3月17日，杭州西湖區梅家塢村的一位茶農手捧受凍的新茶嫩芽。新華社記者 王定昶 攝

手工炒制是制作上等西湖龍井茶的傳統手法。炒制手法復雜，價格不菲。今年第一鍋手工炒制西湖龍井3月23日終于出爐，雖然比往年遲了近半個月，但新鮮甘醇的茶葉一出鍋就受到了“愛茶人”的追捧，首批售價達到了2500元/斤。新華社發

    今年3月以來，相繼而至的強冷空氣使得杭州西湖龍井遭受了近10年來的最嚴重凍害，許多茶農受損嚴重。業內人士認為，這次凍害充分暴露出西湖龍井近年來品種結構失衡的缺陷——一樣産量兩倍價格，利益驅動使新老茶品種失衡；而同樣時間産量相差三倍，使得手工炒茶在機炒茶葉面前也競爭乏力。西湖龍井何去何從成了業內外關注的焦點。

　　“頭茬”龍井幾乎全軍覆沒　茶農每人平均損失數萬元

　　“今年頭茬西湖龍井基本算是全軍覆沒了”——西湖龍井茶新聞發言人之一、杭州西湖龍井茶商會會長戚國偉這樣形容這場凍害帶來的直接後果。

　　《經濟參考報》記者近日走訪了西湖區的部分茶農，茶農們普遍表示對突如其來的極端天氣措手不及，造成經濟損失估計少則幾萬，多則二十幾萬。
　　梅家塢村茶農徐旭東家裏有4畝多茶地。其中，大部分種植的是“龍井43”、等早茶品種。按照每畝損失15-20斤幹茶、每斤幹茶1800元來計算，上周連續4天的強冷空氣讓他直接損失了近10萬。“連日大雨澆得茶葉生長緩慢，還影響了茶葉的香味，冷空氣一來，嫩芽也不保了。”徐師傅表示，今年的收益能保住一半就不錯了。
　　3月以來，罕見的強冷空氣使得浙江省半數以上茶園遭受嚴重凍害。據浙江省農業廳經濟作物管理局發布的資訊，極端天氣已造成全省150萬畝茶園受凍，估計損失在17億元左右。
　　作為浙江綠茶中的典型代表，西湖龍井情況同樣不容樂觀。西湖龍井茶産業協會日前證實，西湖區13000多畝龍井茶園中，有近3500畝茶園受凍，其中2500多畝情況嚴重。受此影響，大規模採摘上市比往年推遲了10到15天。
　　而滿覺隴村的茶農們，則無奈都把寶押在了群體種的老茶樹上。茶農楊明表示，早産的“龍井43”等都被凍得差不多了，每個茶農都損失了好幾萬，現在只能靠晚出芽的老茶樹，接下來就是看老天爺臉色吃飯了。
　　另據了解，考慮到今年春茶開採還會後延，採茶和炒茶的時間會很緊迫，西湖區部分街道專門去勞動力市場集體招募採茶工，並對當地電力設施進行了檢測和調試，確保供電充足，炒茶機正常運作。
　　梅家塢村的茶農表示，截至目前，他們還沒有得到政府的相關補貼。

　　早茶價格上漲約兩成　節奏被打亂急壞茶商

　　胡明是杭州知名品牌“盧正浩”茶葉的負責人。他告訴《經濟參考報》記者，他從事這個行業15年，從來沒有遇到過這樣的情況。3月8日晚上，杭州飄起了中雪，氣溫達到零下1攝氏度。而就在10天之前，白天最高氣溫已經在25度上下徘徊了一段時間。“9號那天，我很早就起床，看到茶山上厚厚的雪，半天都沒有説話。”

