新華網貴陽5月1日電（盧志佳）貴州醬香型白酒的釀造工藝嚴謹複雜，一年一個生産周期，要經過兩次投料，八次發酵，七次取酒，醇厚醬香的背後是精耕細作的工匠精神。
這段時間，貴州珍酒的釀造正處於第三輪次取酒階段，為了釀造好“黃金輪次酒”，貴州珍酒的制曲、釀酒、酒體設計等崗位的工匠們，將精益求精的精神融入醬酒生産的每一個環節，慢工出細活，以匠人匠心釀造品質醬香。
釀酒技術發展到今天，很多環節都可以被機器替代，但傳統發酵的醬香型白酒卻還是深深地依賴着人的參與，地道的醬香從來離不來人工的細節和溫度。可以説，工匠是一家酒廠最珍貴的財富。
制曲工人周登霞：像抱娃娃一樣抱曲塊 
大曲是醬香型白酒釀造時的糖化發酵劑，大曲的質量直接影響到酒的産量和質量。在行業內有一句話，“曲為酒之骨”。周登霞，就是為珍酒塑造“骨骼”的工匠。
今年35歲的周登霞是遵義市匯川區人，在經過多年漂泊的打工生活後，2017年，周登霞入職貴州珍酒。7年來，周登霞一直在制曲車間工作，用她的話來説，“這是一份很有挑戰性的工作。”
4月29日，周登霞正在查看曲料含水量。新華網 盧志佳 攝
挑戰性來自於，這是一場人和微生物的相處和“博弈”。如果曲塊踩制形狀不標準，曲塊裝倉的疏密度不合適，發酵的溫度控制不好，都會“得罪”嬌氣的微生物，最終影響大曲的質量。
為此，作為制曲班長的周登霞要時刻掌控整個工藝流程。每天6點到崗之後，她要檢查、判斷曲料是否適宜，隨後也會不間斷地檢驗曲料情況，通過曲料水分、手捏成團狀態等，來判斷是否符合生産工藝標準。
這樣的細節質量管控還有很多。車間裏，周登霞手裏經常拿着一把尺子，隨時檢查曲塊的高度。大曲的形狀是中間高四週低，形似龜背，而“龜背”的高度有着嚴格的標準。
4月29日，周登霞正用尺子測量大曲“龜背”高度。新華網 盧志佳 攝
“我們珍酒的標準是12到13厘米，這1公分的誤差主要還是照顧新員工，老員工踩出來的曲塊基本都是12.5厘米左右。”周登霞説。
除了高度，曲塊的完整度也十分重要，缺邊缺角的都要“回爐重造”。周登霞解釋説，曲胚踩制好之後，還要碼放入曲倉進行發酵，裝倉的核心就是緊致，缺邊缺角的曲塊在碼放時會形成局部的空腔，空腔富集氧氣，微生物過於活躍，局部溫度會過高，造成曲塊質量不穩定。
裝倉之後，曲塊要經歷40多天的發酵時間，期間要進行兩次翻倉。所謂翻倉，就是根據倉庫內的環境差異，對大曲的擺放位置進行調整，不僅可以令曲塊更加均勻、充分地發酵，還可以起到換氣、排潮、控溫的作用。
4月29日，周登霞把踩好的曲塊入倉碼放。新華網 盧志佳 攝
“翻倉的時候仍然要保持曲塊的完整度，我們都是像抱娃娃一樣抱，生怕把曲塊弄斷了。”原來，斷裂的曲塊會損失一部分醬味和豉味，並形成一股餅乾味，這樣的曲塊釀不出醬香濃郁的醬酒。
7年時間，貴州珍酒規模越來越大，周登霞丈量酒廠的腳步也越來越長。她打趣説，現在從酒廠大門走到制曲車間要走半天，她也説，“我在很多行業打過工，珍酒給了我實現自身價值的舞&，我從心底裏熱愛這份工作。”
釀酒主管趙鶴翔：把釀酒技藝做到極致
傳統醬香型白酒“一年一個生産周期、兩次投料、八次發酵，七次取酒”的工藝為人所熟知，所謂“慢工出細活”，正是釀酒車間裏工匠們那股子極致的講究，才造就了正宗的“珍酒味道”。
趙鶴翔是貴州珍酒釀酒六車間的主管級工藝員，本科畢業於貴州理工學院釀酒工程專業，科班出生的他，2019年進入貴州珍酒釀酒車間工作。
4月29日，趙鶴翔正在進行上堆操作，高溫堆積發酵是大曲醬香白酒釀製所獨有的釀酒工藝。新華網 盧志佳 攝
甫一來到貴州珍酒工作，趙鶴翔最大的感受是，“怎麼和書本上的差距那麼大？”
“比如説堆積發酵，教科書上基本就是四個字，來了之後才知道堆子的高度、直徑以及天氣等因素，都會影響堆積發酵的質量，這些都要慢慢去摸索。”趙鶴翔説。
