原題：從鮮到鹹，歷經九九八十一關修煉——
哇，這裡的鴨蛋富得流油
敲開外殼，一絲鹹香味襲來。
剝開蛋白，蛋黃含羞半遮面。筷子紮下去，吱——油就冒出來了。一小股金黃色的油脂在不羈地蕩漾，像潮水，像春心，像才華。
7月21日，儋州市光村鎮新隆村的海邊，海南日報全媒體記者手握一枚鴨蛋，看不出什麼名堂。這鴨蛋也太平淡無奇了！
養殖戶唐山明揭示它的身份——“跑海鴨蛋”。鴨子生長在海邊，退潮時，它們會趕海覓食，所以被當地人稱為“跑海鴨”。
我們以貌取“蛋”，是因為看不到它內在的魅力。經介紹，我們才明白，由於跑海鴨在灘塗啄食小魚蝦，所産的蛋營養豐富，可謂“富”得流油：卵磷脂含量比牛奶高50倍。
A
健康的蛋
什麼樣的蛋才是好蛋？
一顆顆白凈的鴨蛋排着隊跳進泥漿，在現代化機械的溫柔臂彎中，均勻地享受一場“泥浴SPA”。
7月20日，位於儋州市和慶鎮的跑海兄弟食品有限公司（以下簡稱跑海兄弟公司）加工廠內，機器轟鳴聲不絕於耳。距離中秋節還有近兩個月，作為月餅重要配角之一的跑海鴨蛋已經進入腌制期。
泡完澡，鴨蛋們身披塑料“浴袍”，被溫柔地安置在標有“出生證明”的房間裏，開始耐心等待……
這不單是簡單的腌制，而是對耐力的終極考驗。當然，用處不同，需要鍛造的時間也不同——直接吃的只需要腌20天，用來製作粽子的需要腌30天，製作月餅的需要腌38天。
這些白凈的舞者，披上紅泥的戰袍，靜待時間的魔法——38天后，它們將獲得“重生”。
“紅泥、鹽、水按一定比例混合後裹住鴨蛋，這是腌制鹹鴨蛋的傳統工藝，在此基礎上，我們對紅泥進行高溫滅菌，並用機器將其攪拌細膩，這樣腌制出來的鴨蛋味道均勻。”跑海兄弟公司負責人許強説，這種“傳統工藝+標準化技術”模式能夠保留傳統的味道，又能最大限度保證産品品質。
另一邊，一批已歷經38天考驗的鴨蛋“重見天日”。工人們敲開蛋殼，熟練地取出晶瑩剔透的蛋黃。經過一個多月的修煉，鴨蛋分泌出充沛的油脂，散發着迷人的香氣。
不一會兒，100個蛋黃湊齊了，工人將它們裝袋、運上車。各月餅廠正“饑腸轆轆”，對鴨蛋翹首以盼。儘管距離中秋尚遠，各月餅廠家已紛紛加入這場“好蛋”爭奪戰。
“我們做粽子和月餅都必須用儋州本地的跑海鴨蛋，因為它美味鮮香、油潤飽滿。”儋州廣和食品有限公司負責人田傳明説。
確實，在儋州粽與月餅的世界裏，跑海鴨蛋是不可或缺的靈魂舞伴。
聲名遠揚的儋州粽子中，鴨蛋鹹香與豬肉油潤、糯米綿密、粽葉清香共鳴，奏出美食的交響。2023年，儋州粽子産值達1.5億元，遠銷北京、上海、廣東等16個省市，鴨蛋的功勞不容小覷。
在月餅裏，濃烈的鴨蛋鹹與淡雅的蓮蓉甜“偶遇”，碰撞出味蕾驚喜。
從無到有，從鮮到鹹，一隻鴨蛋歷經九九八十一關的修煉，才能成為“好蛋”，作為最佳“配角”登上餐桌。
一枚好蛋是怎樣的？蛋白要緊實而富有彈性，入口滑如凝脂；蛋黃油而不膩、綿密起沙，入口即化。
一枚好的海鴨蛋，是美味與健康的雙重代言——據相關研究，每100克含卵磷脂4056mg（毫克）、含蛋白質12.84克、含人體必需的18種氨基酸總量達11.53克，還含有多種對人體有益的微量元素和十多種維生素。
在儋州市光村鎮的灘塗上，養殖戶在趕跑海鴨。 黎有科 攝
B
快樂的鴨
