來看南京傳統小吃鴨血粉絲湯距火爆出圈還有多遠

　　原標題:南京要為“名小吃”注冊集體商標、定團體標準 ——

　　鴨血粉絲湯距火爆出圈還有多遠

　　近年來，螺螄粉、酸辣粉在速食消費市場火爆出圈，南京傳統小吃鴨血粉絲湯也出了速食版本。不過，相較于螺螄粉、酸辣粉等同類産品在市場上的走俏程度，南京鴨血粉絲湯似乎多少還欠了一些火候。

　　地方小吃既是當地文化代表，也是振興地方經濟的特色産業。10月14日、11月3日，不到一個月的時間內，南京市場監管部門兩次組織全市鴨血粉絲湯食品生産企業負責人召開産業發展座談會，討論注冊“南京鴨血粉絲湯”集體商標，制定與之配套的鴨血粉絲湯産品團體標準，爭取鴨血粉絲湯食品安全地方標準立項等相關事宜。是什麼讓南京鴨血粉絲東加快制定標準的步伐？南京鴨血粉絲湯又能否借鑒柳州螺螄粉的成功經驗推動産業發展，將“名小吃”發展成“大産業”？記者探訪相關企業和專家，探討南京鴨血粉絲湯發展之路。

　　“失落的”鴨血粉絲湯：

　　呼喚行業標準

　　在南京的路邊總不難找到這樣一家鴨血粉絲湯店，20多平方米的店面，很多時候是一對夫妻檔。一碗鴨血粉絲湯，售價20元左右。以整鴨熬湯，配以鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝以及有嚼勁的粉絲，鴨血粉絲湯是當之無愧的南京地標性小吃。

　　隨著食品工藝的不斷提升，速食鴨血粉絲湯讓更多人不到南京也能品嘗到“南京味”。值得關注的是，魚龍混雜的市場也催生了很多不同版本的南京鴨血粉絲湯。

　　記者打開電商平臺隨機搜索幾款速食南京鴨血粉絲湯，發現市場上的鴨血粉絲湯單價從2元到20多元的都有，不同産品的配料並不相同，一些價格便宜的産品中只有鴨血，不含鴨腸、鴨肝等配料；有的産品內還含有牛肉、雞肉等；有的採用速食麵的標準，只有粉絲和調料包。

　　“一碗鴨血湯，千年南京味。南京是六朝古都，文化底蘊深厚，南京鴨血粉絲湯也有著上千年的悠久歷史，可惜的是，目前雖然形成了地方特色，但尚未形成地方品牌。”南京櫻桃鴨業有限公司副總經理晏和波表示，網上賣的鴨血粉絲湯品質參差不齊，在一定程度上影響了鴨血粉絲湯的美譽度，許多因價格優惠而購買品嘗的消費者會認為南京鴨血粉絲湯不好吃。

　　同樣是“嗦粉”，螺螄粉的火爆出圈在一定程度上和柳州當地保護螺螄粉産業、早早制定螺螄粉相關的食品安全地方標準有很大關係。

　　早在2016年，柳州就出臺強制性的螺螄粉食品安全地方標準。目前柳州螺螄粉全産業鏈標準體係包含品質安全等6個子體係564項標準，基本涵蓋柳州螺螄粉全産業鏈。去年，柳州市螺螄粉全産業鏈銷售收入達到501.6億元，通過快遞渠道寄出的袋裝柳州螺螄粉突破1億件。

　　實際上，為促進南京鴨血粉絲湯市場的良性發展，去年6月，南京已嘗試對鴨血粉絲湯作出規范。南京市市場監管局出臺《關于南京市鴨血粉絲湯及類似産品食品生産許可相關事項的通知》，填補了速食鴨血粉絲湯的標準空白。