傳統的白酒生産是一份體力活。潤糧、上甑、糟醅攤晾尤其耗費體力，趙鶴翔進入貴州珍酒工作的第一個月就瘦了20多斤。據説，貴州珍酒在招聘釀酒工時，會要求進行體側，男子1千米跑進4分30秒，引體向上要做至少6個，從趙鶴翔的經歷來看，這其實也是一種對求職者負責任的制度。
4月29日，趙鶴翔正在進行上甑操作。新華網 盧志佳 攝
傳統的白酒生産也是一份手藝活。趙鶴翔説，看似緊張忙碌的珍酒釀酒車間內，實際上有“輪次生産管理規定”“大曲醬香酒生産工藝文件”等多項規定在指導、約束工人們的操作，整個生産流程中，光是溫度控制的規定就有十幾項。
“比如説酒醅上堆的時候，我們明確要求酒醅團塊的直徑不能超過3厘米，超過的團塊我們要把它破開才行。”趙鶴翔説，這些規定都來自於前輩工匠們無數次操作的經驗積累。
為了釀好一杯酒，趙鶴翔每天從檢查窖池開始，而後穿梭於起窖、下糟、拌曲、上甑、蒸餾、攤晾、入窖、發酵等循環往復的工藝操作中，為了提高優質基酒的産量,趙鶴翔有時候連吃飯、走路、睡覺都在思考該怎麼做。
4月29日，趙鶴翔和同事感受酒醅的味道，以防堆積發酵過程中産生雜味。新華網 盧志佳 攝
“時間是最好的朋友。”在趙鶴翔看來，所謂匠心，就是不斷學習和長時間積累，在熟練掌握每一個釀酒操作的基礎上，深挖每一個細節，堅持精細化操作，把釀酒技藝做到極致。
酒體設計師趙翠梅：對待朋友一樣對待基酒
酒體設計師，是白酒的“靈魂設計師”。對於醬酒來説，每一個輪次的酒，都無法作為醬香型白酒單獨存在，這就需要酒體設計師將不同輪次、不同酒齡、不同酒度以及不同風格的基酒進行設計、勾調，才能成為消費者舌尖的美酒佳釀。
對於貴州珍酒來説，酒體設計師也是公司當之無愧的“C位明星”。29歲的趙翠梅入職貴州珍酒之後，曾擔任質量技術部化驗員，但是一直沒有停止“追星”之路。
4月29日，趙翠梅正從基酒樣品中選酒。新華網 盧志佳 攝
要成為一名合格的酒體設計師並非易事。酒體設計中心是整個酒廠最為核心的部門之一，每年都會舉辦特殊的考試，挑選對酒的嗅覺和味覺最靈敏的員工有機會進入到酒體中心工作。工作過程中，趙翠梅主動參加各類白酒品評培訓，從貴州珍酒的新酒評委，到省級白酒評委，幾年下來，趙翠梅錘煉了自己的白酒品鑒能力，也成功加入公司酒體中心，成為一名酒體設計師。
“我首先要對我們公司生産的基酒進行分類評級，忙碌的時候每天都要品評200到300款基酒樣品。”除此之外，在做酒體設計時，趙翠梅還要面對成百上千的排列組合，努力找到酒中微量成分之間的差別與融洽。
4月29日，趙翠梅巡查酒庫，實時了解基酒儲存變化情況。新華網 盧志佳 攝
截至到今年4月底，貴州珍酒優質醬酒年産能突破4.1萬噸，基酒庫存達到9萬噸，規模穩居貴州醬酒企業前三。面對珍酒浩瀚如星海的酒體世界，如何記住這些味道呢？趙翠梅的訣竅顯得有些“笨”，有些“拙”，就是對成百上千個酒體樣本的刻苦鑽研。
“認識基酒，了解基酒，就像和朋友相處一樣，你只有和對方多見面多聊天，才能記住他的樣貌，了解他的品性。”趙翠梅説。
作為一名酒體設計師，趙翠梅從上班就開始評酒、復評、選酒，再到市面上各類産品的品鑒，這對嗅覺、味覺的敏感度要求特別高。“理論上太酸、太辣的東西都不能吃。”趙翠梅説，為了不干擾嗅覺，從成為酒體設計師開始，她一直不用香水，也不用過香的洗髮水和沐浴露，“要設計出美酒，需要的是‘心無旁騖’的匠心精神。”
4月29日，趙翠梅用移液管勾調小樣，失之毫釐，謬以千里，勾調精確度要求很高。新華網 盧志佳 攝
對酒體設計師的嚴格要求，背後所折射出的是貴州珍酒以品質為信仰，是“一絲不茍釀美酒、精雕細琢造産品”的極致追求。
就拿某一款酒體勾調來説，酒體中心的設計師們每人要勾調幾百個小樣，然後在其中選出一款小樣，這個過程有時候就要耗費起碼兩個月時間，選出的小樣還要經7名以上公司評委品評一致通過，才能大規模勾調，灌裝出廠。“我們是一票否決制，保證出廠的每一滴酒都是‘珍酒味道’。”趙翠梅説。
