原題：酸甜香辣，料比粉多，傳承上百年——

  陵水酸粉，一嗦入魂

陵水酸粉。海南日報全媒體記者 王程龍 攝

7月26日，2024年首屆陵水酸粉行業技能競賽現場，參賽選手展示製作的陵水酸粉。海南日報全媒體記者 王程龍 攝

胡仕光陵水酸粉品牌形象。（受訪者供圖）

  最近，海南省級非物質文化遺産陵水酸粉製作技藝傳承人胡仕光有點忙。

  作為陵水“歡迎光陵”城市推介活動的一名推介官，他帶着自家店裏的陵水酸粉，走訪了全省十余個市縣，以酸粉交換當地特色美食，邀請大家免費品嘗。每到一站，都掀起了一陣嗦粉熱潮。

  酸甜香辣，料比粉多，一箸入口，豐富的味覺層次在唇齒間散開，讓人欲罷不能。在陵水人的餐桌，素有“無粉不成席”的説法。這碗傳承上百年的地方小吃，盛滿了陵水的風土與人情，成為一張響噹噹的金名片。今天，請跟隨海南日報全媒體記者的步伐，來看看陵水酸粉“香”出圈的絕招。

  一碗陵水酸粉 撩翻你的味蕾

  清晨7時，胡仕光酸粉店裏的後廚早已經忙活開了。一口大鍋裏，濃稠的滷汁正在“咕嚕嚕”地熬煮着，隨着攪拌香氣四溢。另一邊，師傅以米醋打底調起了酸汁，聞起來十分“上頭”。這兩樣承擔着酸味和甜味的料汁，是陵水酸粉公認的“靈魂”。

  碗裏，數種配料堆在細長的粉上，澆上靈魂滷汁和酸汁，再攪拌均勻，入口瞬間，根根米粉裹滿了料汁，肉香、菜香、海鮮香交織。“酸爽開胃，根本停不下來！”食客林先生嗦得很是過癮。

  在陵水，酸粉是家喻戶曉的特色美食。怎樣的一碗陵水酸粉才算得上正宗？對於胡仕光而言，跟着家中長輩學做酸粉，是屬於兒時的記憶。

  從第一步——制粉開始，便能窺見這碗粉的匠心。相傳，清末時期，陵水安馬村村民將大米泡製發酵，製作出的米粉會散發出淡淡酸香，這也是最初酸粉的“酸味”源頭。“要用一週時間反復浸泡、發酵大米，並搓洗成米粉狀，控幹水揉成米糰後，放在鍋裏煮到七分熟。再舂成糊狀，加入冷水兌成米漿，米漿倒入特製漏斗後，擠壓出的粉條落入滾水成型。”胡仕光記得，自懂事起，便跟着祖父學習手工制粉。

  隨着時代發展，粉條開始由機器生産，但仍有不少人還傳承着傳統制粉的工具和工藝。“家裏的漏斗和舂皿，都有幾十年的歷史了。”如今，胡仕光一直收藏着自家祖傳的“神器”。

  滷汁醇厚，酸汁怡人，是陵水酸粉入味的秘訣，也考驗烹飪者的功底。“調製甚至可能要用上十多種調料，彼此間的搭配和用量，全在於掌廚人多年的經驗，每家都有獨特秘方。”胡仕光介紹。

  儘管家家戶戶風味不盡相同，但酸汁的恰到好處，是一碗酸粉決勝的關鍵。除了米醋，許多人還會加入海南特産小青桔等，讓酸味更有層次感。

  陵水酸粉的鮮美離不開“真材實料”，説是料比粉多，一點也不為過。不管是酸粉店的明檔，還是盛粉的碗裏，都薈萃了當地特色食材。“陵水靠海吃海，我們酸粉裏不僅有魷魚幹，還有油炸的小銀魚、魚餅等。”胡仕光介紹，食材裏還有鹹鮮可口的安馬牛肉乾，以及燙熟切段的空心菜、韭菜、香菜等。

  “來份沙蟲酸粉！”店裏，聽到老饕的點單，就知道這是酸粉“頂配”。營養價值高的沙蟲幹油炸後尤為酥脆，是陵水酸粉配料中絕對的“硬菜”。

  若是鐘意辣，食客還可以加入陵水的另一種特産——黃燈籠辣椒，這種辣椒能夠充分激發出其他食材的鮮香，堪稱陵水酸粉的絕佳“搭子”。充分攪拌後，酸甜香辣達到微妙的平衡，嗦粉變成一場多層次的舌尖盛宴。

  一碗陵水酸粉 盛滿陵水人的情懷

  “老闆，來碗酸粉！”許多在外地打拼的陵水游子，回到當地要做的第一件事就是奔向酸粉店，坐下來大快朵頤。

  “先吃碗酸粉，才算真正回了家。”“70後”陵水人萬帥吐露着自己的酸粉情懷。

  一口酸粉，是游子對家鄉的牽掛和鄉愁。“在廣東工作生活的那些年，很懷念這口味道，幾個陵水老鄉經常會約一起，拿出家裏寄來的牛肉乾、沙蟲乾等食材，到某個人的家中做酸粉吃。”萬帥説，這是同鄉聚會最重要的一道菜，“只要一説有酸粉吃，大家就來了。”

