總統府的“憨豆大廚”
　　
　　第一眼見到大廚飛利浦克萊格時，我忍不住偷着樂了——圓臉、薄唇，曲度誇張的濃眉，又大又圓的眼睛，高聳、微翹的鼻子……這不是憨豆先生嗎？一番交談下來，發現大廚為人非常隨和，於是大着膽子問：“有人説過您和憨豆先生長得很像嗎？” “當然！很多人説過。所以我在這裡做了個標記以示區別。”大廚指着下唇邊一小撮灰白的鬍子説到，“不過，憨豆在法國沒那麼走紅，那是英國人的幽默。”説完露出一個俏皮的笑臉，樣子更“憨豆”了！
　　“憨豆大廚”最引人注目的履歷是他青年時代就被選入法國愛麗舍宮後廚，擔任首席領班，為密特朗總統服務過一年。也許是宮廷片看多了，我總以皇室、總統的餐桌一定是五光十色、鋪天蓋地的美酒佳肴。可大廚菲利普告訴我，密特朗總統其實吃得很簡單，每餐不過五六道菜：開胃菜、頭盤、1-2道主菜、湯、甜品。密特朗總統對吃並沒有什麼特別的要求，唯一強調的就是“傳統”，從用料、調味到做法都必須嚴格遵照老辦法，半熟帶血的法國傳統烤羊排是他的最愛。而且，密特朗總統吃飯的時間通常比其他人晚，午飯13：30，晚飯20：30。大廚菲利普當時擔任的是後廚領班，而主廚則是曾經服務過五任總統的名廚若埃爾?諾爾芒。菲利普説諾爾芒大廚和總統非常熟悉，關於菜單、食物一類的事情都直接和總統溝通。而總統也非常信任諾爾芒，食材的來源、食品安全都由他把關。大廚菲利普告訴我，愛麗舍宮後廚選拔廚師的條件除了精湛的廚藝外，很重要一點就是必須有清白的身家，良好的社會信用紀錄，類似於中國的“政審”。
　　離開愛麗舍宮後，菲利普先後在幾家法國米其林一星、二星餐廳擔任大廚，他和夫人共同經營的餐廳15年來在勃艮第地區都頗有名氣。2006年，他應邀成為全球最著名的法餐烹飪學院——法國藍帶廚藝學院高級法式料理講師。這次得以與這位名廚相遇，也是緣於法國藍帶學院和Sopexa（原法國食品協會）在上海共同舉辦的“尋找法國廚藝中國之星”活動。為期4天的廚藝培訓中，大廚飛利浦手把手為50余名中國的烹飪迷們傳授法式芥末烤羊排、脆皮乳鴿包、香烤鴨胸、紅酒煮梨等8道經典法餐的烹飪技藝。

　　節儉的尊貴
　　
　　“奢華、高端”，是我對法餐最初也是最深刻的印象。可當自己親自動手做法餐才發現原來高不可攀的法餐竟然有着非常簡樸的內核。“一點都不能浪費。”是大廚菲利普在教學過程中強調得最多的原則。處理食材剩下的邊角余料，如蘑菇蒂、蕃茄芯、節瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用來熬煮高湯或醬汁，就連炒肉時黏在鍋底微焦的附着物也不能洗掉，加點高湯就可用來給醬汁提色。傳統法餐用料其實和中餐一樣很家常，食材無外乎家禽、豬牛羊、各種蔬果，就算是海鮮類菜肴也多為普通魚蝦貝類，昂貴食材並非主流。而且飛利浦大廚特別指出，法餐的精妙在於技巧而非食材，因此他倒世界各國都喜歡親自逛市場，選取合適的當地食材來烹飪法餐，這能為傳統的法餐帶來新的變化和驚喜。比如，這次教學中有一道菜大廚就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜。
