。
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唐月英

純手工制茶是對技藝的傳承,更是對工藝的一種執着追求

純手工制茶是對技藝的傳承,更是對工藝的一種執着追求
炒茶講究手不離茶、茶不離鍋,傳統的名優茶還是要手工製作。只有通過最傳統的手工細揉慢捻,才能最大程度保留它的自然形態和原始香味。一般炒制雨花茶用的是單芽,炒制碧螺春用的是一芽一葉,鮮葉經過殺青、揉捻、坐形、乾燥等工序便製成了幹茶。
手工茶産量很難與機制茶相比,經濟效益也較低。年輕一輩很少有人願意學,年老一輩又年事已高,手工制茶的傳承變得愈發困難。但老祖宗留下來的東西一定要傳承下去,更何況手工制茶更好地保持了茶葉原有的天然風味,品質比機制茶高得多。
唐月英
青茶空間創始人、高級制茶師
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