  陵水素有“無粉不成席”的説法。作為一道老少皆宜的特色小吃，當地形成了獨特的“酸粉文化”，濃縮了本地人活色生香的市井生活。

  高速路出口、市場裏、車站旁、鄉鎮路邊、村口樹下……陵水隨處可見酸粉店、酸粉攤。除了早餐，到了午飯時間，酸粉店裏也會聚滿人，一碗地瓜稀飯，一碗酸粉，再加一個鹹鴨蛋、一份蝦餅，就是一頓美味又飽腹的午餐。

  “來的客人多了，停車位都很緊張。”在東線高速路出口位置，吳少波和妻子經營了十多年的陵水酸粉店，還沒到飯點，店裏就迎來了好幾桌顧客。“每次從海口回三亞途中，我都會在陵水出口特地駛下高速路，專門吃一碗酸粉填飽肚子，再繼續趕路。”食客林有德説。

  吳少波説，不少回頭客還會提前打來電話，訂上好幾份陵水酸粉直接打包帶走。

  陵水酸粉傳承發展至今，已有上百年的歷史。最初的陵水酸粉是放在擔子裏叫賣的。相傳，陵水酸粉是清末時由陵水安馬村胡氏發明，後逐漸在全村傳開。村裏大部分人學會酸粉製作後，開始挑着擔子走街串巷叫賣。

  細長的米粉也像一縷紐帶，連接着這股人間煙火的代代傳承。土生土長的安馬村人胡仕光，就來自四代傳承的酸粉世家。

  “曾祖父肩挑扁擔的身影，就是我對酸粉最初的記憶。”胡仕光回憶，自己再大一些時，爺爺從曾祖父手裏接過“傳承”的接力棒，扁擔也變成了三輪車，祖孫二人與一筐酸粉穿梭在陵水的街巷。再到後來，爺爺的三輪車變成了父親的摩托車，胡仕光也開始跟着父親和大伯賣酸粉。

  “我的夢想就是把這份手藝和事業傳承下去，帶着陵水酸粉走出去。”高中畢業後的胡仕光，先是從騎着一輛三輪車走街串巷吆喝，到後來開了一家“光明酸粉”店，如今這家店越來越受歡迎。2011年，陵水酸粉製作技藝被列入海南省第三批省級非物質文化遺産名錄，胡仕光也被評為非遺代表性傳承人。兩年前，“光明酸粉”通過品牌IP化升級為“胡仕光陵水酸粉”，今年是他創業的第14年，門店也即將拓展到第四家。

  一碗陵水酸粉 正走向大舞&

  誰是陵水酸粉屆的“扛把子”？7月26日，陵水縣文化廣場香飄四溢，這是2024年首屆陵水酸粉行業技能競賽現場，全縣30多位熱愛製作陵水酸粉的手藝人齊聚於此，紛紛亮出看家本領，在規定時間內烹制好一碗酸粉。

  從口味火候，到形態色澤，再到裝盤衞生，都是此次技能比拼的關鍵點。現場吸引了眾多市民游客駐足觀看和品嘗，不僅角逐出了商家組和個人組的優勝獎，還評選出了6名“陵水酸粉師傅”。此次賽事旨在以賽為媒，推動陵水酸粉行業人才隊伍建設，發揚和傳承地標美食文化。

  作為當地飲食文化一張響亮的名片，陵水酸粉在當地經營門店、攤位約有500家。近年來，陵水酸粉不僅走到海南其它市縣，還走向了全國，廣州、深圳、長沙等城市不少餐飲企業派出行政總廚到陵水學習陵水酸粉製作技藝。

  一道特色美食，可以成為一座城市出圈的流量密碼，吸引着八方游客展開尋味之旅。舉辦“萬人同吃陵水酸粉”並成功申請世界吉尼斯紀錄，成功申請“中國酸粉美食之鄉”，組織“陵水酸粉環島游”系列活動，舉辦陵水酸粉製作技藝傳習所培訓班……在重視技藝傳承保護的同時，陵水當地一直在推動形成發展合力，多渠道發揚推介陵水酸粉文化。

  2017年，為了更好地凝聚、培育産業人才隊伍，陵水還成立了酸粉協會。如何讓陵水酸粉的品牌辨識度更高，走得更遠？“酸粉背後的文化才是‘出圈’利器，所以要講好一碗酸粉的故事。”作為協會會長，胡仕光從自家店開始入手，打造品牌IP。

  走進胡仕光酸粉店，憨態可掬、滿臉笑容的品牌IP形象就是根據他本人形象設計而來。“四代傳承，一碗好粉”“吃酸粉，相信光”“一粉、兩汁、三菜、四肉”……無論是店面堂食，還是打包外送，裝潢、包裝的視覺設計均融入了全方位的品牌文化輸出。

  “下一步，我們想加快推進陵水酸粉品牌化、産業化進程。”陵水縣商務局有關負責人介紹，依託陵水文羅産業園在物流加工方面的優勢，可以引入優質米粉企業入駐園區，運用成熟的技術和工藝生産陵水酸粉預包裝食品，並結合當地食材優勢擴大産能，優化産業結構，構建起全産業鏈發展格局。

  雖然“陵水酸粉環島游”暫告一段落，但胡仕光的腳步卻沒停下來，帶着酸粉探班劇組，走進人才招聘會，舉辦酸粉品鑒會……“這段時間還收到了不少加盟意向。”胡仕光對陵水酸粉的未來充滿信心。（海南日報全媒體記者 王迎春）