　　那法餐“貴”在什麼地方呢？ 個別食材昂貴的菜品除外，法餐的高貴其實主要體現在烹飪工序的複雜，食材處理的精細上面。所有菜品都有一大堆食材需要切成細絲或小丁，並有專業術語來界定規格：couper en d岢s代表把食物切成大小為1/8英寸的骰子狀，Julienne是指將蔬菜切成極細的條狀……最考驗人的是把胡蘿蔔、西葫蘆削成6邊橄欖形，蘑菇傘面削出螺旋花紋。看大廚嗖嗖削着很過癮，可輪到自己上卻像生了銹的機器磕磕巴巴，削出的形狀更是千奇百怪。大廚幽默地説，在藍帶學院看手上的傷就能判斷學員的專業，西餐學員大多是切傷，西點學員則是燙傷，因此藍帶教學樓旁都有藥房。還記得電影《朱莉與朱莉亞》裏面梅姨飾演的朱莉亞買了一大堆洋蔥，每天在家切得痛哭流涕的情節嗎？為了達到藍帶學院對刀工的要求，現實生活中不少學員都有類似苦練的經歷，有人為了練削胡蘿蔔，整整一個月都拿削剩下的碎屑煮湯喝，因為大廚還要求任何食材都不能浪費。
　　醬汁的法餐的靈魂，也是法餐中最花功夫的地方，用來熬製醬汁的高湯得用十幾種食材和香草熬製6小時，其間得守在旁邊不斷撇去浮末，然後再根據不同菜品添加各種調料熬製1小時左右。通常餐廳都會將高湯提前熬一大鍋備用。法餐的主菜通常會葷素搭配，比如芥末烤羊排配奶油紅薯泥和三層蔬菜塔。葷素兩類食材分別烹飪，工序都很複雜，耗時也很長，哪怕是西紅柿冰沙這種很小的配菜，也要用到七八種調料和食材，花五六道工序，耗時一兩個小時才能完成。所以，大廚在教學過程中特別強調統籌安排，多道工序同時進行。要不絞盡腦汁提高效率，節省時間，來吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了。現在我終於理解為何法國人吃飯那麼慢了，如此花功夫做成的精緻佳肴，如不佐以美酒細細品味、慢慢體會，那就太暴斂天物，對不住大廚了。

　　好為人師
　　
　　“為什麼你做廚師、經營餐廳都獲得了成功，最終卻選擇到藍帶學院來當老師呢？”大廚飛利浦的理由非常直白——好為人師。無論是在米其林星際餐廳做主廚，還是自己經營餐廳時，大廚菲利普都會抽出時間在家裏或餐廳舉辦美食沙龍，向親朋好友或熱愛烹飪的食客傳授廚藝。而且無論面對的是專業廚師，還是零基礎的菜鳥，他都會很開心和耐心地講解、示範。“我愛做菜，更愛教人做菜，這本身是種樂趣。”大廚飛利浦還得意地向我透露，他的太太和三個孩子都是自己的徒弟，而且大女兒如今已成為專業的廚師。大廚戲稱，很遺憾8歲的小兒子將“背叛”家族事業，“他的理想是當動物園的園長”。
　　在上海的教學活動中，一位學員的孩子忽然跑進培訓廚房，好奇地東看西看，工作人員正要把她抱走，卻被大廚叫住：“讓她過來，看看有什麼可以讓她做的？”大廚説，他從小就搭着板凳趴在祖母的灶&邊打下手，學做菜。他的兒女也是從小就跟他一起下廚，一家五口其樂融融地在廚房忙活是常有的事。平時大家會都爭着輪流下廚貢獻拿手菜。“不過，特別的日子或有重要的客人時，還必須我親自主廚。”大廚有些驕傲地説。
　　我問大廚菲利普，做一個好廚師最重要的特質是什麼？他回答：“守時。”“守時？這跟做菜有什麼關係？”我有些不解。他解釋道：“守不守時可以看出一個人做事是否嚴謹，是否懂得尊重他人。一個好廚師對食物必須充滿敬意，這樣他才可能非常嚴謹認真地對待烹飪中的每一道工序，珍惜每一分食材。”此外，一個好廚師必須夠“敏感”，做菜時要調動所有感官，煎炸發出的滋滋聲，烤肉表面的溫度，麵糰的觸感，醬汁的色澤，高湯的香味……你都要處處留心，全面掌控。“嘣”的一聲，大廚打開一瓶勃艮第白葡萄酒的軟木塞， “我來自法國著名的酒鄉勃艮第，我從小最愛聽開酒瓶的脆響，這是快樂的聲音……”説到這，菲利普大廚難掩驕傲的神情。