　　通知規定，鴨血粉絲湯的速食産品中，特徵料包（鴨産品）的含量應大于終産品的50%，且特徵料包（鴨産品）中固形物的含量應大于該料包的50%。特徵料包（鴨産品）必須為企業自行生産，如果企業所使用的粉絲及其他料包為直接外採的小包裝産品，則外包裝標簽上必須標明相應的食品生産許可相關資訊。通知出臺後，已有櫻桃鴨、冠生園等5家企業獲得鴨血粉絲湯速食産品食品生産許可證。

　　“但該通知只是對南京企業申請經營許可證提出了要求，尚沒有形成行業標準和食品安全地方標準。”南京農業大學食品科技學院教授黃明表示，目前南京獲得鴨血粉絲湯生産資質的食品生産企業均執行企業自定的品質標準，這類標準往往不具備強制性。南京鴨血粉絲湯速食産品還處于萌芽階段，市場上的産品魚龍混雜、良莠不齊，如果不及時加以保護、規范，産業很難發展，因此，制定一個全面有效的團體標準非常重要。

　　回顧過去不難發現，在地方特色走向標準化的道路上，南京曾吃過虧。“鴨血粉絲湯對團體標準的呼喚，也是為了避免走南京鹽水鴨的老路。”一位鹽水鴨生産企業負責人告訴記者，鹽水鴨的起源地在南京，但此前因為沒有行業標準，市場上一度出現各種各樣的鹽水鴨，在夫子廟，100元能買到4只鹽水鴨，這些大部分都不是正宗的南京鹽水鴨，市場上泥沙俱下，産品體驗度不好。“希望能夠抓緊制定南京鴨血粉絲湯行業標準，給産品上安全和品質的雙保險，不要讓特色産品失去原有特色風味。”

　　爭議中的標準：

　　要市場認可又有“南京味”

　　什麼樣的鴨血粉絲湯才算“南京正宗”？生産企業應該執行怎樣的標準？10月14日，南京市場監管部門召集南京市鴨血粉絲湯食品生産企業負責人共商發展大計。會議一致同意南京相關食品生産企業要聯合起來，在行業協會的統一協調下申請集體商標、制定團體標準，共同推動南京鴨血粉絲湯食品産業的健康發展。

　　但在採訪過程中，記者注意到，對制定一個怎樣的標準，不同企業、不同人士有不同的看法。

　　在一些企業看來，標準的訂立雖然急迫，但是如何制定，也非常考驗智慧，可以説標準是一把“雙刃劍”。有人認為，如果産品標準太低，沒有復購性，會對整個行業發展造成很大影響。也有人認為，標準不能制定太高。“如果沒有標準，那麼鴨血粉絲湯的地方特色如何保護和顯現？如果標準過高，南京企業嚴格執行了標準，價格自然居高不下，相對于一些‘只有鴨血和粉絲’的鴨血粉絲湯，會不會失去很大一塊市場？南京企業如何參與市場競爭？”

　　南京冠生園食品廠集團有限公司總經理邵聲先分析各電商平臺銷售數據後建議，“電商轉型，要想抓住市場，做大品牌，需要兼顧不同的消費人群。制定標準時能否將不同用戶的差異性納入考慮范圍，將標準分成中、高、低三種不同類別，以適應不同人群的選擇要求。”

　　消費者則擔心“團體標準”會否限制了口味的多樣化，變得“千店一味”？

　　“目前我們已經服務3家企業，幫助他們研發鴨血粉絲湯的湯料包。其實各家的配方、口味都不一樣。標準是對固形物含量、營養組成、基本的配料進行規定，可以説是一個最基本的底線，比如規定鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗的比例，而不是束縛創新和特色。”省農科院農産品加工研究所畜禽産品加工創新團隊副研究員閆徵表示，標準制定的意義，是規范行業的發展，不是限定所有企業都生産一樣口味的産品，在執行標準的基礎上，企業在産品開發、技術創新、品牌打造等方面，仍然有巨大的空間。

