酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜，製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《説文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
　　酸菜有時也稱作“泡（酸）菜”，一個“泡”字，點出了酸菜的製作工藝，；一個“酸”字，點出了泡菜的風味特色。在我們的飲食中，酸菜可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜肴，有四川酸菜、東北酸菜、西北酸菜、貴州酸菜等不同地域風格的酸菜。各種酸菜菜肴也頗為盛行：酸菜魚、陳壇酸菜牛肉麵、酸菜燉排骨、酸菜鯽魚湯……需要注意的是，同為“酸菜”菜肴，使用的“酸菜”不盡相同，有明顯的地域特色。
　　
　　四川酸菜
　　
　　廣義的四川酸菜是指四川泡菜，也是最具代表性的中國泡菜，；狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜，即葉用芥菜製作而成的一種四川泡菜。
　　四川泡菜，與榨菜、芽菜、冬菜並稱為川渝地區的四大名菜。其中，泡椒、泡姜、泡蘿蔔、泡青菜，被列為“四大金剛”。四川泡菜風味清香、滋味鮮美、酸味柔和、質地脆嫩，是四川人居家飲食必備的食材，更有人讚譽其為“川菜之骨”。
　　四川泡菜食用廣泛，有調料菜、洗澡菜、下飯菜等，也有“新鮮泡菜”、“陳泡菜”之分，既可直接食用，也可用作調味。調料菜，多用紅辣椒、嫩薑、大蒜等；下飯菜，多用青菜、蘿蔔、蔥頭等；平日裏做菜時餘下的蘿蔔皮，還有萵筍等，泡製起來，只消一天半晌或更短時間，就可以食用了。因食材好似在酸水中洗了個澡，所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。
　　四川人家中還有一個壇子用來泡“老酸菜”（即陳泡菜），腌些老蘿蔔、蓮花白、羊角青菜等，這類酸菜腌漬的時間稍長，既養“酸水”，又養這些食材。 “老酸菜”多在燒制魚肴、燉雞鴨時使用，現在頗為流行的“酸菜魚”、“酸蘿蔔老鴨煲”即使用這種“老酸菜”。
　　製作四川酸菜的鹽水（也叫“酸水”）對泡菜風味的形成至關重要，最好選用四川井鹽、井水，燒開晾涼將井鹽溶解後待用，可再添入白糖、花椒、黃酒、蔥姜等調味料，或是添加一些時令蔬菜，“酸水”可以重復利用，愈久愈陳，腌漬的泡菜風味越佳。
　　
　　東北酸菜
　　
　　東北酸菜，多在冬季腌制，有“貯秋菜，腌酸菜”之説。東北酸菜原料較為單一，主要用白菜加鹽進行腌漬。在腌漬過程中，可以“生腌”或“熟腌”白菜。曾經紅極一時的《東北人都是活雷鋒》，火了這首歌，也火了那句“東北味”十足的“翠花，上酸菜”。
　　與四川酸菜不同的是，東北酸菜多使用“缸”進行腌漬，缸頂要壓一塊大石頭，以防白菜發酸後隨水漂浮。一般情況下，在室溫10~15攝氏度的環境裏，經過大約半個月的時間，即可發酵成為“酸菜”。除了東北，華北地區也常採用此種方法腌漬白菜。在湖北、湖南等地，在秋末冬初，對白菜也有類似的製作方法。
　　成熟了的“酸菜”可以製作燉酸菜、酸菜湯、酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜火鍋、酸菜排骨等菜肴，極具北方特色。
　　
　　西北酸菜
　　
　　在西北地區人們的居家飲食中，比如陜西、甘肅等地，常見酸菜，也叫漿水菜。製作西北酸菜，選用的食材不拘一格，卷心菜、白菜、蘿蔔纓、芹菜、蒲公英、苜蓿等均可。
　　西北酸菜的製作和食用有兩點比較別致：第一，是有製作漿水的步驟，這與苗侗酸菜在製作上非常類似，可用麵粉制漿，也可以用米湯制漿，晾涼後的漿液倒入製作酸菜的缸中，再將焯過水的原料放入，加蓋數日即可食用。第二，用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用。這種酸菜水，被稱做“酸漿”、“漿水”。漿水可以直接加熱飲用，也可以與酸菜一起制湯飲用。漿水還可以製作成酸漿面、酸漿面魚兒等。西北酸菜可以搭配辣椒、肉絲等進行炒制，用途非常廣泛。在夏季，其解膩消暑的功效尤其顯著。
　　
　　貴州酸菜
　　
　　貴州苗侗等少數民族也常製作酸菜，以苗族為例，苗族食酸，在明代即有記載，苗族人素有“三天不吃酸，走路打串串”之言，在很多寨子裏，每家每戶都備有酸菜罈，腌些黃瓜、茄子、豆角、辣椒等，其製作方法與西北酸菜的製作方法類似，製成的酸菜、酸湯皆可直接食用，也可製作成酸湯魚（當地酸湯分為米酸湯和番茄酸湯兩種）。
　　在中華飲食文化中，酸菜家族“人丁興旺”、“百花爭艷”，各地的人們就地取材，逐漸演繹出不同的酸菜風格，借用費孝通先生的那句話，正所謂“各酸其酸，酸酸與共，時有酸香，天下大同”。