　　西湖龍井素因“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕居中國名茶之冠，其價格也是中國綠茶市場重要的風向標。
　　西湖龍井茶商會會長戚國偉等業內人士預計，極端天氣可能會造成明前龍井産量減少10%-15%，加上採茶工工錢上漲等原因，今年明前茶平均價格大約會達到每斤2000元，比去年同期上漲20%。而就在不久前，第一批手炒西湖龍井價格已經達到了每斤2500元。
　　“茶葉採摘一延遲，加工銷售的節奏全被打亂了，”胡明這些天的心情十分糟糕，“最心急的一些客人，在過年的時候就開始發消息，想知道什麼時候可以來杭州拿貨。現在，漲價的消息嚇退了一些客人，這幾天打電話來問的絡繹不絕。”
　　但也有茶農認為，極端天氣造成龍井推遲開採，可能出現明前茶集中上市，産量井噴，價格下跌。
　　多家茶葉商行的銷售人員表示，今年的西湖龍井要想靠賣早茶賺錢恐怕已經不現實了。
　　對于今年西湖龍井的整體市場前景，西湖龍井茶産業協會會長商建農認為，雖然早茶受到部分凍害，但後期西湖龍井群體種的品質應該可以得到保證，預計整體訂單能夠保持在穩定水準。加上西湖龍井基本在國內銷售，出口應該不會受到太大影響。

　　一樣産量兩倍價錢經濟利益驅動品種結構失衡

　　茶農們為什麼熱衷于種植“新龍井”？
　　“趕早的茶葉是個寶，晚出的茶葉是根草，”早茶“金貴”已成為茶農們的普遍共識，“一樣的茶葉，晚出一天每斤就能跌50到100元”。

　　據了解，目前西湖龍井的品種主要分為“老龍井”和“新龍井”兩類。前者的學名叫“龍井群體種”，它育芽力強、芽葉細小(但不過于細嫩)、葉色淡綠，是生産西湖龍井茶的“當家品種”。除“老龍井”外，還有“龍井43號”等新品種(俗稱“新龍井”)。它葉片整齊細嫩，與“老龍井”相比，出芽更早，外形更美，但香氣稍遜，也更容易受到天氣影響。在這次極端天氣中遭受凍害的西湖龍井，基本上都是“龍井43號”。
　　戚國偉介紹，一般來説，“老龍井”和“新龍井”的科學配比應該保持在8：2左右。目前西湖龍井的品種數量已經顯現出結構失衡的趨勢。相關農業部門數據顯示，“新龍井”的種植面積大概佔到全部西湖龍井的三成左右。但《經濟參考報》記者實地了解發現，其佔比還遠高于此。
　　今年的凍害使得西湖龍井品種結構的矛盾進一步凸顯。
　　從歷史數據來看，西湖龍井的早茶價格可謂年年看漲。2008年市面上品質較高的每斤賣到5000多元；2009年，這一價格上漲到8000多元；前不久召開的西湖龍井春茶情況發布會上傳出消息，高檔明前茶價格進一步上漲已成定局。
　　梅家塢村茶農徐旭東説，近幾年來看，“龍井43”的鮮葉收購價基本上都在400元/斤，4斤新葉能炒出一斤幹茶，加上炒茶成本，幹茶收購價每斤可達1800元。而老龍井由于上市要晚10-15天，幹茶每斤的收購價僅有1000元左右，足足低了近一半。
　　同樣的産量能掙到近兩倍的價格，巨大的經濟利益使得西湖區很多茶農紛紛舍棄了群體種的種植，“龍井43”等早茶品種種植面積不斷擴大。
　　然而，茶葉種植終究是個“靠天吃飯”的活兒。“平地茶葉怕霜，高山茶葉怕雪”，商建農言語裏無不惋惜，“這次強冷空氣一來，可謂是霜雪交加，已出芽的早熟品種幾乎‘全軍覆沒’。”
　　與之相反，冷空氣對群體種的影響卻並不讓人擔心。
　　西湖龍井産區之一、翁家山村書記翁國平介紹，群體種出芽本身就晚，加上耐寒性強，因此並未受到凍害。西湖景區一位換種群體種的茶農嘗到甜頭，“我的群體種還沒冒芽呢，我可以安安心心在家裏搓麻將。年年旱澇保收。”

　　“早茶”未必就是“好茶”

