“有機”，對於生活在21世紀的我們而言，是一種風尚。然而，過去那些根本沒有防腐劑、色素等各種添加劑的年代，純手工、天然的製造過程和産品只是一種再正常不過的存在。拜訪維也納備受讚譽的Relais & Chateaux酒店集團成員及美食餐廳Taubenkobel，發現從這裡延伸出去的各個合作供應商，正是表現這種傳統的最佳佐證。
    根據維也納旅游局提供的報告，樂活這個詞自美國興起之後，維也納也迅速捲入這股風潮中。在當地的店舖中，有很大的比例是售賣有機或自然産品，尤其集中在擁有獨立開創性思維的年輕人聚集地。比如第二區的Karmeliter，第四、五及六區的Naschmarkt，維也納充滿波西米亞風情的第七區的Spittelberg等。
    慢慢地，這股風尚的發展為高質量的生活貼上了現代、有機以及上流的標籤。但對於維也納老一輩的人來説，他們都明白，這只是當地生活的一種再生和活化。因為由始自終，他們都堅持着同樣的生活方式，當地那些自給自足的小農戶、釀酒商、肉類屠夫一直都在耐心地經營着自己的小生意，並提供給當地的人們新鮮健康的食品。這在維也納市區傳統的露天市場以及各個小型超市中都能看得到。
    只是，在有機的風尚興起後，街頭巷尾多了融入時尚現代創意的各式店舖，包括天然萃取的各式護膚品店，若是特別要求還能在這樣的店裏享用午餐；或是創造出新口味的手工麵包店和食材雜貨店。新的創意和老的傳統融匯在一起，形成了今天維也納的有機城市新貌，但植根其中的，卻是根深蒂固的歷史文化傳統。

　　Taubenkobel

　　新鮮食材加想象而成的菜單

　　

　　離維也納約45分鐘車程，Taubenkobel坐落在布爾根蘭州一個名叫Sch徂tzen am Gebirge的小鎮上，這裡屬於新希德爾湖釀酒區。與維也納或是鎮上遇到的每一個人交談，説起入住的酒店和晚餐是在Taubenkobel，他們都會興奮地説這絕對是令人興奮驚艷的體驗。

　　同樣是街道邊的平房，Taubenkobel看起來與其他房屋並無兩樣。掩映在秋色濃郁的樹木之後，Taubenkobel擁有白色的墻壁，灰色的尖頂屋頂，唯一不同的是多了藍色的招牌以及門口吊着巨大的松果藝術品。這是一間19世紀的普通農舍，主人Eveline和Walter Eselbock在1984年買下後慢慢將其變成餐廳及小型精品酒店。

　　深秋的維也納夜晚，溫度有些低，敲開古樸的木門，柔和的橘黃燈光迎面而來。“歡迎來到Taubenkobel，先安頓好行李再過來用餐吧，不過房間得從外面走，是一間閣樓套房。”説話的是守在餐廳接待處的女主人Eveline Eselbock，她有着親切溫柔的笑臉。

　　儘管就着星光和窗口透出的燈光，Taubenkobel的模樣有些模糊，但踏上木板鋪好的巷道，巷子兩邊藤蔓滿墻，穿過灑了些落葉的室外用餐區和小小的池塘，進到室內，椅子上放着白色棉質的舒適坐墊，我發現，這樣的Taubenkobel與看起來樸實的外觀相比，添了許多散漫和嫵媚。閣樓是地道的田園式套間。絢麗誇張的巨型落地燈，皮草地毯，深褐色的木質傢具和白色大理石浴缸，天藍色的墻壁，每一處都讓人看得目不轉睛。然而，在上個世紀或更早年代的維也納，這是普遍的居舍。

　　來到Taubenkobel的餐廳，石造的拱形建築裸露着磚石砌成的外表，那些粗糙的紋理經過歲月的磨蝕痕跡一覽無遺。Eselbock夫婦顯然不打算掩飾這座老房子的年齡。打開侍者呈上來的餐單，裏面一道菜式也沒有，優雅的乳白色粗紋理紙上印着的是主廚Walter Eselbock的理念：“在Taubenkobel，我們決定不再提供傳統的菜單，而是提供根據每天最新鮮的食材結合最充足的處理和想象創造出來的菜單。每一天都是不同的，把自己交給我們最信得過的農民、漁民、飼者以及釀酒商，他們總會為我們提供最好的。”

