新華網南京4月20日電（文靜 徐瑞 張繼葉）民諺有雲：“穀雨穀雨，採茶對雨。”穀雨素有摘新茶的習俗，穀雨茶也就是雨前茶，又叫二春茶。穀雨時節，降雨量充足，經過雨露的滋潤，茶樹得以盡情生長，葉肥汁滿，一盞穀雨茶入口滿是醇香綿和，回味無窮。
茶農正在採茶
制茶是門學問，每道工序的把控都關乎茶葉的品質
天氣回暖，萬物復蘇，位於南京市高淳區的淳青茶園，又到了茶樹吐露新綠的時候。隨着早春茶抽出嫩芽，上百個工人正在茶園裏搶收“頭道好茶”，加工車間也抓緊炒制手工茶。
當下，淳青茶園還保留着歷史悠久的傳統手工制茶技藝，制茶看起來容易，實則是門學問。青茶空間創始人、高級制茶師唐月英介紹，比如制茶環節中的“殺青”，輕則茶葉不香，過則茶葉易碎。翻炒速度也要把控得當，否則茶葉會因受熱不均影響香味和口感。
揉捻也很有講究，通常是在殺青沒有完全冷卻時開始揉捻。採用雙手揉捏的方法，即雙手捧着茶葉，在細竹籃上來回推。動作先輕後重，先慢後快，揉捻時的力度掌握要注意，“來輕去稍重”。每揉2-3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為20分鐘左右，像雨花茶是理成松針形，碧螺春則是搓揉成螺形。
呼氣攤晾的茶葉
純手工制茶是對技藝的傳承，更是對工藝的一種執着追求
炒茶講究手不離茶、茶不離鍋，傳統的名優茶還是要手工製作。只有通過最傳統的手工細揉慢捻，才能最大程度保留它的自然形態和原始香味。一般炒制雨花茶用的是單芽，炒制碧螺春用的是一芽一葉，鮮葉經過殺青、揉捻、坐形、乾燥等工序便製成了幹茶。
唐月英説，手工茶産量很難與機制茶相比，經濟效益也較低。年輕一輩很少有人願意學，年老一輩又年事已高，手工制茶的傳承變得愈發困難。但老祖宗留下來的東西一定要傳承下去，更何況手工制茶更好地保持了茶葉原有的天然風味，品質比機制茶高得多。
剛採摘的茶樹鮮葉
