“2008年我最喜愛的A級餐廳”活動得到了北京1196家A級餐廳和社會各界的響應。初選階段得票數在前100名的餐廳名單已於近日出爐，其中既有高檔餐廳，也有中低檔餐廳。某些價格咂舌的高級餐廳榜上無名，這讓許多消費者大跌眼鏡之餘對衞生等級背後的技術指標産生了興趣。

衞生：從是非題到排序題

　　實施量化分級管理以來，“衞生”的定義由具備衞生許可證的“是非題”變成了“優秀、規範、基本合格、不合格”的“排序題”。
　　隨着奧運的臨近，北京市對於餐飲企業食品衞生狀況的要求也提到了新的高度。部分餐廳的負責人向記者&&，近期衞生部門加大了對餐飲企業衞生安全的監管力度，他們對此&&理解和接受。據朝陽區一飯店負責人房先生介紹，近來衞生監督部門對食品衞生安全的監督頻次較高，監督的標準也更加嚴格了，他的企業剛剛也被納入衞生安全量化分級管理體系，馬上也要亮牌經營了，並&&企業這樣做不僅僅是出於迎接奧運的考慮，更是為了提高自身的服務水平。“與傳統的食品衞生安全控制方法相比，量化分級管理更加規範也更有利於促使食品生産經營單位增強自律意識，明確其負有食品衞生的第一責任。”房先生説。
　　食品安全涉及從農田到餐桌的多個環節，對餐飲企業進行衞生安全量化分級管理，是衞生部門堅守食品安全最後一道防線，從而達到嚴防食物中毒發生、保護人民群眾身體健康和奧運會餐飲安全的目的。可以説，食品衞生無小事，而對於廣大消費者來説，什麼才叫衞生、如何判斷餐飲衞生與否才是與其切身相關的問題。調查發現，很多消費者對於“哪些食品是《中華人民共和國食品衞生法》禁止生産經營的”、“經過熱力（煮沸、紅外線加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官衞生要求應達到哪種狀態”、“什麼食品應該生熟分開”、“餐館常用的餐（飲）具消毒方法是什麼”、“餐（飲）具使用衞生要求什麼”等基本衞生概念的理解不盡相同，甚至不以為然：“除非菜裏吃出‘小強’，衞生差不多就行”、“不幹不凈，吃了沒病”……在衞生部門對餐飲企業實施量化分級管理以來，“衞生”的定義由具備衞生許可證的“是非題”變成了“優秀、規範、基本合格、不合格”的“排序題”。而實際情況是，許多消費者&&，為了方便，仍然會到無證、無照的路邊餐飲攤點和餐館就餐。那麼，A、B、C、D這樣的衞生等級標籤對於消費者來説實際意義究竟有多大呢？