　　晚宴正式開始，驚喜前菜是來自克羅地亞的黑松露碎末配有機爆米花和爆豬皮，用被譽為“廚房裏的黑鑽”搭配平凡的食材，創新大膽的方式讓人聯想起農家的童年時光，再加上新鮮熱辣的手工麵包，暖暖的感覺由心而生。前菜則是焗有機玉米配可可鵝肝，有機雞蛋配雜菜；前菜結束之後，侍者拿來小罐噴霧：“這是當地的Saint Charles Naturals檸檬香味手部清潔噴霧，剛才的前菜使用了手，這是我們提供的有機清潔産品。”在歐洲許多精品酒店中，都曾見過把當地的天然護膚品結合進沐浴或水療項目裏，但用在餐廳中倒是頭一回。接下來，海鮮主菜海鹽焗梭鱸，肉類主菜紅酒牛排，Walter Eselbock在一系列的菜肴中總不忘配上正當季的栗子、椰菜花、土豆等，而這也是Taubenkobel餐廳理念的一種表現。

　　在Taubenkobel用餐，除了食材和味覺的刺激，還有來自餐具的驚艷。配襯前菜的是一塊伐自當地擁有27歲的老樹，年輪樣依舊清晰，經過長久的使用，切割面已變得光滑。而考究的刀叉，也以金屬打造成粗糙樹枝的形象，甚是生動。而盛着菜肴的器皿，無一例外都是樸素的瓷器或木製品，展示自然有機的餐飲理念。

　　Eveline和Walter Eselbock當初買下這棟老房子並沒有開餐廳的初願，只是喜歡招呼朋友過來用餐，漸漸覺得或許應該有個自己的廚房，用來招待所有的朋友。

　　“所有來到餐廳的客人都是我們的朋友。我們的菜肴也沒有過分精緻的裝飾，全是Walter自己想象出來的、以招待親朋的心烹調。”Eveline説，“Walter並沒有經過廚藝學習。只是覺得沒什麼不可以的，慢慢地，對食物的喜愛以及和每一位供應商的良好關係讓餐廳發展到今天的樣子。”為了讓餐廳能用上更多隨心所欲的素材，Eveline&&今年開始還在附近購買了兩公頃的土地，用來種植各種各樣的蔬菜和水果。“當季的時候，西紅柿的品種足足有兩千種呢。”Eveline滿足地笑着説。

　　

　　Gegenbauer Vinegar

　　

　　誘人的醋

　　

　　在Taubenkobel裏設有一個食材雜貨角落，售賣包括葡萄酒、芝士、橄欖油、醋、腌蔬果等産品，大部分都標上了有機或生物學的字樣。在它們當中，Gegenbauer醋是甚得大廚歡心的一種佐料。不管是用以混合橄欖油蘸手工麵包，還是放進沙律中、菜式伴碟，甚至直接飲用，感覺不同風味的Gegenbauer醋作用在口腔，讓人覺得新鮮而有趣。

　　次日，造訪位於維也納市中心第十區的Gegenbauer，女主人Daniela已在店等候。店裏面積並不算大，但四週簡樸的木質貨架上卻滿滿地擺上了各種醋，有些用透明的玻璃瓶盛放，有些裝在小木桶中，還有一些則是瓶裝，相同的特點是在每一種醋的旁邊都有一罐像化學試驗用的試管滴瓶。

　　Daniela介紹Gegenbauer由家族第一代Ignaz Gegenbauer於1929年創建，最初，公司只是專營德國泡菜和腌小黃瓜。在那個不容易獲得維他命C的年代，這種産品能夠讓追求健康的人們從自然的食物中獲取足夠的維他命C。這一定位使得公司快速地發展，慢慢地，艱難的戰後日子讓Ignaz Gegenbauer開始自己製造腌漬産品所需的醋，為現在的Gegenbauer奠定了基礎。

　　1994年，家族的第三代，也就是Daniela的丈夫Erwin M.憑藉對醋的喜愛以及豐富經驗，開始專營醋的生意。“Erwin M.對醋的癡迷，有一部分是受了葡萄酒的影響，另一部分則是因為家族企業中的酸性食物生産需要長期研製更高品質的醋。在奧地利，除了葡萄酒和橄欖油，醋是另一種最為古老的飲食文化傳統。”Daniela介紹道。

　　Daniela把自家的産品稱為四個不同的家族，分別是水果家族、葡萄酒家族、意大利黑醋家族以及Nobel Sour家族，最後一種是能夠直接飲用，幫助餐後消化的醋。

　　“Gegenbauer的所有産品都有一個特點，那就是只使用單一素材製成。因為我們希望甜瓜是甜瓜，蘋果能有蘋果的味道，藍莓則有濃郁的藍莓味。這是我們製作各種醋的理念。另外，在生産過程中，不添加任何糖分、色素或是其它添加劑，讓它自然地發酵和陳釀，呈現出最原汁原味的獨特風味。”

　　Daniela將我們引領至店裏右邊的貨架，這裡陳列着二十來種不同的水果醋。Daniela&&生産水果醋需要從當地最高端的農戶那裏購買品質足夠好的水果，或許他們並不會把自己叫做有機生産商，卻比有機更天然。

