在英國著名美食雜誌《餐廳》評選的“2010年全球最佳餐廳50強”中，丹麥首都哥本哈根的“諾馬”餐廳首次榮登榜首。
　　“諾馬”創建人之一、廚師長雷內雷哲皮以就地取材為烹飪理念，利用北歐食材打造餐廳特色，掀起“新北歐”美食旋風。
　　“諾馬”是由丹麥語“北歐食物”這兩個單詞的第一個音節合寫而成。至於何為“新北歐”美食？雷哲皮自己也難以給出準確解釋。
　　“很難給我們的烹飪風格下定義，因為太新了，”雷哲皮説，“我們的菜肴充滿自然的氣息，是利用大自然烹飪美食。”
　　按照美國廣播公司記者的説法，“諾馬”餐廳的每一道佳肴無不取材於北歐地區。冬天，食材是生長在哥本哈根附近的胡蘿蔔、酢漿草、小酸模、繁縷草和蕁麻葉；隨着天氣轉暖，食客們的盤中餐則變為蘆葦、杜松、生蝦、腌鵪鶉蛋和從附近林地採來的蠔蘑……
　　“我們擁有廣袤的土地，而我們(北歐)只有2500萬人，這意味着許多地方未被開發，許多資源未遭破壞、有待發現，”雷哲皮説，“一旦你開始搜尋……你就會發現新的食材和烹飪方法。”
　　雷哲皮希望，在餐盤中呈現食材與自然環境的&&，讓客人感受到時空的變幻。“一道菜能否告訴人們：我們在世界的哪個角落？我們正處於哪一個年代？人們能否在紐約和聖保羅吃到這道菜？世界上有許多餐廳十分雷同，同樣的感覺，同樣的音樂……而我們努力呈現時間和空間的切換，這聽起來簡單，但真的很難。”
　　雷哲皮生於1977年，父親是馬其頓人，母親是丹麥人。他認為，馬其頓血統使他能夠以“局外人”的視角審視北歐菜肴。“我們餐廳以做北歐菜肴聞名……我有一個巨大優勢，曾在(丹麥)外面成長，”雷哲皮説，“對於一個北歐人，麵包就是麵包，家裏就有，你永遠不會把它與美食&&起來，但實際上，這取決於你如何看待它。”
　　儘管在“諾馬”登上事業巔峰，但雷哲皮並不打算永遠在這裡工作。“我不會一生都在這裡，”他説，“如果我一直在這裡、重復我自己，這對‘諾馬’不公平，這裡需要另一個廚師。你只能有一段時期保持豐富的創作(靈感)，而我們的餐廳就是以創作而著稱。總有一刻，我無法給這家餐廳帶來新東西。”
　　按照雷哲皮的説法，“高級烹飪方法並不需要昂貴食材，如果你知道如何烹飪，那麼胡蘿蔔與魚子醬價值相同”。