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| 2009-05-27 本報記者:向志強 來源:經濟參考報 |
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家常的豆腐乳相信多數人都吃過，但豆腐乳成為非物質文化遺産卻是一件新鮮事。廣西桂林市臨桂縣四塘鄉的橫山豆腐乳製作工藝就因為歷史悠久、工藝獨特，成功申請成為廣西壯族自治區非物質文化遺産。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，是“桂林三寶”之一，橫山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。臨桂縣文體局資料顯示，橫山豆腐乳歷史悠久，早在清代乾隆年間就已在臨桂縣四塘鄉橫山村生産，至今已有300多年歷史。橫山豆腐乳色澤金黃，皮薄細膩，香醇爽口，開胃醒脾，營養豐富，可用作調味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，並且在桂林西鄉一帶享有盛名，村民們常用它來招待親朋或者饋贈好友。
幾百年來，橫山豆腐乳沿襲了口傳身授的作坊式生産模式，製作經驗和技術日臻成熟，並且仍保持着原有的獨特風味。改革開放以來，橫山村的村民們引進資金大力發展家庭作坊生産，並註冊了“橫山豆腐乳”、“四方井”、“橫謀”、“下邊村”等商標，擴大了規模，增加了産量，保證了質量，由原來年産量的幾萬瓶增加到現在的每年生産500萬瓶，暢銷全國大江南北，遠銷東南亞。
豆腐乳之所以能申請成為非物質文化遺産，最重要的就是其工藝的獨特性。記者日前在橫山村下邊村豆腐乳廠看到，這裡有浸泡間、壓榨間、切割間、發酵間等若干工房，豆腐製作出來之後先經過壓榨機壓榨，工人將其切割成小塊後，裝箱放入發酵間進行發酵，之後加入各種配料進行腌制，裝瓶後再進行二次發酵。
工廠負責人張華告訴記者，橫山豆腐乳的製作與當地環境有着很大的關係，從選料、配料、衝漿到培菌每一個環節都十分講究。他介紹，橫山豆腐乳是用當地種植出産的土黃豆做原料，磨豆腐的水全部取自村上四方井裏澄清、明亮、清甜的井水，選用的配料是地道的川椒、八角、桂皮、食鹽和高度的米三花酒合在一起浸泡二十至三十天，製作時間限定在每年農曆九月至次年正月，共有100多道工序，時間長達4個月。唯有如此，才能製作出口味純正的“橫山豆腐乳”。
豆腐乳已經成為四塘鄉一個解決農民就業、促農增收的不小的産業。目前四塘鄉共有二三十家家庭作坊式的豆腐乳生産企業，其中上規模的有五六家，下邊村豆腐乳廠目前有員工80多人，生産的豆腐乳銷往上海、廣東、浙江、湖南、湖北等眾多省份，去年銷售額達到700萬元，毛利率高達30%，今年預計最低也能達到1500萬元。
據臨桂縣文體局介紹，雖然近年來政府通過提供市場信息、開拓銷售渠道等多種方式促進豆腐乳的發展，但也還存在諸多問題，如家庭作坊生産缺少資金，環境差，影響産量和質量；單一的家庭作坊式生産，缺乏市場的供銷信息，市場營銷力小；欠缺知識産權保護意識；産品的宣傳力度不夠，市場影響力不大。
在申請成為非物質文化遺産之後，當地有關部門將通過全面普查、資料整理、轉變生産經營模式、舉辦“豆腐乳節”等方式進一步保護“橫山豆腐乳”的製作工藝，促進橫山豆腐乳的産業化和規範化，提高其知名度，擴大市場佔有率。此外，臨桂縣還計劃將其申請成為國家級非物質文化遺産，以使橫山豆腐乳這一歷史悠久的傳統工藝進一步發揚光大。 |
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