　　從目前獲證企業來看，做鴨血粉絲湯，南京企業各有“絕活”。南京櫻桃鴨業有限公司的主産品就是以鹽水鴨為主的鴨制品，做速食鴨血粉絲湯具備很強的原料優勢和生産優勢，以鹽水鴨非遺制作技藝來熬制鴨湯和制作鴨血鴨雜包，讓鴨血粉絲湯的口感更純正；南京冠生園鴨血粉絲湯的湯底是選用生長一年以上的老鴨、鴨油等原料熬制，湯汁偏黃，鴨香味醇厚，特點是“濃”，並結合年輕人飲食特點，開發出藤椒風味鴨血粉絲湯、魔芋鴨血粉絲湯……速食鴨血粉絲湯仍是一個“百花齊放”的市場。

　　市場前景廣闊：

　　從“名小吃”到“大産業”

　　疫情驅動了人們對居家速食的需求，數據顯示，疫情後速食食品的關注度呈現逆勢增長，行業每年平均增速超過10%，預計2022年總銷售額將達5160億元。速食産業前景廣闊，南京鴨血粉絲湯正積極布局新賽道。

　　以南京黃教授食品科技有限公司的速食鴨血粉絲湯為例，2020年推出的第一年就賣出幾十萬桶，到第二年銷量超過百萬桶。同樣在2020年進軍預制菜的速食版“回味讚鴨血粉絲”，去年天貓線上銷售額突破1億元，南京線下80多家門店去年預制産品銷售額也有千萬元。

　　但要將“名小吃”做成“大産業”，除了制定標準，還有哪些問題亟待破解？

　　“在‘疫情’和‘宅經濟’的雙重背景下，我們注意到螺螄粉銷量的飛速增長。”今年7月，晏和波和同事到柳州實地考察螺螄粉産業，他認為，在速食方面，南京鴨血粉絲湯跟柳州螺螄粉至少存在三個方面的差距，“一是柳州螺螄粉已形成完整的供應鏈，二是生産自動化，三是在品牌建設和標準制定，這些都需要追趕。”

　　在南京冠生園，年輕的主播們正在各個電商平臺熱火朝天地直播帶貨。“南京電商直播人才稀缺！”採訪中，邵聲先表示，雖然公司已經組建一支電商銷售團隊，但仍感覺到專業度高的人才太少，隊伍還需加強。“就是最普通的抖音主播，現在一個月七八千塊根本招不到。現在公司只好從內部培養，但這需要長時間的積累和鍛煉，不可能一蹴而就。”

　　相關數據顯示，速食南京鴨血粉絲湯的購買者以30至45歲的女性為主，20至30歲人群的購買佔比不高，且消費者主要集中在江浙地區和北上廣深等一線城市，其他地區的消費者購買率較低。“有個貴州的消費者找到客服，投訴説：‘這是什麼東西？臭死了。’我們喜歡的‘鴨香味’，有的人吃起來變成了‘鴨臭味’。”南京一家鴨血粉絲湯企業負責人向記者“吐槽”，“一開始螺螄粉也有人覺得臭得受不了，現在不也變成了‘真香’！如何提高南京鴨血粉絲湯在全國消費者心目中的認知度，也是當下要面臨的共同難題。”

　　相關報道顯示，柳州螺螄粉發展過程中，除了較早地制定標準，當地政府也給予很大力度的扶持。比如鼓勵商家走出去，柳州螺螄粉企業在北京、上海等地新開直營旗艦店，最高可補助10萬元。柳州螺螄粉從地方走向全國，帶動當地的“文、旅、農、餐、食”行業全面發展，成為當地産業振興的重要手段，更成為柳州這座城市的閃亮名片。

　　在晏和波看來，南京鴨血粉絲湯的品牌建設和引領還不夠，未來不僅需要企業自身加大研發力度，不斷滿足年輕人的多種口味需求，抓住大家的胃，同時在品牌建設和引領方面，也希望政府加大投入，重視這一實體産業，多搭建宣傳平臺，多給予政策支援，共同將南京名小吃打造成大産業。(洪葉 許海燕 許願)