牛肉麵之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態環境和氣候條件，它承載着這座城市獨特的文化基因。據悉，今年初蘭州市政府已將牛肉麵的製作正式列入了市政府第一批非物質文化遺産保護名錄。
　　“早餐喝個豆漿、牛奶、稀飯，吃個包子、油條、大餅好是好，但總覺得沒有來一個二塊五的牛肉麵過癮……”9月8日一大早，正在蘭州市城關區馬子祿牛肉麵館吃早餐的劉先生談起每天早餐的選擇時，言語中透露着對牛肉麵獨有的鍾愛。
　　近日，《市場報》記者走訪蘭州市早餐市場時發現，牛肉麵依然是蘭州人吃早餐的首選，每天清晨遍佈街頭巷尾的大小牛肉麵館裏都會出現排長隊吃早餐的情形。據蘭州市物價局統計：蘭州每天有七八十萬人次以牛肉麵為早餐或午餐，其中有超過80%的人以早餐為主，年銷售額達7億元。

蘭州牛肉麵：早餐霸主 歷史悠久

　　蘭州牛肉麵俗稱“蘭州牛肉拉麵”是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃，也是遍佈長城內外、大江南北的清真快餐。坊間傳説，蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，係東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式3大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。
　　“蘭州拉麵是一手絕活，需經搗、揉、抻、拉、摔、摜等操作環節，拉出的麵條柔韌綿長，粗細均勻。”馬子祿牛肉麵館的經營者饒有興趣地告訴《市場報》記者，麵條根據客人的愛好，可拉出大小粗細不同的形狀，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。
　　據《市場報》記者調查，蘭州的早餐市場主要有街頭巷尾的牛肉麵館、流動餐車及其一些馬路攤點支撐。據有關部門不完全統計， 800余家牛肉麵館約佔蘭州早餐市場份額的60%以上。
　　目前，蘭州市的拉麵館（店）根據經營環境、技術力量、服務水平和飯菜質量等，劃分為特級、一級、二級、普通級4個級別，並分別限制了每個級別的最高售價，其中普通級大碗不得超過2.50元。蘭州牛肉拉麵協會會長馬利民在接受《市場報》記者採訪時説，今年六七月間牛肉麵的漲價和政府的限價，雖在全國鬧得沸沸颺颺，但其佔據蘭州早餐市場的霸主位置巋然未動。

牛肉麵成非物質文化遺産

　　針對蘭州市早餐市場品種單一的現象，甘肅省消費者協會分析説，蘭州市民的消費習慣和飲食習慣決定了蘭州早餐市場的供給方式、規模、成本與利潤，但隨着早餐經營者提供産品的種類、形式和內容的增多及其豐富，必將促進消費者改變原有的消費習慣。採訪中，記者了解到，蘭州市當前正在實施的“放心早餐工程”，為市民提供了包括豆製品、包子系列、面點、粥、西點、乳製品在內的6大類40余個品種的早餐食譜。
　　蘭州市商務局的有關負責人介紹説，市政府根據市區現有早餐網點布局現狀，將按照市區居民每500戶或1500人左右建設2個早餐網點的規劃發展“放心早餐”，並通過新建、利用現有商業設施和投放“放心早餐”流動餐車等多種方式，力爭將年內在市區新發展早餐經營網點700個，在兩年內總數達到1000個左右。
　　牛肉麵之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態環境和氣候條件，它承載着這座城市獨特的文化基因。據悉，今年初蘭州市政府已將牛肉麵的製作正式列入了市政府第一批非物質文化遺産保護名錄。