　　“比如藍莓醋所使用的藍莓，合作的農戶會從奧地利一個擁有許多樹木、海拔高度約在600~800米的天然林木中蒐集，能找到多少就是多少。”Daniela説這些自然生長的藍莓儘管很小，但每一顆都有馥鬱的口感。

　　接下來，便到了使用那些小滴瓶的時候。Daniela選擇了覆盆子醋以及蘆筍醋讓我們品嘗。

　　品嘗醋的第一步是聞香，上好的水果醋通過聞便可以清晰地辨認是哪一種食材。“正常來説，任何一種蔬果都能夠製作醋，但是，有些水果的風味不夠明顯。比如我們曾嘗試過草莓醋，結果發現草莓應有的香味沒能發揮出來，於是我們放棄了。”Gegenbauer所有的水果醋都必須在大型的玻璃容器中陳釀三年才能正式出售。

　　至於品鑒葡萄酒醋和意大利黑醋的過程則和水果醋有些許不同，因為前者經過木桶陳釀，在色澤上也可反映出其品質及年份，年份越久色澤便會越深。而意大利黑醋與普通的葡萄酒醋在製作工藝上的區別則在於意大利黑醋在榨汁後會對其進行低溫烹煮，使其更為醇厚，同時色澤更為深沉。另外，意大利黑醋的陳釀過程是在戶外的木桶中，經過自然的四季變幻加以作用，讓醋在木桶中慢慢地自我發展形成各自的個性。“大自然能給予醋不同的溫度及濕度，讓它變得獨特而有韻味。自然而成的陳釀出品，是我們對陳釀醋的一種激情和期待。”

　　

　　Joseph Bread

　　

　　手工製作麵包

　　

　　離開Gegenbauer後，來到維也納繁華的市中心的Naglergasse街。這條街上有着服飾、家居、咖啡廳等各式精品店，而擁有白色和透明玻璃外墻的Joseph有機麵包店是其中頗為亮眼的一家。其它的商店大多有着古舊或深色的外觀，唯獨Joseph看起來明快清新。從裏透出來的橘黃燈光，和着自動玻璃門一開一合飄出來的新鮮麵包香味，讓人忍不住進裏一探究竟。

　　Taubenkobel餐廳供應的麵包，便是來自這家有機麵包店。兩年前剛成立的店舖，由一對年輕的夫婦打理，年僅三十歲的丈夫Joseph是麵包店有機理念的創意者和産品質量的監控者。畢業後一直從事食物技術，尤其專注於麵包烘焙的Joseph，隨着自身經驗的積累，不斷思考關於有機的課題。在原來的公司中得不到實現夢想的機會，乾脆出來自己創業，開了這家小店舖。

　　對於奧地利人來説，每家每戶烘焙麵包是一种家庭傳統文化，遺憾的是，這種文化隨着經濟的發展漸漸流失。但在人們開始關注生活品質、考究食物風味的今天，傳統有了新的機會。Joseph夫婦抓住時機，重新將手工製造麵包帶回市場中。

　　“當然，手工製造是根本。接下來，便是我所關注的有機。從有機穀物開始，培養酵菌，做好生麵糰，根據不同的需要放置1—3天的時間，然後進行兩次烘焙，最後成品。使用的原材料都是來自各有機供應商。”Joseph説，“其中最重要的一點，便是我們不是使用市場上的發粉，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough。利用Sourdough製作出來的麵包松軟且易消化，口感偏酸。”

　　在維也納，有機麵包店並不僅是Joseph一家，但從有機穀物開始，堅持手工製造，並獲得政府認證的有機麵包店確只有一家。Joseph&&，近幾年來，關於有機食物在口感和風味上與普通食物相比是否更優越的話題一直在激烈討論中。

　　“我並不想説有機的是更好的，事實上，機器製造的也有很好的産品。關鍵在於，有機麵包製作出來後能夠保存更長的時間，大約7天，而普通的麵包只有2~3天。”

　　Joseph麵包店大約有8種不同的麵包，大體分為全麥麵包、利用Sourdough製作的Joseph特色麵包、加入薰衣草或蜂蜜等創新材料的麵包。此外，貨架上還有搭配麵包可用的黃油、果醬、雞蛋、牛奶等産品，無一例外，都打上了有機的標籤。

　　“我們感到最高興的，並不是我們的麵包能得到多大的認可。而是處在有機的風尚中，維也納這座城市由一個個不同的小作坊再次緊密地聯合在一起。比如在Taubenkobel，能看到我們的麵包、Gegenbauer的醋以及其它生物動力學原理製作的葡萄酒等等。不同的小作坊連結起來，為城市的發展共同努力，就像回到過去的年代。身在這股風尚中，並作為其中一個重要的引領者，我們感到很自豪。”Joseph如此總結。