撫遠開江魚，伊春山野菜，阿城黑豬肉，克山馬鈴薯，海倫豆腐，大興安嶺老金礦毛尖蘑……這些黑龍江優質、道地食材，與百年傳承的烹飪技法相結合，那將是怎樣的人間美味？

　　今天，讓我們走近中國烹飪大師孟憲澤和龍菜大廚們，聽聽龍菜的歷史，領略龍菜的風採，看看新時期龍菜的傳承。來吧，美食之旅正式開啟！

龍菜美食地圖

　　盛夏的7月，外地遊客遊龍江，在賞美景、享清涼的同時，品嘗美味佳肴是非常重要的。那麼，到黑龍江吃些什麼才不虛此行呢？我們首先推薦的是龍菜，您沒聽錯，就是黑龍江的龍，菜肴的菜，合到一起就是黑龍江的地道美食——龍菜。

　　龍菜歷史悠久，長達百年。作為黑龍江省的地方風味菜，龍菜特指利用黑龍江省特産的原料、副料、調料、特有的烹飪工藝加工制作的，體現黑龍江地方特色風味的菜係。龍菜的特徵是“取料廣泛，調味多種；鹹辣酸甜，色味香形；湯菜雙佳，味濃口重”，在烹調技法上以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。

白扒魚唇蘿蔔球

豉油糖鰲花魚慕斯

低溫慢烤大白魚配松茸

鰉魚南瓜卷

精品榛蘑蒸肉

烤雪菜鯉魚

釀海參

千絲三鮮鰉魚卷

砂鍋全魚

砂鍋四扒

雙色血腸

雪衣豆沙

蒸蕨菜幹豆腐卷

釀蟹黃龍脆

五哈鰉魚

　　如今，翻開龍菜的菜譜，躍入眼簾的是中西合璧、花樣繁多的美食功能表，其中包括中餐冷菜20道、熱菜99道；西餐冷菜12道、熱菜53道，還有中餐面點19種、西餐麵包5種，以及各種調味品、香料和酒水等。

鍋包肉

　　這些讓人垂涎欲滴的菜品中，既有深受外地遊客和本地人喜愛的家常菜，比如鍋包肉、鍋塌肉片、東北大拉皮、小雞燉蘑菇、殺豬菜、酥黃菜、扒豬臉、冰糖肘子、蘸醬菜等，也有市面上不常見的“硬菜兒”，比如八寶布袋雞、白扒魚唇蘿蔔球、香糟汁白鰱魚、丁香烤紅馬哈魚尾、精品榛蘑蒸肉、低溫慢烤大白魚配松茸等。此外，還有不少經過改良的西餐菜品，比如薄荷酒鰉魚骨凍、條紋馬哈魚香雞球、甜菜鱖魚沙拉、烤奶汁時蔬雜瓣和奶汁湯等。

龍菜的第二代傳人、中國烹飪大師孟憲澤

孟憲澤在工作中

　　龍菜的第二代傳人、中國烹飪大師孟憲澤講述了龍菜的起源和歷史。他説，黑龍江地處邊陲，是滿族、朝鮮族、蒙古族、回族、達斡爾族、赫哲族和鄂倫春族等少數民族世代聚集地。乾隆年間東北開始有山東、河北流民涌入，魯菜落地，與當地的民族菜一起構成了龍菜的雛形。在隨後的歲月中，伴隨著中東鐵路的開通，哈爾濱迅速成為東北亞的國際大都市，外國人大量涌入，當時哈爾濱的飲食文化進入了蓬勃發展的時期。以魯菜、京菜為源頭的龍菜與以俄式大菜為主的西餐並駕齊驅，而後通過當地的食材和配料、調料為媒，中西餐開始互相借鑒交融，加之商業繁榮、交通便利，國內各地客商雲集，八大菜係的技藝和風味在黑龍江和哈爾濱相互滲透交融，龍菜集中西餐各菜之長開始形成並快速傳播，龍菜進入了黃金時代。

　　“龍菜的起源和發展注定了它具有兼蓄包容的特性，龍菜的風味也在一定程度上改良了南甜北鹹的傳統特點，鹹辣酸甜兼具，菜式取料廣泛，調味多種多樣，在我國八大菜係和西餐的傳統食材、烹調方法上加以融合、改良和創新，再佐以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水魚蝦的技藝渾然一體，使龍菜具有濃厚的北國風光特色。”孟憲澤説。

孟憲澤和龍菜大廚們在挑選優質食材

　　孟憲澤説，現代社會，美食對于人們，早已脫離了溫飽的范疇，升華為生活品味、品位與品質的載體，是一門現代科學和一種文化藝術。從這點上説，大師、工匠不是評出來的，而是食客們日積月累“吃”出來的。龍菜之所以百年不衰且越發興盛，除了黑龍江的優質食材外，與老一代大廚的艱辛勞作和多年探索、一代代接續傳承分不開。作為第二代傳人，他們致力于傳承龍菜的精神和技藝，從深入黑龍江各地尋找優質食材開始，將多年心得集結成《龍菜傳承》一書，書中收錄了中西餐共計150多個菜品，記錄了以黑龍江優質的糧食、肉類、淡水魚、蔬菜、山珍為主，運用黑龍江特産烹飪的珍品及家常各類菜肴，希望更多的人品嘗到正宗的龍菜，感受黑土地厚重的飲食文化，吃出文化、吃出健康、吃出快樂。

文字：顏秉光

視頻：才　萌

圖片提供：王小欣