　　去年的西湖龍井開茶節上，參加現場競拍的茶商楊良標告訴《經濟參考報》記者，他來杭州之前，“很多往來多年的大客戶千叮嚀萬囑咐，只要是原産地的正宗西湖龍井‘土茶’，開茶當天競拍哪怕是10萬元一兩也要帶回去，這就是老茶樹的魅力。”

　　有關專家建議，要改變西湖龍井目前的這種局面，有兩點不容忽視：一是科學合理搭配茶樹品種，適當降低“龍井43號”等早茶比例以降低風險。二是引導市場理性消費，逐漸轉變“早茶就是好茶”的消費觀念。
　　商建農認為，茶農想靠種植“新龍井”掙錢，行為本身無可厚非，但也要考慮産量風險。目前，要解決天氣因素對茶葉種植開採的影響，在技術方面只能依靠溫室種植的辦法來進行溫度控制。但由于西湖龍井基本都在山坡上種植，大規模搭建大棚成本過高，目前並沒有採取這種方式。降低風險，歸根結底還是要依靠合理搭配樹種。
　　實際上，西湖龍井群體種的品質近年來也越發受到市場青睞。國家茶葉質量監督檢驗中心高級工程師、國家一級評茶師沈紅表示，通過有性繁殖1200多年延續下來的老茶樹上産的“土茶”香氣清高鮮爽、滋味甘醇，其沁人肺腑的品質是“龍井43”等沒有的。
　　浙江省社科院社會學所副所長楊建華認為，龍井茶之所以能成名並發揚光大，離不開老龍井的品質，更離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。它不僅體現了茶的價值，更體現了一種文化藝術的價值。“為了發展新品種而犧牲老品牌，得不償失”。
　　為此，許多專家表示，平衡西湖龍井品種結構、保護群體種的工作刻不容緩。據了解，西湖區今年將重點實施《西湖龍井茶群體種種質資源保護》項目，目前保護群體品種示范區試點建設等有關工作已經在著手展開。
　　浙江省茶葉産業協會秘書長胡迪鈞觀察發現，近幾年，西湖龍井茶樹更新中已經出現了局部恢復傳統品種的情況。如杭州龍塢鎮龍都茶葉有限公司，今年將砍掉公司旗下2430畝“龍井43號”茶樹，並開始栽種群體種。

　　爭議一 

　　一樣産量兩倍價錢：種新茶還是種老茶？

　　目前西湖龍井的品種主要分為“老龍井”和“新龍井”兩類。
　　前者的學名叫“龍井群體種”，它育芽力強、芽葉細小(但不過于細嫩)、葉色淡綠，是生産西湖龍井茶的“當家品種”。據《陸羽茶經》記載，早在唐代時，西湖一帶就開始種植龍井群體種，至今已有1200多年的採制歷史。
　　除“老龍井”外，還有“龍井43號”等新品種(俗稱“新龍井”)。它由中國農業科學院茶研所在老龍井基礎上採用係統選育法培育而成，與“老龍井”相比，出芽更早，外形更美，但香氣稍遜，也更容易受到天氣影響。
　　中國農業科學院茶葉研究所研究員徐南眉曾這樣打比方：“老龍井好比吃母乳的孩子，又好比野人參，天然抵抗力和免疫力強，抗寒抗熱抗蟲害，可是産值比較低；龍井43則像吃奶粉的孩子，又像人工種植的人參，産值雖高，卻容易生病。”
　　新龍井近年來受到追捧的主要原因在于經濟收益高。明前春茶一日一價、越早越值錢已成為市場的廣泛共識。據了解，同一畝地種植新老龍井産量相當，但由于新龍井開摘時間要比老龍井早半個月左右，價格可以賣到老龍井的將近2倍。為此，很多茶農把家裏種了多年的老龍井茶樹換成了“龍井43號”，目前新龍井的種植面積已佔西湖龍井全部種植面積的三成以上。
　　但近年來，老茶樹也漸漸重新回歸到人們的視野中，並受到了“會喝茶”人的喜愛。1200多年養成的獨特魅力，很多西湖龍井産區的茶農也感覺到了。“我家老龍井不換的！”滿覺隴村的一位村民説，客人出價不低，唯一的要求就是保證品質。“真正懂得品茶，就曉得‘土茶’的價值，它的香氣、味道，那是沒得比。”一些茶農家裏都留著一些老茶樹産茶留給自家喝。

