一百家子撥禦面
新華網河北頻道 ( 2022-07-29 15:40:13 )         稿件來源: 承德旅遊資訊網

  河北承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥禦面。

  張三營原名“一百家子”,據《承德府志》及《隆化縣志》記載,乾隆二十七年(西元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵,途經一百家子,住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮(康熙四十二年所建)。當天下午,行宮主事周桐向隨駕太監呈報禦膳安排,特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面,並從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上後,禦前太監將飯盤銀蓋取下,乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕,條細如絲,且清香撲鼻,頓開食欲,連吃兩碗並一再稱讚此面“潔白如玉,賽雪欺霜”,還當即吟詩一首:“罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應節見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對何妨頻令預,由來澤欲不遺遐。”又命禦前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此,撥面改名“撥禦面”,一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆。從那以後的170多年裏,皇帝、後妃的食譜中,又增加了“撥禦面”一款。

  解放後,張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名,可惜在十年動亂中店鋪倒閉,工藝失傳。70年代後期,青年廚師辛佔武重新鑽研和恢復了這一傳統技藝。在1981年,辛佔武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月,教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客,都讚不絕口。

  撥禦面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪,風味獨特,並有開胃健脾、降低血壓的功能。

  特點:白蕎面面潔白如雪,風味獨特,常食撥禦面有開胃健稗、降低面壓的功效。

  承德吃蕎面的方法很多,最享盛譽的當推隆化縣張三營鎮的撥禦面。

  撥禦面工藝由當地姜氏兄弟創造。解放後,張三營的何家面鋪經營撥禦面曾遠近聞名,可惜在“十年動亂”中店鋪倒閉,工藝失傳。20世紀70年代後期,青年廚師辛佔武經調查、實踐,恢復了這一傳統技藝。1981年,辛佔武應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月,教出四名徒弟。凡吃過撥禦面的國內外賓客,都讚不絕口。

  制作方法:

  〔原料〕一百家子的白蕎面、老雞湯,豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。

  〔工藝〕

  磨面:將蕎麥中的砂子、塵土等雜質挑凈;用石頭吊磨將蕎麥皮除掉,並將磨出的蕎麥米單獨放在一處;用簸箕簸去蕎麥米中的皮、雜質,使蕎麥米潔凈無塵;將蕎麥米拌上凈水悶2至4小時,達到手攥成團,手松即散的程度;用吊磨把麥面磨出,然後加工過籮。經過這樣多次加工,去粗取精,每50公斤蕎麥僅出白蕎面20公斤左右。

  撥面:先將蕎麥面的一部分用滾開水燙過和好,另一部分則用冷水和勻。春夏秋冬四季各有不同燙法:春秋季需燙五分之三,夏季只燙四分之一,冬季則需燙五分之二;然後將面揉成一團,餳10分鐘以上;把面放在撥面板上,面板的一端頂住滾水鍋沿,用撥刀向滾水鍋中撥面。撥面時,腕子用勁,要求快、準、均、細。

  制鹵:用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做鹵,澆在撥面上即可。

  

  作者: 編輯: 郭夢林
關閉窗口】 【發表評論】 【列印本稿
承德動態  
品味承德  
磬錘峰國家森林公園

磬錘峰國 ...

避暑山莊

避暑山莊

千松壩森林公園

千松壩森 ...

京北第一草原

京北第一草原

木蘭圍場

木蘭圍場

霧靈山自然保護區

霧靈山自 ...

景區導航 豐寧縣 圍場縣 興隆縣 灤平縣
市區景點 平泉縣 寬城縣 隆化縣 承德縣
暢享承德  
豐寧有個滿族民俗館

豐寧有個滿族民俗館

河北省承德市豐寧縣有一處遠近聞名的農民博物館——滿族民俗館。 詳細>>

河北遊記攻略:承德遊記

河北遊記攻略:承德遊記

詳細>>

吃住承德  
推薦酒店 四星級 三星級 二星級 更多>>
特色小吃   更多>>
鴛鴦駝黃 一百家子撥禦面 二仙居碗坨 莜面窩子
驢打滾 江米涼糕 一品豬肉 龍生九子
壽桃兔丁 飛龍長壽菜 清宮大菜 金蟬寶盒
推薦飯店   更多>>
魚人碼頭

魚人碼頭

原味齋烤鴨店

原味齋烤鴨店

老三羊湯

老三羊湯

大三和酒樓

大三和酒樓

萬豐酒樓

萬豐酒樓

閱微樓

閱微樓

010070110010000000000000011111811120906627