如何成為一枚“好蛋”？
快樂鴨生好蛋，這是許多跑海鴨養殖戶堅守的理念。
新隆村，清晨6時，伴隨着旭日東昇，早起的鴨搖搖擺擺出門了。穿過草叢，告別警惕的小狗，鴨子們來到一處灘塗。
漲潮時，海水會帶來貝類、小蝦、小蟹，退潮後它們便被留在岸上。
姐妹們跑起來，跑起來，那邊有一場“海鮮盛宴”。
“嘎吱嘎吱”，鴨子們吃得酣暢淋漓，不時拍打着翅膀。
吃飽喝足，海鴨們又搖搖擺擺地離開灘塗，開始“社交”時刻。
放眼望去，灰色調着裝的“姐妹團”中，偶爾點綴着幾位身着墨綠西裝的“紳士鴨”，它們讓周圍的母鴨心裏小鹿亂撞。
“其實對蛋鴨養殖來説，養公鴨是沒有産出的，但公鴨分泌的雄性荷爾蒙能促使母鴨加快排卵、多産蛋。”許強倡導動物福利養殖，給每50隻母鴨搭配1隻公鴨，讓每一枚蛋都蘊含着幸福的味道。
在這樣一個吃得好、睡得香，還能談戀愛的環境中，母鴨們化身運動健將，水上漂、空中飛、地面跑，不僅練就了一副好身板，還搖身一變成了“産蛋高手”。
凌晨3時，“鴨媽媽”準時進入“産房”。一年之中，她們能持續12個月高效生産，每月至少貢獻25枚寶貝蛋。養殖戶唐山明很高興——他手下有5000多只産蛋“達鴨”，每天能撿4000多枚“金蛋”。
撿蛋要趁新鮮，唐山明和妻子每天早上6時就鑽進“産房”，將鴨蛋擦乾凈裝箱。幾個小時後，鴨蛋就會坐上開往跑海兄弟公司的“班車”，開啟從鮮蛋到鹹蛋的蛻變。
本版手繪/陳海冰
C
魔力的金
在蛋黃金光閃耀的世界裏，“流油”成了財富的代名詞，引領村民們踏上“富”足之旅。
鹹鴨蛋為何會流油？其實，這是一道化學題。鹽分的滲透，讓鴨蛋內的蛋白質凝固，脂肪得以釋放並聚集。於是，當我們切開鹹鴨蛋時，那令人驚艷的油光便躍然眼前。
“臨近端午節和中秋節時，一天要腌制5萬枚至10萬枚鴨蛋，一年加工鹹鴨蛋800多萬枚，産值達1000萬元。”許強説。説話間，無數個不起眼的鴨蛋，正在為他和他雇用的村民鋪就致富之路。
在海鴨的“嘎嘎”叫聲中，唐山明也過上了“呱呱”叫的生活。最多時，他家的鴨圈裏有1萬多只鴨，每年能賺約20萬元。靠着養鴨、賣鴨蛋，他將3個孩子送進了大學，還為家裏添置了一台小轎車。
在儋州，有不少像唐山明一樣，利用家附近灘塗養跑海鴨的養殖戶，主要分佈在海頭、排浦、白馬井、新州、峨蔓、木棠、光村等鄉鎮。據統計，儋州跑海鴨存欄量約36萬隻，每天有超過30萬枚蛋産出，一年約上億枚。
2017年，儋州跑海鴨蛋被核準為國家地理標誌證明商標。2023年，《地理標誌産品儋州跑海鴨蛋》標準出爐。近年來，儋州大力發展跑海鴨養殖，積極打造儋州跑海鴨品牌，延長完善蛋鴨産銷一體化産業鏈。
“我們公司帶動了20個養殖戶一起養殖蛋鴨，以成本價提供鴨苗和養殖技術，再統一回收鴨蛋加工，同時加工廠也為附近村民提供了很多就業崗位。”許強説，把跑海鴨蛋産業做大做強並非一個人、一家公司的事，“企業+村集體”的模式讓産業發展更有底氣。他希望和其他企業與村民一起，進一步擴大養殖規模，拓寬市場，把這一産業做大做強。
在儋州的灘塗上，36萬隻跑海鴨們歡快地奔跑，每天嘩啦啦地“下”出30萬枚希望之蛋。這些“金蛋”，是一條魔力紐帶，串聯起産業與市場；是一塊牢固基石，鋪就村民致富路。（海南日報全媒體記者 李科洲 吳心怡）