等級：科學指標？法律條文？

　　奢華的就餐環境，咂舌的價位和優秀的衞生狀況並不一定成正比，量化分級主要考慮與食品衞生安全有關的事項，其他諸如價格、服務水平等則不在考慮之列。
　　一位接受採訪的李女士説：“雖然衞生部門給餐飲企業打上了A、B、C、D的標籤，但是不同分級之間的落差多大、如何體現在具體指標上並不清楚。”並且 “不知道只是方便我們消費的指導性分級，還是具有科學性和約束力的法律法規”。另一位趙先生則&&：“有些餐廳環境奢華到叫人望而卻步，追求A級水準是否還要量錢包而行。”
　　“2008年我最喜愛的A級餐廳”活動得到了全市1196家A級餐廳和社會各界的響應。初選階段得票數在前100名的餐廳名單已於近日出爐，其中既有高檔餐廳，也有中低檔餐廳。某些價格咂舌的高級餐廳卻榜上無名，這讓許多消費者大跌眼鏡之餘對衞生等級背後的技術指標産生了興趣。
　　對此，衞生部門&&，根據《北京市餐飲業衞生量化分級管理評分標準》和量化分級程序的要求，餐飲企業在經營中就必然需要相應的硬體和軟體予以匹配。這其中包括餐廳、廚房、庫房的比例以及從業人員的健康證明等。而高檔餐廳在經營面積和加工設施等硬體配備方面一般都優於其他中低檔餐廳，在這幾項的評分指標上自然就得分較高。同時，為了降低消費者就餐時的衞生風險，規定經營面積小於30平方米不得從事餐飲業生産經營。當然，奢華的就餐環境，咂舌的價位和優秀的衞生狀況並不一定成正比。對食品生産經營單位進行風險分級和食品衞生信譽度動態分級是遵循衞生安全的原則，以現行的食品衞生法律、法規、標準和規範為依據，考慮與食品衞生安全有關的事項。其他諸如價格、服務水平等則不在考慮之列。量化評分包括衞生管理、衞生設施和加工過程3個方面、六七個項目，最後的得分才是評級依據。慶豐包子鋪就是這樣一個典型的例子：在“2008年我最喜愛的A級餐廳”活動中，多家慶豐包子鋪均榜上有名，而它的價格是普通消費者都能負擔得起的。
　　同時，《中華人民共和國標準化法》第七條規定：“保障人體健康，人身、財産安全的標準”是“強制性標準”。《全國衞生標準技術委員會章程》也明確指出：“衞生標準是國家的一項重要技術法規，是衞生執法監督和疾病防治的法定依據。”

A、B、C、D：風險何來

　　衞生A級與衞生D級之間的差異是衞生風險級別與衞生信譽度級別的高低不同，對消費者來説，餐飲企業衞生量化分級的意義也就在於此。
　　餐飲業衞生量化分級管理採用危險性評估原則，其中，“C代表基本合格，有一定食品衞生風險；D代表不合格，發生食品污染和中毒的風險較高”。這使不少消費者心生疑惑：為什麼衞生部門不立即吊銷其衞生許可證而置消費者於衞生風險之中呢？消費者就餐前會看到這樣一個對C、D級企業來説頗為尷尬的等級標牌麼？
　　據了解，量化分級管理要求所有參與評級的餐飲企業“亮牌經營”，總的趨勢即是消滅D級餐飲、重點整治C級餐飲、爭取餐飲企業衞生狀況全面向B級乃至更高水準邁進。食品生産經營單位在生産經營中除嚴重違反《食品衞生法》需吊銷衞生許可證外，凡違反關鍵監督項目的，應採取降低等級的辦法；對於輕微的違規，如果生産經營者能夠在限定時間內整改並達到衞生要求，可保持其等級；在日常生産經營中保持良好記錄的單位也可向衞生監督機構申請提高其等級。
　　然而消費者必須看到，量化等級評定工作具有一定的滯後性，從而增加了餐飲的衞生風險。北京市朝陽區衞生監督所的相關人員&&：就餐飲企業來説，客觀上確實存在類似“借消毒櫃”等“上有政策、下有對策”的現象，而儘管衞生許可證的頒發和衞生等級的評定會經過嚴格的驗收與監管，儘管C、D級餐飲企業會被要求限期消除衞生隱患並對其加大監督力度，但是，從餐飲企業開始接受排查監督到掛牌經營，再到再次排查，還是需要一定的時間來進行操作。那麼，各個操作環節之間的衞生風險，除了政府的監管，企業的自律，就需要廣大消費者通過就餐取捨等手段來進行監督把關。
　　與此同時，一些消費者期待的“零風險”，客觀上也是不存在的。衞生A級與衞生D級之間的差異是衞生風險級別與衞生信譽度級別的高低不同，對消費者來説，餐飲企業衞生量化分級的意義也就在於此：通過了解綜合了餐飲企業食品衞生風險級別和食品衞生信譽度級別的A、B、C、D，做一名“看等級下館子”的“聰明的消費者”。