　　專家視角：保護老茶樹就是保護國寶

　　“西湖龍井之所以能夠成名並發揚光大，一則是老龍井茶品質好，二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。西湖龍井茶不僅僅體現了茶的價值，也體現了文化藝術的價值。”浙江省社科院社會學所副所長楊建華表示。
　　楊建華認為，茶葉是中國傳統文化的一種重要載體，在中華文化傳承、民族心理認同以及現代文化構建方面都具有重要價值。古往今來，它通常與詩學、畫學、佛學、道學等聯繫在一起，並被賦予了更多的精神內涵。西湖龍井群體種具有淡雅、清澈、真實的外在品相，這正符合人們向善、向美、向真的精神追求，是對傳統道德的升華。
　　“這正是中華民族最為寶貴的精神財富，”楊建華説。

　　爭議二

　　一樣時間三倍産量：用機炒還是用手炒？

　　目前，西湖龍井茶有機炒和手炒兩種制作工藝。據一位業內人士説，目前市場上的西湖龍井茶，三分之二以上是機炒茶。
　　手工炒制是制作上等西湖龍井茶的傳統手法。龍井茶從採摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉開始，要經過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數道工序而制成。龍井茶炒制手法復雜，依據鮮葉原料和炒制階段的不同，分別採取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。正因為此，西湖龍井不僅被認為是消費品，更是精工細作的手工藝品。
　　然而，手工炒制費時費力，並沒有收到茶商和茶農的廣泛認可。現代機械科技的發展，更助長了他們對效率的追求。據了解，機炒茶每天可炒制出近10斤茶葉，而手工茶每個工人一天最多只能炒制不到3斤。採用機器炒制西湖龍井的茶農越來越多。
　　除了機炒出産量高，皮膚容易灼傷也是人工炒茶越來越少的另一原因。炒茶鍋的高溫會造成大部分炒茶師傅的手深度灼傷。每到新茶集中開採季節，炒茶工的手上全都被燙出水泡，長久以往，很多師傅手掌的皮膚是烏紫的，並有龜裂。
　　遺憾的是，即便是正宗的西湖龍井綠葉，用機器炒制雖然看起來外形整齊、色澤靚麗，但口感差、回味少、香氣弱。西湖龍井茶商會會長戚國偉説，這和炒制的手法有很大關係。機器炒的時候茶汁很容易被壓出來，所以顏色會鮮綠一些，看上去賣相很好，但茶葉中的內在微量元素很容易被破壞，而且在機器拋散的過程中，茶香也會散掉，而手工炒茶可以隨時掌握手力和“火候”，而且是慢慢烘幹的，雖然茶葉略黃，但是飽含茶香。有關資料顯示，茶葉原料中的香氣成分有100種左右，而經過手工充分炒制，香氣成分高達300種。

　　專家視角：保護傳統工藝也是保護品牌

　　“西湖龍井茶不僅是一種産品，也是一種工藝品，失去了傳統特色的炒制工藝，其品牌效應將大打折扣。”國家茶葉質量監督檢驗中心高級工程師、國家一級評茶師沈紅認為，精品的西湖龍井茶就應該是純手工的，以鼓勵恢復和弘揚幾千年傳下來的風格。
　　全國政協委員、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院名譽院長駱少君指出，西湖龍井茶和西湖龍井茶的炒制技藝是不可分割的，其品質特徵也是獨一無二、不可替代的。
　　浙江大學茶葉研究所教授楊賢強表示，從市場經濟角度看，機炒茶在未來的發展趨勢上會佔主導地位。不過，對于西湖龍井的傳統手工工藝，楊教授認為不能丟失。他認為，西湖龍井的手工工藝可以往高端産品上走，可以分級別，根據市場的需求，以手工茶為主，三級以下發展機制茶。